（三）螺旋式凍結設備
此種設備適用於單體食品的凍結，如餃子、對蝦、燒賣、冰淇淋、水果、蔬菜等。
1.螺旋式凍結設備構造
螺旋式凍結設備構造
2.工作原理
這是一種特殊的多層帶式隧道凍結裝置，它是把由活動扣環組成的不鏽鋼網帶做成了一個曲麵，圍繞著中心轉筒，重疊纏繞成15～30層的螺旋帶式係統。該裝置由轉筒、蒸發器、風機、傳送帶及一些附屬設備等組成。其主體部是一個液壓傳動的中心轉筒，靠摩擦力帶動傳送帶隨著轉筒一起運動。被凍結的食品可直接放在傳送帶上，也可采用凍結盤，食品隨傳送帶進入凍結裝置後，由下盤旋而上，冷風則由上向下呈豎向流動，與食品逆向對流換熱，提高了凍結速度，與空氣橫向流動相比，凍結時間可縮短30％左右。食品在傳送過程中逐漸凍結，凍好的食品從出料口卸出。
（四）鋼帶式凍結設備
1.鋼帶式凍結設備構造
2.工作原理
通過鋼帶連續凍結。在鋼帶下方噴射鹽水，使鋼帶滑過固定的冷卻麵使食品降溫，適於魚片、糖果、調味汁等的凍結。
在凍品的上部可用冷風補充冷量。一般被凍結食品為20～25mm 厚凍結速度較快。
此外，凍結機械還有流體床、隔架式、圓筒形、噴淋式、浸漬式、回轉式等設備。
三、真空冷凍幹燥機械與設備
（一）真空冷凍幹燥原理和特點
1.原理
真空冷凍幹燥也稱冷凍幹燥，是利用冰晶升華原理，把含水物料凍結到其冰晶點溫度以下，使水變成固態的冰，然後在一定真空度下，使冰直接升華為水蒸氣，再用真空係統中的水汽凝結器將水蒸氣冷凝，而獲得凍結幹燥的食品技術，常用於肉、蛋、水產品、果蔬、速溶調味料等食品的幹燥。
2.特點
（1）食品在低溫、低壓下幹燥，可較完好地保持其營養成分，其風味損失很少，特別是維生素C等熱敏性營養素保留很多。
（2）利用冰晶升華的原理脫水幹燥，可使製品具有多孔結構，其速溶性和複水性好。
（3）真空條件下，使微生物和酶的活性受到抑製，不易發生由於氧氣存在而產生的氧化變質現象。
（4）冷凍幹燥使製品失去95%～99%的水分，從而大大提高了保質期限。
（5）在常溫條件下，采用真空包裝的食品其保質期可達3～5年。
（二）真空冷凍幹燥設備
真空冷凍幹燥設備由幹燥室、製冷、真空、加熱和控製係統等組成。
1.幹燥室
真空冷凍幹燥室是小型的，大多製成矩形，大型的製成圓筒形，且加固。要求製冷溫度低於-40℃，和加熱到+50℃，同時保證被抽成真空狀態。
2.製冷係統
主要包括冷凍機、冷凍幹燥箱和冷凝器內的管道等，承擔著食品預凍和冷凍幹燥過程中凝結水蒸氣兩部分的冷負荷作用。
3.真空係統
其作用是在一定時間內抽除水蒸氣和不凝氣體，維持幹燥室內食品水分升華和解吸所需的真空度。
4.加熱係統
在冷凍幹燥設備中為了使凍結後食品中水分不斷地升華出來，必須不斷地提供水分升華所需熱量。因此，加熱係統的作用是供給幹燥室內結冰以升華潛熱，並供給熔解熱。
為供給升華潛熱，促進幹燥而設置的加熱器，有直接加熱和間接加熱兩種。
直接法采用外包絕緣材料和金屬保護套的電熱絲直接對隔板加熱。為了獲得均勻的隔板溫度和防止隔板發生翹曲，這種加熱方式要求隔板有一定的厚度；直接加熱法的特點是結構簡單，易實現自動控製，但熱惰性較大。
間接法利用電或其它熱源加熱傳熱介質，再將其通入擱板的柵格或流動通道間。加熱熱源有電、煤、氣等，傳熱介質有水蒸氣、乙二醇和水的混合液等。
（三）真空冷凍幹燥機
1.間歇箱式真空冷凍幹燥機
（1）構造
（2）工作原理在食品進入幹燥箱之前，須對空箱降溫，以保證凍結食品能迅速啟動真空係統。如果食品是在幹燥箱內預凍結，當食品溫度達到共融點溫度以下，冷凝器溫度達到約-40℃時，開啟真空泵使幹燥箱真空度達到工藝要求值。隨著食品表麵升華，擱板開始對食品加熱，直至冷凍幹燥結束。
該設備適用於多品種、小產量的食品。采用單機操作，靈活方便。為滿足一定量的生產要求，往往需要多台單機，且各單機均需配以整套的附屬係統，使設備投資費用和操作費用增加。
2.水平隧道式真空冷凍幹燥機
（1）構造
（2）工作原理食品先預凍結後裝盤，當隔離室中達到隧道幹燥室的真空度時，打開幹燥室與裝料隔離空間的閘閥，使料盤進入幹燥室。從裝料隔離室進入隧道幹燥室一組料盤的同時，已幹燥好的一組料盤將從隧道幹燥室的另一端進入卸料隔離室，此時，卸料隔離室已預抽空到隧道幹燥室的真空度。當關閉卸料隔離室與隧道幹燥室間的閘閥後，破壞卸料隔離室的真空，將幹燥好的食品移送到卸料和包裝處理間。如此反複進行，使每一次開閉閘閥都將有一組新的料盤送入，一組已幹燥好的料盤推出。在保證隧道幹燥室的真空度的情況下，待加工的食品不斷地進入，加工後的食品不斷地被移出，形成連續幹燥作業狀態。