已進行的雜環胺致癌試驗表明，雜環胺致癌的主要靶器官是肝髒，但大多數還可誘發其他多種部位的腫瘤。除了經口外，經皮膚塗抹、經膀胱灌輸和經皮下注射雜環胺的致癌實驗也都得到陽性結果。
由於雜環胺含有咪唑氮雜芳烴或哢啉結構，因而在紫外區有最大吸收峰，這樣可以利用HPLC紫外檢測器進行分析。
三、二噁英
二噁英（dioxins）是2，3，7，8四氯二苯並二噁英（2，3，7，8—tetrachiorrodibenzo—p—dioxin，TCDD）的簡稱，也是TCDD和化學結構類似的多氯聯苯芳香族一大類化合物的總稱。這類化合物共有210種，分為兩類族：多氯二苯並二噁英（TCDD）和多氯二苯並呋喃（PCDE），都是三環芳香族化合物，具有相似的物理和化學性質。多氯聯苯類化合物（PCB）有209種，其中某些化合物也具有類似二噁英的毒性，因此都稱為類似二噁英化合物。
1.來源
二噁英的主要來源有以下兩個方麵：一是根據美國國家環保局（EPA）的調查，90%的二噁英主要來源於含氯化合物的燃燒；另一非常重要的來源是生產紙張的漂白過程和化學工業生產的殺蟲劑，與燃燒無關。EPA估計，大約有100種的殺蟲劑與二噁英有關。氯在冶金、水消毒和一些無機化工中的使用，也是二噁英的重要來源。
二噁英汙染食品的途徑主要有以下3個方麵：
（1）通過食物鏈汙染食品 二噁英汙染空氣、土壤和水體後，再通過食物鏈汙染食品。1999年5月，比利時發生因飼料被二噁英汙染，導致畜禽產品及乳製品含有高濃度的二噁英的事件。
（2）通過意外事故汙染食品 在食品加工過程中，由於意外事故導致二噁英汙染食品。眾所周知的米糠油事件（1979年）就是使用多氯聯苯作為加熱介質生產米糠油時，因管道泄漏，使多氯聯苯進入米糠油中，最終導致2000多人中毒。
（3）紙包裝材料的遷移 隨著工業化進程的加快，食品包裝材料也在發生改變。許多軟飲料及奶製品采用紙包裝，由於紙張在氯漂白過程中產生二噁英，作為包裝材料可以發生遷移造成食品汙染。
2.二噁英的危害
二噁英已被國際癌症研究中心列為人類一級致癌物。WHO於1998年建議二噁英的限量標準為：每千克體重1～4pg（1pg=1/10—12g），這比劇毒品氰化物限量標準（每千克體重0.005mg）的1/106還要低。一次攝入或接觸較大劑量可引起人急性中毒，出現頭痛、頭暈、嘔吐、肝功能障礙、肌肉疼痛等症狀，嚴重者可殘廢甚至死亡。長期攝入或接觸較少劑量的二噁英會導致慢性中毒，可引起皮膚毒性（氯痤瘡）、肝毒性、免疫毒性、生殖毒性、發育毒性以及致畸致癌性等。
3.二噁英汙染的控製
（1）減少含氯芳香族化工產品（如農藥、塗料和添加劑等）的生產和使用。
（2）改進造紙漂白工藝，采用二氧化氯或無氯劑漂白。
（3）采用新型垃圾焚燒爐或利用微生物降解技術，以減少二噁英的排放。
（4）加強對環境、食品和飼料中二噁英含量的檢測。
二噁英類化學物質由於種類繁多、在環境中含量低和基體效應複雜等原因，目前世界上隻有少數實驗室具有檢測二噁英的能力。檢測方法主要有色譜法、免疫法兩大類。
四、N—亞硝基化合物
N—亞硝基化合物是氮原子上連有亞硝基的一類有機物，它包括亞硝胺和亞硝酰胺兩種，是亞硝酸與胺類特別是仲胺合成的一大類化學物質。大多數N—亞硝基化合物具有不同程度的致癌作用，因而對人類健康造成極大危害。
抗壞血酸、穀胱甘肽、半胱氨酸、維生素E、鞣酸和其他酚類物質在食品中以及試驗動物的體內都能抑製N—亞硝基化合物的生成。
1.來源
自然界存在的N—亞硝基化合物並不多，但其前體物質亞硝酸鹽和胺類化合物卻普遍存在，亞硝酸鹽與胺在一定條件下通過反應可生成N—亞硝基化合物。由於硝酸鹽可以在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽，所以也將硝酸鹽劃入N—亞硝基化合物的前體。
（1）硝酸鹽與亞硝酸鹽 不同的作物，硝酸鹽的含量差異很大。自然界存在的硝酸還原菌可以把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，特別是蔬菜中硝酸鹽，在蔬菜儲存過程中，亞硝酸鹽的含量可迅速升高。如大白菜在采收當天，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量分別為2600mg/kg與87mg/kg，但在常溫下存放3d後，硝酸鹽和亞硝酸鹽分別變為1700mg/kg和420mg/kg。此外，在蔬菜的醃製過程中，亞硝酸鹽的含量也增高。如製作泡菜，亞硝酸鹽的含量呈先升高後降低的趨勢，在醃製初期亞硝酸鹽含量上升的幅度不大，以後逐漸上升，至15d左右達到高峰，然後再緩慢下降。魚和肉製品的亞硝酸鹽來源於人為的添加，亞硝酸鹽能抑製一些腐敗菌的生長，特別是可抑製肉毒梭狀芽孢杆菌的生長，還可使肉製品呈現鮮豔的紅色，所以利用亞硝酸鹽作為發色劑應用於肉製品中，可達到發色與防腐的目的。