2.營養價值
食品經電離輻照處理後，其大量營養素和微量營養素都會受到一些影響。但總的來說，在規定使用的劑量下輻照處理，不會使食品營養質量有顯著下降。
輻照處理對營養成分的影響如下：
（1）對蛋白質的影響 電離輻射對蛋白質會產生嚴重的影響，主要是影響色、香、味。一般來說低劑量輻照下主要發生特異蛋白質的抗原性變化，高劑量輻照可能引起蛋白質伸直、凝聚、伸展甚至使分子斷裂並使氨基酸分裂出來。輻射效應還集中到含硫鍵的周圍，並且氫鍵也受到破壞。被電離輻射破壞的蛋白質化學鍵的順序是—S—CH3、—SH、咪唑、吲哚、α—胺基、肽基和脯氨酸。通過輻照蛋白質和蛋白質的基質可能產生臭味化合物和氨。在高劑量輻照食品的情況下，所產生的異味是由於分別從苯丙氨酸、酪氨酸以及甲硫氨酸形成了苯、苯酚和含硫化合物的結果。這些氨基酸對輻照作用是敏感的，裂解後產生了難聞的化合物。
雞蛋蛋白是一種非常敏感的蛋白質，如果雞蛋采用6kGy輻照就會使蛋白稀薄和變成水溶液狀態。這些變化對雞蛋質量有很大影響，而這個輻照劑量並不能有效地殺菌和殺滅細菌芽孢。
使用低劑量對小麥進行輻照，未發現蛋白質有明顯變化。但是在10kGy劑量的輻照下，小麥遊離氨基酸的總量增加了8.5%左右，主要是由於甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸以及苯丙氨酸含量的增加引起的。
（2）對糖類的影響 輻照導致複雜的糖類的解聚作用。對小麥的研究表明，在0.2～10.0kGy的輻照劑量下，水溶性還原糖的含量與對照樣品相比增加5%～92%，這種還原糖的普遍增加是由於澱粉逐步不規則地被降解造成的。以“麥芽糖值”表示的糖化度，在發酵1h後明顯增加。
（3）對類脂質的影響 在較高的輻照劑量下，一般來說會出現類脂質過氧化作用，而這種作用又影響維生素E和維生素K等一些不穩定的維生素。這些作用與在加熱殺菌中發現的趨勢是相同的。此外，還會有過氧化物和揮發性化合物的形成以及產生酸敗和異味。
（4）對微量營養素的影響 食品輻照會使維生素受到破壞，不同維生素對輻照有不同的敏感性。脂溶性維生素K是最敏感的，水溶性維生素B1也很敏感。大多數維生素的含量變化與加熱處理相似。
在3～10kGy的輻照水平，依據不同食品其輻照溫度、空氣中暴露程度以及輻照量和劑量的不同，維生素B1可以損失0～94%。除去稻穀中害蟲必須劑量的輻照使維生素B1損失0～22%。小麥和豆科植物中的煙堿酸（抗癲皮病維生素）的含量即使高於2.5kGy的劑量下也降低很少。
另一種不穩定的B族維生素是維生素B6，例如，在魚肉中損失高達25%。核黃酸（維生素B2）在不同條件下也發生一些損失。總的來講，輻照過程中B族維生素的損失一般比加熱損失小。
在所有的維生素中，維生素C最容易被破壞。它對所有食品的加工工藝幾乎都是不穩定的，當然輻照也不例外。依據水果或蔬菜被輻照的劑量、空氣中暴露程度和溫度等不同，維生素C損失1%～95%不等。用於抑芽和輻照滅菌的低劑量輻照使維生素C損失1%～20%。