大腸菌群係指一群能發酵乳糖產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢杆菌。該菌主要來源於人畜糞便，故以此作為糞便汙染指標來評價食品的衛生質量，推斷食品中有否汙染腸道致病菌的可能。
食品中大腸菌群數係以100mL（g）檢樣內大腸菌群最可能數（MPN）表示。
一、乳糖發酵法
1.設備和材料
（1）冰箱0～4℃。
（2）恒溫培養箱（36±1）℃。
（3）恒溫水浴鍋（46±1）℃。
（4）顯微鏡10×至100×。
（5）均質器或滅菌乳缽。
（6）天平0～500g，精確至0.5g。
（7）滅菌吸管1mL（具0.01刻度）、10mL（具0.1mL刻度）。
（8）滅菌錐形瓶500mL。
（9）滅菌玻璃珠直徑約5mm。
（10）滅菌培養皿直徑為90mm。
（11）滅菌試管16mm×160mm。
（12）滅菌刀、剪子、鑷子等。
2.培養基和試劑
（1）乳糖膽鹽發酵管
① 成分：
蛋白腖20g
豬膽鹽（或牛、羊膽鹽）5g
乳糖10g
0.04%溴甲酚紫水溶液25mL
蒸餾水1000mL
pH7.4
② 製法：將蛋白腖、膽鹽及乳糖溶於水中，校正pH，加入指示劑，分裝每管10mL，並放入一個小導管，115℃高壓滅菌15min。
注：雙料乳糖膽鹽發酵管除蒸餾水外，其他成分加倍。
（2）伊紅美藍瓊脂平板
① 成分：
蛋白腖20g
豬膽鹽（或牛、羊膽鹽）5g
蛋白腖10g
乳糖10g
磷酸氫二鉀2g
2%伊紅Y溶液20mL
0.65%美藍溶液10mL
蒸餾水1000mL
pH7.1
② 製法：將蛋白腖、磷酸鹽和瓊脂溶解於蒸餾水中，校正pH，分裝於燒瓶內，121℃高壓滅菌15min備用。臨用時加入乳糖並加熱熔化瓊脂，冷卻至50～55℃，加入伊紅和美藍溶液，搖勻，傾注平板。
（3）乳糖發酵管
① 成分：
蛋白腖20g
豬膽鹽（或牛、羊膽鹽）5g
蛋白腖20g
乳糖10g
0.04%溴甲酚紫水溶液25mL
蒸餾水1000mL
pH7.4
② 製法：將蛋白腖及乳糖溶於水中，校正pH，加入指示劑，按檢驗要求分裝30mL、10mL或3mL，並放入一個小導管，115℃高壓滅菌15min。
注：雙料乳糖發酵管除蒸餾水外，其他成分加倍。30mL和10mL乳糖發酵管專供醬油及醬類檢驗用，3mL乳糖發酵管供大腸菌群證實試驗用。
（4）EC肉湯
① 成分：
蛋白腖20g
豬膽鹽（或牛、羊膽鹽）5g
胰蛋白腖20g
3號膽鹽（或混合膽鹽）1.5g
乳糖5g
磷酸氫二鉀4g
磷酸二氫鉀1.5g
氯化鈉5g
蒸餾水1000mL
② 製法：將上述成分混合，溶解後，分裝於有發酵倒管的試管中，121℃高壓滅菌15min，最終pH為6.9±0.2。
（5）磷酸鹽緩衝稀釋液
① 儲存液:
磷酸二氫鉀34g
1mol/L氫氧化鈉溶液175mL
蒸餾水825mL
pH7.2