第一章 蔬菜食用常識
兢菜是二體毒。必需的食蔬菜是同廣大人民生活關係非常密切的一大類副食品。它在副食品的經營中占著重要地位。蔬菜之所以是人體必需的副食品，是因為它含有人體所不可缺少的營養成分，人們每天食用新鮮蔬菜，對保證人體健康具有特殊的營養作用，蔬菜的營養作用主要有以下三個方麵：蔬菜是人體所必需的維生素和礦物質的重要來源維生素和礦物質是維持人體正常生理活動必需的營養成分，雖然每天需要量不多，但是缺乏了就會出現各種病症。人們食用新鮮蔬菜，可以獲得人體必需的維生素和礦物質，以防止疾病和保證人體的健康。蔬菜含有多種維生素，其中含量豐富而對人體營養關係密切的是維生素C和維生素A，另外還含有硫胺素（維生素B，）、核黃素（維生素BI）、尼克酸（PP因素）等。人體缺乏維生素C，會患壞血病，並會出現齒眼流血，毛細血管脆弱，皮下出血等現象。蔬菜中綠葉菜如油菜、菠菜雪裏蒸、圓白菜、小白菜以及柿子椒、苦瓜等，均含有豐富的維生素C。人體缺乏維生素A，會患夜盲症，降低抗病能力。凡帶有橙紅色的蔬菜如胡蘿卜、南瓜、紅辣椒以及菠菜、韭菜、雪裏蒸等，含有較多的維生素Ao蔬菜中所含的礦物質不僅和骨骼、牙齒、神經的健全發育有關，而且由於它含有較多的鈣、鎂、鈉、鉀等成分，使蔬菜成為堿性食物，可以中和穀類及動物性食品所產生的酸性，所以蔬菜對調節人體體液的酸堿平衡有重要意義。
蔬菜中含鈣多的有油菜、覓菜、雪裏01，茵香菜、青扁豆、青水蘿卜、芹菜等；含磷多的有蠶豆、毛豆、香椿、慈姑、土豆、芋頭、蔥頭、豌豆苗等；含鐵多的有芹菜、香菜、薑、青韭、芸豆、莽菜等。
蔬菜均含有較多的纖維素。纖維素雖不能被人體吸收，但是，當人們每天吃下大量的營養食物後，纖維素可以疏鬆腸胃中的食物，增加與消化液的接觸麵積，從而有助於人體對食物的消化，同時，由於纖維素刺激大腸的蠕動，可以加快體內廢物的排泄，防止便秘，保證人體正常的新陳代謝。
蔬菜中含有芳香油、有機酸以及一些特殊的成分。像蔥、蒜的硫化物、辣椒素，生薑的薑油酮等，不僅構成了這些蔬菜的特殊風味，刺激食欲，而且還可以促進人體的內分泌活動，在殺菌、防治疾病方麵也具有一定的作用。
蔬菜的種類很多，凡是可食用的草本植物，都歸屬於蔬菜類，總共有840多種，但常見的僅50一60種。一般按其食用部分或植物的親緣關係來歸類，在栽培上蔬菜可分以下11類：白菜類：包括結球大白菜、小白菜、油菜、菜苔等十字花科蔬菜。
甘藍類：包括結球甘藍、球莖甘藍、花椰菜、羽葉甘藍等甘藍屬蔬菜。食用部分有葉球、花球、肉質莖等等。根菜類：包括蘿卜、胡蘿卜、蕪蓄、芥菜頭、紫菜頭（血疙瘩）、辣根（洋薑葉）等。
茄果類：包括番茄、茄子、甜椒、辣椒等蔬菜。
瓜類：包括黃瓜、西葫蘆、倭瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、瓤瓜等葫蘆科蔬菜，一般把甜瓜、西瓜也列入這一類。
豆類：包括菜豆、豆、豌豆、扁豆、蠶豆等。
蔥蒜類：包括大蔥、洋蔥、大蒜、韭菜等。
綠葉菜類：包括菠菜、香菜、茵香、芹菜、生菜筒篙等喜冷涼或耐寒蔬菜。
薯芋類：包括馬鈴薯、山藥、薑、菊芋（薑不辣）等以塊莖或根莖為食用器官的蔬菜。
多年生蔬菜：一次播種或栽植後，可以連續采收幾年的蔬菜。例如黃花菜、香椿、竹筍等。
水生蔬菜：生長在淺水田或池塘中的蔬菜，如蓮藕、菱白、革莽、慈姑、菱角等。
按食用器官或特殊風味，蔬菜又分為：果菜類（包括瓜類、豆類、茄果類）、花菜類（包括花椰菜青菜苔、黃花菜等）、莖菜類（包括嫩莖菜、葛筍、球莖甘藍‘x藍’，莖用芥菜‘榨菜’、菱白等）、塊莖類（馬鈴薯、菊芋等）、根莖類（蓮藕、薑等）、球莖類（芋頭、慈姑、草芥等）、鱗莖類（百合、洋蔥、大蒜等）、香辛類（大蔥、韭菜、芹菜、茵香、香菜（芫要）、紫蘇等）。
