多蟲蔬菜由於害蟲多，不得不經常噴藥防治，勢必成為汙染重的“多藥蔬菜”。少蟲蔬菜的情況則相反，相對比較安全。為了避免過多攝入農藥，平時應盡可能選吃少蟲蔬菜。不過在溫度較低的季節，由於害蟲休眠越冬，農藥的噴灑也停止，這時少量食用多蟲蔬菜也無妨。
有人提出，蔬菜葉子蟲洞較多，表明沒打過農藥，吃這種菜安全。其實，這是靠不住的。須知，葉片上的蟲洞隨著葉片的生長而增大有很多蟲洞隻能說明曾經有過蟲害，並不表示後來沒有施用過農藥。
不吃施肥量大的蔬菜。由於化學肥料的施用量大，特別是氮肥（如尿素、硫酸銨）的施用量過大，會造成蔬菜的硝酸鹽汙染比較嚴重。硝酸鹽本身毒性並不大，但隨蔬菜進入胃腸道後會被還原為亞硝酸，亞硝酸再與胃腸道內的次級胺結合形成亞硝胺，這是一種致癌物質。
對上市蔬菜檢測後發現，硝酸鹽含量由強到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類豆類、瓜類、茄果類、食用菌類，硝酸鹽含量高低相差可達數十倍。其規律是蔬菜的根、莖、葉（即營養體的汙染程度遠遠高於花、果、種子（即生殖體），這可能是生物界普遍存在的保護性反應。這個規律很有用它可以指導我們正確消費蔬菜，盡可能多吃些瓜、果豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。
如果你喜歡吃葉菜，也不要太難為自己，但要注意補充一些維生素c。因為維生素c能阻斷亞硝胺形成可減輕葉菜潛在的危險。
w何保護兢菜中的稚生素有人說，多吃菜對人體有益。然而，如果不了解科學常識，保護蔬菜中的維生素c，即使吃菜再多也沒有營養價值。
首先，要避免蔬菜折傷，以防止腐爛和氧化，損失其營養成分，應把蔬菜放在低溫的地方，避免陽光直射而幹燥。
其次，在加工時最好不要切得太早，盡量做到先洗後切，維生素C易溶於水，如加工烹調方法不當亦會受損失。例如，有人喜歡早早地把要炒的蔬菜先切出來；也有人喜歡包餃子用鹽殺水分，其實這不妥，這樣擠餡會加快損失其中所含的維生素。
還有，炒菜時要用急火快炒的方法，盡量減少攪拌次數。
另外，做湯菜應水沸後下菜加鍋蓋，縮短原料的受熱時間，以防大量的營養損失。加鍋蓋的目的是防止維生素c被空氣中的氧所氧化而破壞。做湯做菜應加適量的澱粉，一方麵增強菜肴的茹度和濃度，使溶於湯中的營養素和調味品的滋味裹在原料上，達到菜肴味鮮可口。另一方麵，澱粉、穀朧甘膚對維生素c有保護作用。做包子、餃子和餡餅時，盡量做到不悼、不擠汁，蔬菜在臨包前加工，加人調料立即使用，因維生素c溶於水易丟失。科學試驗證明，在蔬菜裏加糖、加鹽、加醋、加肉可減少維生素c的損失。在盛夏，如果在涼拌菜裏加少量的醋對維生素c的保存效果更佳。
生食兢菜好處多
生吃蔬菜在現代生活中已經相當普遍，現介紹一些生吃蔬菜的好處。
據資料介紹：生食蔬菜，對防癌抗癌起積極作用。我國山東省蒼山縣胃癌死亡率為3.45/10萬，是長江以A匕地區胃癌死亡率最低的縣。究其原因，當地居民常以大蒜佐餐，有些鄉村每人每日平均食生大蒜20克。還有人報導美國80高齡的生食專家安妮？威格摩爾，20多年前就開始生食蔬菜和果汁。
生食為什麼具有如此之奇效？營養學家對此進行大量的調查研究後得知：主要是因為新鮮蔬菜、水果、菌類等在烹調時，其維生素、無機鹽以及某些抗癌因子都會受到不同程度的損失，各類生理活性物質包括抗癌物質也會遭到嚴重破壞。隻有生吃時，它們才能更有效地接觸人體豁膜細胞，進而更好地發揮作用。生食蔬菜中的營養物質含量不僅遠遠超過熟食，而且具有阻止上皮細胞發生癌變的作用。因此可阻斷致癌物質與宿生細胞的結合。如生菜中的胡蘿卜素、木質素、揮發油、酶等，被人體吸收後可以激發巨噬細胞的活力，增強免疫力，把已經癌變的細胞吞噬掉，起到積極抗癌作用。
