國內外由於食品添加劑引發的食品安全問題層出不窮，部分企業或個體經營者在生產中超標使用食品添加劑，甚至違法使用有毒有害物質，使食品的安全風險大大增加。接連不斷曝光的蘇丹紅、孔雀石綠、吊白塊等事件讓消費者既震驚又擔心。有些企業為了迎合百姓的心理，在食品標簽上明示“本產品不加任何防腐劑”、“不加任何食品添加劑”。這些都表明了安全問題已成為全社會所關注的焦點，也表明了消費者的消費需求傾向，同時也從一個側麵反映出食品添加劑在食品安全中存在一定的問題。食品添加劑的安全性是以GB2760《食品添加劑使用衛生標準》規定的使用劑量及使用範圍為前提，如果在生產過程中對食品添加劑超量使用、超範圍使用或甚至使用非食品級添加劑，這就超出食品安全範圍，會對人體健康造成傷害。實踐已證明，食品生產工藝流程中有效控製配料中食品添加劑使用，防止超量超範圍使用，是確保食品安全的重要舉措之一。
一、食品添加劑基本概念
食品添加劑可以起到提高食品質量和營養價值，改善食品感官性質，防止食品腐敗變質，延長食品保藏期，便於食品加工和提高原料利用率等作用。世界各國對食品添加劑的定義也不盡相同，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加於食品，以改善食品的外觀、風味、組織結構或貯存性質的非營養物質。按照這一定義，以增強食品營養成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑範圍內。按照《中華人民共和國食品衛生法》第43條和《食品添加劑衛生管理辦法》第28條，以及《食品營養強化劑衛生管理辦法》第2條，我國對食品添加劑和食品強化劑分別定義為：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品營養強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬於天然營養素範圍的食品添加劑。
1.食品添加劑根據來源分類
食品添加劑因其來源不同可分為天然和化學合成兩大類。天然食品添加劑是指以動植物或微生物的代謝產物為原料加工提純而獲得的天然物質；化學合成的食品添加劑則是指采用化學手段、通過化學反應合成的人造物質，以有機化合物類物質居多。
2.食品添加劑根據功能分類
按照GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，我國食品添加劑根據其功能分為21類：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶製劑、增味劑、麵粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑和其他。
二、食品添加劑的毒性與危害
一般食品添加劑並不會對人體造成嚴重危害，但由於食品添加劑是長期少量地隨同食品攝入的，這些物質可能在體內產生積累，對人體健康造成潛在的威脅。毒理學評價的急性毒性、致突變試驗及代謝試驗、亞慢性毒性和慢性毒性等四個階段的試驗是製定食品添加劑使用標準的重要依據。凡屬新化學物質或汙染物，一般要求進行四個階段的試驗，證明無害或低毒後方可成為食品添加劑。
對於食品添加劑，專家指出“劑量決定危害”。比如食鹽也是一種食品添加劑，誰都知道它是人體不可或缺的，但如果一次性大劑量食用食鹽的話，也有可能造成人的急性致死。各種食品添加劑能否使用、使用範圍和最大使用量，各國都有嚴格規定並受法律製約。在使用食品添加劑以前，相關部門都會對添加成分進行嚴格的質量指標及安全性的檢測。
與添加劑有關的食品安全問題，往往出在食品加工銷售環節。有的是廠家缺乏食品安全意識，根本不顧添加劑的用量問題；有的則是廠家設備簡單陳舊，缺乏精確的計量設備，不能控製使用量，很容易出現超標的情況。還有一些廠家沒有相關的先進設備，在添加防腐劑時常常出現攪拌不均勻的情況，這樣也會造成產品中防腐劑含量過高。