糧穀製品的摻偽主要表現為：不按指定配方添加原料，以黴變米麵、酸敗油脂加工製品；用陳舊糕點碾碎製餡重新製作糕點；用長期使用的煎炸油製作糕點；饅頭、米粉中使用吊白塊；油條中摻洗衣粉；使用非食用色素；過量使用防腐劑、糖精鈉等。
一、粉條、饅頭、米粉中摻工業用增白劑的檢驗
工業用增白劑“吊白塊”，它的化學名稱為甲醛次硫酸氫鈉（NaHSO4·CH2O·2H2O），它在水中或高溫、潮濕的環境中能分解產生二氧化硫及甲醛，工業上將其常用作還原劑和漂白劑。
近年來，一些食品加工者竟使用“吊白塊”對米粉、腐竹、饅頭、粉絲、麵條等進行增白處理。由於甲醛會殘留在食品中，對人體造成危害，因此，我國嚴禁在食品中使用“吊白塊”。
甲醛次硫酸氫鈉檢驗方法如下。
原理：甲醛次硫酸氫鈉與醋酸鉛反應，生成棕黑色化合物。
檢驗方法：取麵條（或其他樣品）磨碎，加入10倍量的水混勻，移入錐形瓶中，向瓶中加入鹽酸溶液（1+1）（每10mL樣品加入2mL鹽酸溶液），再加2g鋅粒，然後迅速在瓶口包1張醋酸鉛試紙，放置1h。觀察其顏色的變化，同時做對照試驗。
吊白塊的定量測定方法見“第十一章實驗一”。
二、米、麵製品中摻硼砂的檢驗
硼砂早已被禁用作食品添加劑，但目前仍有些食品加工企業或個體在製作腐竹、薩琪瑪、粉腸、涼粽等食品時加入硼砂。
硼砂是一種有毒物質，食用到一定量時，可損害人的腦、肝、腎髒及皮膚黏膜，嚴重的可發生休克。
食品中摻硼砂檢驗方法如下。
1.pH試紙法
原理：硼砂是堿性物質，能使pH試紙變藍，如試紙無變化，則表示未被硼砂汙染。
檢驗方法：將pH試紙粘在粉腸、涼粽等食品上，觀察pH試紙的變化。
2.感官檢驗
用手摸加入硼砂的食品，有爽滑感覺，並能聞到輕微的堿味。
3.薑黃試紙特性檢驗法
原理：薑黃試紙與硼砂反應，呈淺藍色，則證明食品被硼砂汙染；若試紙是褐色，則表示未被硼砂汙染。
主要試劑：薑黃試紙（先將薑黃根研磨成粉狀物，水洗幾次，再用6倍的白酒浸泡，濾去不溶物即得薑黃液。將快速濾紙截為小條狀，放在薑黃液中浸濕，置暗處烘幹備用）。
檢驗方法：檢測時，將薑黃試紙放在粉腸、涼粽等食品表麵並使之潤濕，再將試紙在堿水中蘸一下，觀察試紙變化。如果是腐竹、米麵製品、薩琪瑪等食品，應先研磨成粉末狀，放入一定量的水中攪拌均勻，然後按上述方法檢驗即可。
三、用硫磺熏蒸麵製食品的檢驗
我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760—1996）規定，隻允許使用硫磺熏蒸蜜餞類、幹果、幹菜及粉絲等食品，並對熏蒸後的SO2殘留量有一定規定：粉絲不得超過0.05g/kg，其他食品不得超過0.1g/kg，對所使用的硫磺有一定的質量衛生要求。國家規定不允許使用硫磺熏蒸麵製食品。一般的硫磺是不符合國家規定的質量衛生要求的，尤其是土法生產的硫磺常含有砷類有毒物質，食用此種硫磺熏蒸後的麵製食品，會慢性中毒。如果長期食用這種增白饅頭、包子、掛麵等，會引起人體的胃、腸道功能紊亂，引起劇烈腹瀉、頭痛，甚至損害肝髒，使人體內紅細胞、血紅蛋白減少，並產生一定的致癌作用。
另外，在熏硫磺時，硫磺與氧作用會生成SO2，它是一種有害氣體，SO2遇水又生成亞硫酸。含亞硫酸的麵製食品對胃、腸道會產生刺激作用，使鈣形成不溶性物質而排出體外。目前，缺鈣兒童的人數較多，食用硫磺熏蒸後的麵食會使兒童缺鈣情況變得更為嚴重。
可以通過測定SO2（漂白劑）的含量來檢測麵製食品用硫磺熏蒸的情況。
原理：硫磺與氧作用會生成SO2，SO2遇水又生成亞硫酸。以碘標準液滴定亞硫酸至呈現藍色，以消耗碘標準溶液的體積計算SO2含量。
主要試劑：1mol/L KOH溶液、硫酸溶液（1+3）、0.01mol/L 1/2I2標準溶液、0.1%澱粉溶液。
檢驗方法：在小燒杯內稱取試樣20g（精確至小數點後第2位），用蒸餾水將試樣洗入250mL容量瓶中，然後加蒸餾水至總容量的1/2，加塞搖蕩，再加蒸餾水至刻度，搖勻。
待瓶內液體澄清後，用移液管吸取澄清液50mL，注入250mL碘價瓶中，加入1mol/L KOH溶液25mL。將瓶內混合液用力振蕩後放置10min，然後一邊振蕩，一邊加入硫酸溶液(1+3)10mL和澱粉液1mL，以碘標準液滴定至呈現藍色並30s不退色為止。
四、油條（餅）摻入洗衣粉的檢驗
有些個體商販炸油條（餅）時在麵粉中摻入洗衣粉，使油條（餅）結構膨鬆、體積增大、表皮油亮，以減少用油量，又縮短油炸時間，以達到多盈利的目的。但所製出的油條（餅）口感苦澀。洗衣粉是一種洗滌劑，不屬於食品添加劑，因此根本不能用作食品發泡劑。
油條（餅）中摻入洗衣粉的檢驗方法如下。
（一）快速鑒別檢驗
原理：洗衣粉的主要成分為十二烷基苯磺酸鈉,十二烷基苯磺酸鈉在365nm波長紫外線分析儀下觀察，會發出銀白色熒光。正常的油條（餅）浸漬濾液在365nm波長紫外線分析儀下觀察，應為無熒光的黃色。
檢驗方法：取油條（餅）浸漬濾液5～10mL於試管中，在暗室內於365nm波長紫外線分析儀下觀察熒光。