一、製冷機械與設備
（一） 製冷係統
鹽水在製冷機蒸發器中將熱量傳遞給製冷劑而被冷卻，由鹽水泵送至冷庫中而吸收熱量。受熱後的鹽水返回蒸發器循環使用。
在食品工業中，除用鹽水作製冷劑外，還可用冷水、冰或冰鹽、氯化鈣鹽水及氨液等。
1.臥式製冷壓縮機
（1）構造
（2）工作原理當活塞向左運動時，左氣缸中氣體被壓縮，使之壓力增大，並將排氣閥打開而排氣，右邊氣缸進行吸氣。反之，當活塞向右運動時，右邊氣缸排氣，左邊氣缸吸氣。當氣缸內活塞行至終點時，活塞與氣缸蓋之間的一段空隙稱為餘隙。
當活塞返離氣缸蓋時，殘留在餘隙中的已被壓縮的製冷劑蒸氣膨脹，壓力逐漸降低，當其壓力降至低於吸氣壓力後，吸氣閥門才開啟，並把蒸發器中的製冷劑蒸氣吸入氣缸。由於餘隙中殘留有一定數量的製冷劑高壓蒸氣，推遲了吸氣閥門的開啟時間，減少了壓縮機從蒸發器吸入製冷劑蒸氣量，即減少了氣缸的有效容積，也就減少了壓縮機製冷能力。
2.立式製冷壓縮機
（1）構造
（2）工作原理吸氣閥門裝在活塞頂部，當活塞向下運動時，吸氣閥門被打開，氣缸進行吸氣。當活塞向上運動時，氣缸內蒸氣壓力逐漸增大，吸氣閥門自行關閉，隨著活塞上移，氣體壓力大於冷凝壓力時，可頂開樣蓋（安全板）上的排氣閥門，並將氣體壓入高壓管路中。
（二）真空製冷設備
（1）構造
（2）工作原理真空冷卻是使被冷卻的食品處於真空狀態，並保持冷卻環境的壓力低於食品表麵的水蒸氣壓，造成食品中的水分蒸發，水分在蒸發過程中帶走了大量的蒸發潛熱，使食品的溫度降低。
主要用於蔬菜的冷卻。經整理的蔬菜裝入打孔的紙板箱後，放入真空艙，封閉艙門，打開真空泵使艙內壓力降至6.566×102Pa，在此壓力下，水在1℃就沸騰，於是蔬菜表麵的水分就會迅速汽化，1kg水變成水蒸氣時能夠吸收2464kJ的熱量，這樣蔬菜本身的溫度便急速下降。
真空冷卻的特點是冷卻速度快，一般在10～20min即可完成冷卻操作；冷卻後的食品儲存期長且冷卻過程中水分的蒸發量隻有2%～4％，不會影響蔬菜飽滿的外觀。
（三）冷凝器
（1）淋水式冷凝器構造
（2）工作原理冷卻水從頂部進入配水箱，沿排管外表麵順流向下，一部分水蒸發、氨氣可以從排管底部進入，上升時遇冷而凝結，氨液在中部引出流入貯氨器中。淋水式冷凝器有放油、放空和混合氣體出口等接頭。最高工作壓力為2MPa。
（四）蒸發器
（1）立管式蒸發器構造
（2）工作原理蒸發器裏裝有臥式攪拌器，維持流速，使鹽水在箱內循環。為避免鹽水溢出，在上部有鹽水溢流管，在下部有排水管。
氨液在上部通過導液管進入蒸發器，導液管插入直立粗管中，幾乎伸到下總管處，可保證液體立即進入下總管，然後才進入立管，立管中充滿著氨液，幾乎達到上總管水平麵。由於細管的相對傳熱麵大，發生猛烈的沸騰，保證了製冷劑的循環，可大大提高蒸發器的傳熱效果。
二、凍結機械與設備
（一）平板式凍結機械與設備
此種裝置是一組作為蒸發器的空心平板。平板與製冷劑管道接通，被凍結的食品壓在兩相鄰的平板間。由於食品與平板間接觸緊密，其凍結效果好。該設備適於凍結肉類、水產品以及耐壓的小包裝食品等。
1.平板凍結設備構造
2.工作原理
無論是立式或臥式平板凍結設備，其工作原理基本相同。被凍結的食品放入兩平板之間，平板間距可根據凍結食品的厚度來調節，但需保證食品不會被壓壞為度，使食品與平板直接接觸，熱量便直接由食品傳遞到與食品密切貼合的平板中。
（二）推盤式隧道連續凍結設備
1.隧道凍結設備構造
2.工作原理
裝有食品的凍結盤在貨盤入口處由液壓推盤推入隧道，每次同時進兩盤，凍結盤到達第一層軌道的末端後，被提升到第二層軌道，……，在此過程中，凍品被冷風機強烈吹風換熱，不斷地降溫，凍結後經出口推出。
凍結盤底部焊有兩條扁鋼，承放在兩道扁鐵組成的滑軌上，每對滑軌有兩個推動裝置。在液壓係統的作用下，推頭頂住盤底扁鋼將凍結盤向前推進。當推頭後退複位時，被凍結盤後端的扁鋼壓下。滑過後由於偏心作用，推頭自動抬起，複位並進入推進狀態。通過推頭的反複動作，凍結盤便向前移動。
通過時間繼電器控製液壓係統的電磁閥可改變傳送速度，以調整食品的凍結時間，一般可調範圍為40～60min。這種凍結裝置可以根據具體情況做成多層或多排輸送結構。