在國外，人們把生食作為抗癌的手段，稱之為“生食療法”，並收到很好的療效。由於具有奇特的好處，故國外生吃的風氣越來越烈，除了中國人生吃的黃瓜、胡蘿卜、番茄、蘿卜外，還有生吃蘑菇、豌豆角卷心菜、豆芽、花菜、辣椒、洋蔥、芹菜等，一概不煮，通通生吃。由於生活習慣的不同，我國人民生吃菜的人不多。生吃菜除了以上好處外，還可以少攝人油鹽、糖、味精等調味品，的確有益於身體健康，不妨試試。
綠色蔬菜能生吃的盡量生吃。既嚐到自然美味，又使維生素C不遭破壞。生吃蔬菜要注意衛生，特別是充分洗淨。因為在我國“無汙染蔬菜”生產技術還沒有普遍推廣的情況下，現在蔬菜生產整個過程都離不開肥料，而目前使用的肥料主要有糞便、垃圾等，其中含有大量痢疾、傷寒、肝炎、流感病菌和病毒。另外還殘存農藥。因此，一定要注意衛生，蔬菜要洗淨、消毒後再生食。
吃飯時應先吃蔬菜。當人饑餓時，食欲特別旺盛麵對滿桌的美味佳肴，應先吃蔬菜。蔬菜是食物的一大類，是人體所需的飲食中維生素和礦物質的主要來源此外，蔬菜中還含有較多的食物纖維，包括纖維素、果膠和木質素等等。纖維素能刺激胃腸蠕動和促進消化液的分泌，因此，食物纖維能促進人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內的最終代謝產物呈堿性，這對維持體內的酸堿平衡起主要作用。各種蔬菜無論對健康人或病人的營養均有很重要的意義，且對病人有一定的治療作用。尤其是不愛吃水果的人更要注意這種進餐方式。
蔬菜盡量不加佐料食用。綠色蔬菜最佳吃法，是在開水中快速燙一下，盡量不加佐料，力求清淡，品嚐天然風味。
不要把蔬菜榨成汁飲。蔬菜榨取汁飲用，會影響唾液中的消化酶分泌。因為咀嚼的作用不是單純地嚼爛蔬菜，更重要的是通過嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分地混合汁液裏。
明口釣築菜
蔬菜是人們主要的佐餐食品，是生活中不可缺少的可食植物。蔬菜營養極為豐富，對保證人類健康起著十分重要的作用。隨著人們生活水平的不斷提高，飲食文化的發展，科學技術的進步，現在已經不是什麼季節生長什麼蔬菜就吃什麼菜的時候了，無論是酷暑還是嚴寒，人們想吃什麼蔬菜，餐桌上就能吃到。不僅限於此，隨著工業的發展，蔬菜種植中高科技的介入，明天餐桌上將會更加美好、更加豐盛。現將明天的蔬菜展望如下：
“無公害”蔬菜：“無公害”蔬菜是在全球性汙染泛濫時出現的。20世紀60年代，大氣水質汙染日益嚴重，城市郊區的菜田也受到不同程度的汙染，特別是人們為提高蔬菜產量大量地施用農藥、化肥等化學物質不同程度地汙染了菜區的生態環境，使蔬菜中的有害物質含量有所增加，蔬菜質量下降，威脅人體健康。由此，“無公害”蔬菜，引起各國的重視。發達國家和發展中國家都在研究運用現代化生產方式種植無公害蔬菜。“無公害”蔬菜有露土栽培和無土栽培（水培）
我國的“無公害”蔬菜生產主要是露土栽培。
新型蔬菜：例如仙人掌。仙人掌原產於美洲沙漠地帶。鮮為人知的是這一連體狀野生植物還能食用。近幾年發現仙人掌營養價值之高出乎意料之外，大約每10克仙人掌含維生素A220微克、維生素C16毫克、鐵2.7毫克、蛋白質1.8毫克、熱量30千卡（125千焦）因此200克仙人掌就能滿足正常人維生素A需要量的50%以上，鐵需求量的70%，並可完全滿足維生素的需要。