一、概述
食品輻照是WTO認可的一項技術，我們的技術研究程度離發達國家還有很大差距，國家沒有強製性要求實施，許多企業甚至根本不知道有這一技術。目前，我國每年隻有8～10萬t食品經過輻照。推動食品輻照的發展還任重道遠，國家應加大推廣力度，企業要提高對這一新技術的認識。
由於各種病原微生物的汙染以及食品工業發展的需要，對食品加工與保藏技術提出了更高的要求，這種需求也促進了食品輻照技術的發展。輻射食品可能帶來的危害是許多消費者普遍關心的問題，廣島的原子彈爆炸和切爾諾貝利核電站事故的後果使人們談核色變。因此，關於輻照食品的安全性研究顯得尤其重要，這是本節將討論的中心內容。另外，由於各種原因放射性元素有可能汙染環境與食品，影響食品安全，本節也將作簡要介紹。
二、輻照源
用於食品輻照的射線一方麵需要具有足夠的穿透力，以使食品內部均能受到輻照處理。穿透程度取決於射線的性質及接受輻照的物質本身的性質，X射線、γ射線和電子均有較大的穿透力。另一方麵，這些射線的穿透力還不能很強，能量也必須不足以使食品分子和原子結構破裂，使它們成為放射性物質，否則就不能應用於輻照食品。
此外，還要考慮成本及操作是否簡單等因素。目前認為，隻有四種輻射能適合於食品輻照。其中兩種由機器產生，兩種由放射性元素產生。前者包括由加速器產生的5MeV的X射線和10MeV的加速電子，後者包括由60Co（鈷）（1.17MeV和1.3MeV）和137Cs（銫）（0.66MeV）產生的γ射線。
這四種形式的輻照各有利弊，機器產生的射線可根據需要產生，但與放射性同位素相比，它們在技術上要複雜得多。另外，電子束也因為在食品中的穿透距離有限而使應用受到一定的限製，總體來看放射性同位素具有一定優勢。但是不管是否使用，放射性同位素一直在產生放射線，要對其進行防護。同時，同位素源一直在衰減，60Co的半衰期為5.27年，137Cs的半衰期為30年。
γ射線輻照相對比較便宜，我國常用的輻射源是60Co。常規的輻照實驗室內，放射性物質被放置在一個升降機上，當需要時提升上來，不需要時沉到水底。待輻照的食品放在輻射源的周圍，輻照劑量通過距離和時間確定。
三、輻照食品的安全性
輻照作為食品保藏技術其安全與衛生是應用的先決條件。輻照食品的安全與衛生也是多年來國際上爭議最多的問題，所爭議的主要問題是：輻照食品會不會產生有毒物質？食用輻照食品會不會致癌？是否對遺傳有影響？營養成分是否嚴重破壞？食品是否會產生誘導放射性及突變微生物的危害？十多年來，國內外對輻照食品的安全與衛生做了大量的研究工作。FAO（聯合國糧農組織）、IAEA（國際原子能機構）和WHO（世界衛生組織）聯合專家委員會於1980年10月在日內瓦召開會議，確認輻照劑量為1kGy可能會因條件不同對維生素有些影響，但是沒有毒性。這次會議為輻照食品的推廣起到了很大的作用。
四、輻照對食品品質的影響
1.感官質量
在早期使用高劑量的食物輻照滅菌中，輻照食品在風味和組織結構上都發生了一些令人不快的變化。研究表明1.5～2.5kGy的劑量就可以導致風味變化，並且隨著劑量的增加風味變化加重。高劑量輻照過的肉製品，風味很快喪失，甚至產生苦味，嚴重者還會產生燒焦現象。牛奶輻照後也會產生類似於牛奶過分加熱所引起的焦苦味。