用蔬菜保健、防病、治病，在我國被稱為“蔬菜療法”。蔬菜療法是在中醫理論指導下，應用各種蔬菜的根、莖、葉、花、果實或將其與中藥配伍，通過佐餐、飲服或外用，達到防病治病、延年益壽的治療方法。蔬菜療法作為一種自然療法，數千年來被廣泛地應用於臨床和日常生活，在人類養生保健、防治疾病方麵發揮了一定的作用。蔬菜療法以其簡、便、廉、驗、寓防治於食、毒副作用小等優點，越來越受到世人的關注與青睞。
蔬菜為什麼能保健、治病？這和蔬菜自身的成分、性質、特色有關。如白菜解溫生津、芹菜健胃降壓、蘿卜消食化痰、韭菜溫中行氣、山藥益肺固精、蓮藕散0止血等。胡蘿卜、韭菜、菠菜等富含胡蘿卜素，進入人體後，轉變成維生素A，可防治夜盲症、發育不良、皮膚幹燥等症；包心菜、菠菜等含有一定的B族維生素，正是治療腳氣病、神經炎、口角炎、陰囊炎等病所需之物；青辣椒含有維生素C，正是壞血病、齒骨不固、血管脆弱者所需要的；芹菜、冬瓜、南瓜、西紅柿等含糖量低，對糖尿病有益。最近研究發現，經常食用含有豐富的R一胡蘿卜素及抗氧化維生素的蔬菜，如胡蘿卜、菠菜、包心菜、南瓜、離首等有助於預防腫瘤、心血管和老年性疾病等。
吃蔬菜對人體健康有益，但如何科學飲食，達到食療目的又是一個問題。如生吃番茄能杭血檢；每星期吃2一4次菠菜，能防治視網膜退化；每天吃一把（50克）南瓜子，可防治前列腺炎；每天食500克大白菜，可防乳腺癌等等。本書集中向大家概介蔬菜的品種係列、名稱、由來、曆史、產地、特色等常識；特別著重介紹蔬菜的營養成分、食療功效、保健作用、食療方便，以及其他加工食法等科普知識，供參考選用。
由於成書時間倉促，作者水平有限，疏漏難免，敬請廣大讀者和專家批評指正。
編者
2001.10.1