按市場供應和栽培季節，蔬菜又分為春菜、夏菜秋菜及越冬菜等。
怎樣吒蕊菜最科學
如今，靠瓜菜代“鬧革命”的年代早已成為過去，人們越來越重視蔬菜的營養價值了。其實，蔬菜如何能“吃得科學”和“吃出健康”，也是很有學問的。
每天250克蔬菜最均衡。蔬菜除了是部分水溶性維生素（維生素B、維生素C）和礦物質（鐵、鈣）的重要來源外，還是第七營養素食物纖維的主要供給者。尤其是在人們追求“食不厭精”，吃五穀雜糧日漸減少之際，如果再不注意多吃點蔬菜，發生便秘就在所難免。由此而引發的粉刺、痔瘡、腸炎乃至腸癌等都會嚴重地損害健康，甚至影響生命。所以，每天人均（成年）應該保證吃下250克以上的蔬菜，以便清理腸道，防癌防病保健康。
注重蔬菜的顏色搭配。多吃顏色深的黃綠蔬菜，是不少人的主張，這是對的。但是不能偏頗，不能嫌棄其他顏色的蔬菜而一點不吃。隻有吃遍“黃綠紅黑白”才能獲得全麵的營養。因為各種蔬菜都有它獨特的營養成分，是其他蔬菜不能完全代替的。我國古籍《內經》中早已指出了其中的道理；黃養脾胃綠養肝，紅的心腦白養肺，黑色主養兩隻腎。即“五色”養“五髒”，各司其職，故需“全方位”進食。如果不能同時吃下，可以每周或每月有計劃地輪流變換著吃。
反季和應季的協調。反季節蔬菜的應市，極大地豐富了市場，在嚴冬的北方尤其如此。但是，人們不能隻靠吃這種菜過日子，因為它除了售價比季節性蔬菜要貴不少外，更重要的是它多係大棚（溫室）中培養，未“經風雨見世麵”，所以營養價值不及季節性蔬菜，這與“野山參”珍貴而“家養參”價格賤是一個道理。
菜式多樣誘食欲。每一種蔬菜都不應老是一種吃法，可經常變換烹調方法。或炒或煲，或燉或蒸，或炸或拌，可隨季節而變化。或切成塊、成丁、成段乃至整棵人鍋進盤，再配以各種顏色的配料和作料，使之人見人愛，能引起食欲。
生活中不可偏食。偏食或挑食的人享受不了大自然的全部賜物，實為人生一大遺憾。應該學會“遍嚐百菜”，酸甜苦辣來者不拒，對每種菜的興趣越大，胃口就會越好。隻要不偏食，吃的“天地”肯定會廣闊無垠，使身體更加健康。
……？何遨免誤食被汙9釣築菜近年來，因農藥殘留而致蔬菜汙染，食用後導致急性中毒的事件屢有發生，所以，吃菜也得講究環保。作為消費者應學會回避汙染，以免病從口入。
不吃形狀、顏色異常的蔬菜。形狀、顏色正常的蔬菜，一般是常規栽培未用激素等化學品處理過的，可以放心食用。
“異常”蔬菜則可能用激素處理過，如韭菜，它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬一倍時，就可能在栽培過程中用過激素。未用過激素的韭菜葉較窄，吃時香味濃鬱。有的蔬菜顏色不正常，也要注意，如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們在采收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷農藥，不宜選購。有些形狀、顏色異常的蔬菜，如經查實實係新品種，則另當別論。
不吃“多蟲”、“多藥”蔬菜。在眾多蔬菜中，有的蔬菜特別為害蟲所青睞，可以稱之為“多蟲蔬菜”；有的菜害蟲不大喜歡吃，可以叫做“少蟲蔬菜”。這是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。多蟲蔬菜中，“出名”的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等，少蟲蔬菜有筒篙、生菜、芹菜、胡蘿卜、洋蔥、大蒜、韭菜、大蔥、香菜等。