過量地攝入防腐劑有可能會使人患上癌症，雖然在短期內一般不會有很明顯的病狀產生，但是一旦致癌物質進入食物鏈，循環反複、長期積累，不僅影響食用者本身健康，對下一代的健康也有不小的危害。攝入過量色素則會造成人體毒素沉積，對神經係統、消化係統等都會造成傷害。
三、主要食品添加劑生產和使用現狀
質量監督部門的監測結果表明，由於食品添加劑問題而被判定不合格的產品基本上有兩種情況：一是故意添加的，且食品添加劑含量很高；二是一些產品中檢測出了微量的不允許使用的食品添加劑。下麵是常用添加劑的生產和使用現狀。
1.漂白劑
漂白劑在食品加工中應用甚廣，種類有氧化漂白及還原漂白兩類，前者如雙氧水，後者包括亞硫酸鹽類等。在行業中，主要存在以下影響食品安全的事件：①用病死母豬肉做肉鬆，為改變肉製品的色澤，就加入大量雙氧水使死豬肉變色。②在製造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果晶瑩透亮。③用氧化漂白劑掩蓋肉類、海產品的腐敗變質外觀。④將含甲醛成分的致癌的工業用品“吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品中去。
因此，食品的外表異乎尋常的光亮和雪白，可能會有問題。例如本來偏黃色的牛百葉，變得很白淨；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過於雪白透亮，應小心提防。
2.著色劑
著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類，有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃等。在行業中主要存在以下問題：①濫用檸檬黃等加工情人梅。②水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮豔，不褪色。③以名為蘇丹紅的一種色素類飼料添加劑喂養禽類，使其產出顏色偏紅的禽蛋。
兒童若長期食用含色素的“彩色食品”，不僅會在體內蓄積毒素，對肝髒等器官造成損害，更有可能影響神經係統的發育，導致孩子出現任性好動、情緒不穩定、自製力差的問題，甚至會出現過激行為。人工合成色素在合成過程中，有的可能混入砷、鉛、汞等汙染物，長期食入含有這種添加劑的食品後，人體健康會受到影響。此外，像檸檬黃等色素還可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫等症狀。
3.防腐劑
狹義的防腐劑主要是指乳酸鏈球菌素（Ninsin）、山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的生物或化學物質；廣義的防腐劑還包括那些通常認為是調料而具有防腐作用的物質，如食鹽、醋等。一些食品企業出於成本考慮，選用成本較低的防腐劑。以Ninsin和苯甲酸為例，前者對人體更為安全，但前者的成本為後者的幾十倍，不少企業為了節省成本，選擇並超量使用苯甲酸。我國《食品添加劑使用衛生標準》對果凍規定不得使用防腐劑，果凍的最大消費群體是少年兒童，由於目前果凍產品中或多或少都加有一些人工化學合成物，因此對少年兒童來說不宜過多食用。某些腐竹、米麵製品曾被揭發有使用甲醛和福爾馬林等非食品級的工業原料來強行殺菌的嚴重違法行為。
4.香精香料
香精香料是能使食品增香的物質，如水溶性香精、油溶性香精、調味液體香精、微膠囊粉末香精和拌和型粉末香精。相當一部分企業私自生產、經銷、使用未經國家批準的食品香料，或使用低質、違規原料，以牟取暴利。
5.甜味劑
甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，糖精鈉等。糖精（糖精鈉）是一種人工合成甜味劑，盡管大規模的流行病學調查、動物和人體試驗，均未觀察到糖精有增高膀胱癌發病率的現象，糧農組織（FAO）/世界衛生組織（WHO）也於1997年重新公布了糖精的每人每千克體重的日允許攝入量（ADI）為0～5mg，但是也有報道，糖精可引起皮膚瘙癢症、日光過敏性皮炎（以脫屑性紅斑及浮腫性丘疹為主）。