（2）胺類 胺類廣泛存在於動物性和植物性食品中，因為蛋白質、氨基酸、磷脂等胺類的前體物是各種天然食品的成分。有人分析了一些蔬菜中的胺類，發現胡蘿卜中仲胺的含量很高；另外，在魚組織中，二甲胺的含量多達100mg/kg以上。魚和肉產品中仲胺的含量隨其新鮮程度、加工過程和儲藏而變化，無論是曬幹、煙熏或是裝罐等均可導致仲胺的含量增加。
①魚、肉製品中亞硝胺含量：魚和肉類食物中含有少量的胺類，但魚和肉的醃製和烘烤加工，尤其是油煎烹調時，能分解出一些胺類化合物。腐爛變質的魚和肉也分解出胺類，其中包括二甲胺、三甲胺、脯氨酸、腐胺、脂肪族聚胺、精胺、吡咯烷、氨基乙酰、甘氨酸和膠原蛋白等，這些化合物與亞硝酸作用可生成亞硝胺。
②乳製品中的亞硝胺：一些乳製品，如幹奶酪、奶粉、奶酒等中，存在微量的揮發性亞硝胺，含量在0.5～5.2μg/kg範圍內。
③蔬菜、水果中的亞硝胺：蔬菜、水果中含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與蔬菜和瓜果中的胺類反應，生成微量的亞硝胺。亞硝胺含量在0.013～6.000μg/kg範圍內。
④啤酒中的亞硝胺：在啤酒的釀製過程中，大麥芽在窯內直接用火加熱幹燥時，會產生二甲基亞硝胺。在世界各國的啤酒中，幾乎都能檢出微量的二甲基亞硝胺（NDMA）。1979年對西德市場上158種啤酒樣品做了亞硝胺含量分析，其中，70%的樣品中含有NDMA，平均含量為2.7μg/kg。1997年等對福建省52份啤酒樣品進行了NDMA分析， NDMA含量為0.9～9.5μg/L，檢出率為65.4%。
2.N—亞硝基化合物對人體的危害
許多動物實驗證明，N—亞硝基化合物具有致癌作用，但N—亞硝胺是前致癌物，需在人體代謝活化後才具有致癌作用。目前尚未發現有一種動物對N—亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力。
亞硝胺毒性的一個顯著特點是具有對神經器官誘發腫瘤的能力，由於這一原因，其被認為是人們所知的最多麵性的致癌物質。另外值得注意的是N—亞硝基化合物可通過胎盤屏障給後代引起腫瘤。動物實驗表明，動物在胚胎期對N—亞硝基化合物的致癌作用敏感性明顯高於出生後或成年。
3.N—亞硝基化合物危害的控製
人體中N—亞硝基化合物的來源有兩種，一是由食物攝入，二是體內合成。無論是食物中的亞硝胺，還是體內合成的亞硝胺，其合成的前體物質都離不開亞硝酸鹽和胺類，因此減少亞硝酸鹽的攝入是預防亞硝基化合物危害的有效措施。
（1）防止食物黴變及其他微生物的汙染 食品發生黴變或有其他微生物汙染時，可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，當存在硝酸還原菌時，這一作用更快更強。為此，在食品加工時，應保證食品新鮮，防止微生物汙染。
（2）控製食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量 這可以減少亞硝基化合物前體的量，在加工工藝可行的情況下，盡量使用亞硝酸鹽及硝酸鹽的替代品，如在肉製品生產中用維生素C作為發色劑等。
（3）合理使用肥料，適當施用鉬肥 蔬菜、水果中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量與農業用肥有關，當植物光合作用發生障礙時，過剩的硝酸鹽和亞硝酸鹽蓄積在植物體內，造成汙染。研究表明，使用鉬肥可降低硝酸鹽含量，如白蘿卜和大白菜施用鉬肥後，亞硝酸鹽含量平均下降26.5%。
（4）改善飲食衛生習慣 我國學者發現，大蒜中的大蒜素可抑製胃內硝酸鹽還原菌，使胃內亞硝酸鹽含量明顯下降。由於維生素C和多酚類物質對亞硝胺的生成有阻斷作用，建議多食新鮮蔬菜、水果，另外少食醃製、熏製的魚肉製品和蔬菜；勤刷牙，注意口腔衛生，減少硫氰酸根的分泌量。
（5）製定食品中N—亞硝基化合物的允許限量標準 我國對N—亞硝基化合物的危害十分重視，已製定了海產品和肉製品中N—亞硝基化合物的衛生標準（GB9677—1998）。海產品中：N—二甲基亞硝胺4μg/kg，N—二乙基亞硝胺3μg/kg；肉製品中：N—二甲基亞硝胺7μg/kg，N—二乙基亞硝胺5μg/kg。