一、食品中鉛的汙染
食品中鉛汙染的來源為：①工業三廢和汽油的燃燒；②食品容器和包裝材料，如陶瓷、搪瓷、鉛合金、馬口鐵等材料製成的食品容器和食具等含有較多的鉛，在某種情況下如盛放酸性食品時，鉛溶出汙染食品；③含鉛農藥的使用造成農作物的鉛汙染；④含鉛的食品添加劑或加工助劑的使用；⑤文化用品，兒童使用的鉛筆、色彩斑斕的油彩畫冊、大版麵及多版麵的報紙等均含有較多的鉛，用手翻閱後不洗手，直接取食物進餐導致食品鉛汙染。
人體內的鉛除職業性接觸獲得外，主要來源於食物。成人每天由膳食攝入的鉛為300～400μg，人體攝入的鉛主要是在十二指腸中被吸收，經肝髒後，部分隨膽汁再次排入腸道中。鉛可在人體內蓄積，對體內多種器官、組織均有不同程度的損害，尤其對造血器官、神經係統、胃腸道和腎髒的損害較為明顯。食品中鉛汙染主要導致慢性鉛中毒，表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化係統症狀，如頭痛、頭暈、乏力、麵色蒼白、食欲不振、煩躁、失眠、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴重者可出現鉛中毒腦病。兒童對鉛較成人敏感，過量鉛能影響兒童生長發育，造成智力低下。
據中國中央電視台《焦點訪談》2006年9月13日報道，甘肅徽縣水陽鄉新寺村村民進行血鉛檢驗，非常吃驚地發現幾乎人人超標，正常血鉛應是100μg/ml以內，超出為高血鉛症、輕度中毒、中度中毒和重度中毒，已有多人達中度中毒，還有4人已達重度中毒。經查為村附近的鉛加工廠所致，該廠每天排向空氣的鉛高達200kg。
我國食品衛生標準規定食品中鉛允許限量為（mg/kg）：糧食、薯類0.4，豆類0.8，蔬菜、水果0.2，肉類、魚蝦類0.5，蛋類0.2，鮮奶0.05。
二、食品中汞的汙染
食品中的汞主要來源於環境。環境中汞的來源為：①自然界的釋放；②工礦企業中汞的流失和含汞三廢的排放。環境中毒性低的無機汞在微生物的作用下，能轉化成毒性高的甲基汞，甲基汞溶於水，在水生生物中易於富集，如魚體吸收甲基汞迅速，並在體內蓄積不易排出。汞對人體的毒性主要取決於它的吸收率，金屬汞的吸收率僅為0.01%，無機汞的吸收率平均為7%，而甲基汞吸收率可達95%以上，故甲基汞的毒性最大。甲基汞脂溶性較高，容易進入組織細胞，主要蓄積於腎髒和肝髒，並能通過血腦屏障進入腦組織。甲基汞主要侵犯神經係統，特別是中樞神經係統，嚴重損害小腦和大腦。甲基汞能通過胎盤進入胎兒體內而危害胎兒，引起先天性甲基汞中毒。主要表現為發育不良、智力發育遲緩、畸形，甚至發生腦麻痹死亡。
由食物攝入甲基汞引起的中毒病例已有不少報道，如1969年在伊拉克，用經過甲基汞處理的麥種做麵包，引起中毒，導致很多人死亡、多人殘廢。19世紀50年代，在日本發生的典型公害病——水俁病，就是由於含汞工業廢水嚴重汙染水俁灣，當地居民長期食用從該水域捕獲的魚而導致甲基汞中毒。1972年日本環境廳公布，日本曾經發生過3次水俁病，患者達900餘人，受到潛在危害的有2萬人。
我國食品衛生標準規定食品中汞容許限量為（mg/kg）：魚和其他水產品0.3（其中甲基汞0.2），糧食0.02，肉、蛋0.05，蔬菜、水果、薯類、牛奶0.01。
三、食品中砷的汙染
砷廣泛分布在自然界中，幾乎所有土壤中都存在砷。食品中砷汙染主要來源於：①工業三廢的排放；②含砷農藥的使用；③誤用容器或誤食。一般三價砷的毒性較五價砷大，砷化合物毒性的大小順序為砷化氫＞砷無機物＞有機砷。砷的急性中毒主要為誤食等意外事故導致，主要表現為胃腸炎症狀，嚴重者可導致中樞神經係統麻痹而死亡，並出現七竅出血。慢性砷中毒主要表現為神經衰弱症候群、皮膚色素異常（白斑或黑皮症）、皮膚過度角化及末梢神經炎等症狀。目前，已證實多種砷化物具有致突變性，能導致基因突變、染色體畸變並抑製DNA損傷的修複。流行病學調查表明，無機砷化合物與人類皮膚癌和肺癌的發生有關。砒霜（三氧化二砷）中砷含量很高，據報道拿破侖之死可能與砒霜（慢性砷中毒）有關。
2006年9月8日，嶽陽環境檢測中心對一自來水廠水質檢測發現砷含量嚴重超出國家飲用水標準，受害區域人數超過10萬。經查汙染源為上遊50km處的臨湘市一化工廠廢水池泄漏，致使大量高濃度含砷廢水流入河中。