一、獸藥殘留的概念
獸藥殘留（Veterinary drug residue）又稱藥物殘留（drug residue），是指給畜禽等動物使用藥物後蓄積或貯存在動物細胞、組織和器官內以及可食性產品中的藥物或化學物的原形、代謝產物和雜質。廣義上的獸藥殘留除了由於防治疾病用藥引起外，也可由於使用藥物飼料添加劑、動物接觸或吃入環境中的汙染物如重金屬、黴菌毒素、農藥等引起。獸藥殘留既包括原藥也包括藥物在動物體內的代謝產物。主要的殘留獸藥有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅蟲藥類。獸藥殘留超標不僅可以直接對人體產生急慢性毒性作用，引起細菌耐藥性增強，還可以通過環境和食物鏈的作用間接對人體健康造成潛在危害，影響我國養殖業的發展和走向國際市場。
二、獸藥殘留的來源
為了提高生產效益，滿足人類對動物性食品的需求，畜、禽、魚等動物的飼養多采用集約化生產。然而，由於集約化飼養密度高，疾病極易蔓延，致使用藥頻率增加；同時，為改善營養、促進生長和防病的需要，必然要在天然飼料中添加一些化學控製物質來改善飼喂效果。這樣往往造成藥物殘留於動物組織中，對公眾健康和環境具有直接或間接危害。
動物病害防治用藥和飼養添加劑用藥存在許多區別，對食品安全性的影響也不盡相同。動物的治療、預防用藥一般是間斷的、個別的；而作為飼料添加劑的用藥是持續的、普通的，積累量大，並且目前往往是在畜產品上市前才停用。如果沒有嚴格遵守休藥期的規定，很容易造成獸藥殘留量超標。
目前，我國動物性食品中獸藥殘留量超標主要有以下幾個方麵的原因：
（1）使用違禁或淘汰藥物 若將有些不允許使用的藥物當作添加劑使用往往會造成殘留量大、殘留期長、對人體危害嚴重。因而凡未列入《飼料藥物添加劑使用規範》附錄一和附錄二中的藥物品種均不能當飼料添加劑使用。但事實上違規現象很多，β—興奮劑（如瘦肉精）、類固醇激素（如乙烯雌酚）、鎮靜劑（如氯丙 、利血平）等是常見的濫用違禁藥品。
（2）不按規定執行應有的休藥期 畜禽屠宰前或畜禽產品出售前需要停藥不僅針對獸藥也適用於藥物添加劑，通常規定的休藥期為4～7d，而相當一部分養殖場（戶）使用含藥物添加劑的飼料很少按規定落實休藥期。
（3）隨意加大藥物用量或把治療藥物當成添加劑使用 由於耐藥菌的存在，超量添加藥物的現象普遍存在，有時甚至把治療量當作添加劑量長期使用。如土黴素用於治療疾病時，可在飼料中添加0.1%，使用期一般為3～5d，而用作飼料添加劑時則為10～15g/t。
（4）濫用藥物 畜禽發生疾病時濫用抗生素。隨意使用新或高效抗生素，不僅任意加大劑量，而且還任意使用複合製劑。
（5）飼料加工過程受到汙染 若用盛過抗菌藥物的容器貯藏飼料，或使用盛過藥物而沒有充分清洗幹淨的貯藏器，都會造成飼料加工過程中的獸藥汙染。
（6）用藥方法錯誤或未做用藥記錄 在用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類等方麵不符合用藥規定，因此造成藥物殘留在體內；由於沒有用藥記錄而重複用藥的現象也比較普遍。
（7）屠宰前使用獸藥 屠宰前使用獸藥用來掩飾有病畜禽臨床症狀，逃避宰前檢驗，很可能造成肉用動物的獸藥殘留。
（8）廄舍糞池中含獸藥 廄舍糞池中含有抗生素等藥物會引起動物性食品的獸藥汙染和再汙染。
三、影響食品安全的主要獸藥殘留及其危害
（一）影響食品安全的主要獸藥殘留
目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等。
1.抗生素類
按抗生素（Antibiotics）在畜牧業上應用的目標和方法可將它們分為兩類：治療動物臨床疾病的抗生素；用於預防和治療亞臨床疾病的抗生素，即作為飼料添加劑低水平連續飼喂的抗生素。
盡管使用抗生素作為飼料添加劑有許多副作用，但是由於抗生素飼料添加劑除防病治病外，還具有促進動物生長、提高飼料轉化率、提高動物產品的品質、減輕動物的糞臭、改善飼養環境等功效，因此，抗生素作為飼料添加劑已很普遍。不同種類的抗生素用於飼料添加劑的劑量及所具有的促進生長效果不盡相同，但總體來說，用量一般在每噸飼料中添加10～15g抗生素之間。從使用效果看，一般來說可提高豬、雞生產速率和飼料利用率10%～15%，降低死亡率5%。以鹽黴素為例，對肉雞的育成率可提高37%～76%，平均增重5%～38%，飼料消耗降低2%～37%。
治療用抗生素主要品種有青黴素類、四環素類、杆菌肽、慶大黴素、鏈黴素、紅黴素、新黴素和林可黴素等。常用飼料藥物添加劑有鹽黴素、馬杜黴素、黃黴素、土黴素、金黴素、潮黴素、伊維黴素、慶大黴素和泰樂菌素等。
由於抗生素應用廣泛，用量也越來越大，則不可避免會存在殘留問題。如美國曾檢出12%肉牛、58%犢牛、23%豬、20%禽肉有抗生素殘留，日本曾有60%的牛和93%的豬被檢出有抗生素殘留。近年來我國抗生素在蜂蜜中殘留逐漸增多，因為在冬季蜜蜂發生細菌性疾病，大量使用抗生素治療，致使蜂蜜中殘留抗生素，影響了蜂蜜產品的出口。