（二）獸藥殘留對人體健康的危害
藥物被吸收進入人畜禽體內後，分布到幾乎全身各個器官，但在內髒器官尤其是肝髒內分布較多，而在肌肉和脂肪中分布較少。藥物可通過各種代謝途徑，由糞便排出體外；也可通過泌乳和產蛋過程而殘留在乳和蛋中。獸藥和違禁藥品的殘留造成的影響主要表現在以下幾方麵：
（1）毒性作用 人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品後，藥物不斷在體內蓄積，當濃度達到一定量後，就會對人體產生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解度降低，析出結晶後損害腎髒。大多數藥物殘留會產生慢性中毒作用，但由於某些藥物毒性大或藥理作用強，再加上對添加獸藥沒有嚴格的控製，部分人由於食入藥物殘留超標的動物組織而發生急性中毒，如1997年香港數人因吃了含有鹽酸克倫特羅（瘦肉精）的豬肺而發生急性中毒。
（2）過敏反應和變態反應 經常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現過敏反應，這些藥物包括青黴素、四環素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性，刺激機體內抗體的形成，造成過敏反應，嚴重者可引起休克，短時間內出現血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴重症狀。例如，青黴素類藥物引起的變態反應，輕者表現為接觸性皮炎和皮膚反應，嚴重者表現為致死的過敏性休克；四環素藥物可引起過敏和蕁麻疹；磺胺類藥物的過敏反應表現在皮炎、白細胞減少、溶血性貧血和藥熱；呋喃類引起人體的不良反應主要是胃腸反應和過敏反應，表現為以周圍神經炎、藥熱、嗜酸性白細胞增多為特征的過敏反應。
（3）細菌耐藥性 經常食用含抗菌藥物殘留的動物性食品，體內敏感菌株將受到選擇性的抑製，一方麵具有耐藥性的能引起人畜共患病的病原菌可能大量增加，另一方麵帶有藥物抗性的耐藥因子可傳遞給人類病原菌，當人體發生疾病時，就給臨床治療帶來很大的困難。耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過程。
1957年，日本最早報道了病原菌抗藥性現象，發現一些引起疾病的誌賀氏菌使1萬多人被抗氯黴素的傷寒杆菌感染，導致1400多人死亡。美國也報道過具有六重抗藥性的鼠傷寒杆菌引起食物中毒事件，僅1992年全美就有13300名患者死於抗生素耐藥性細菌感染。在國內，磺胺類、四環類、青黴素、氯黴素、卡那黴素、慶大黴素等藥物，使畜禽種已大量產生抗藥性，臨床效果越來越差，使用劑量也大幅度增加。如青黴素在剛進入臨床應用時，使用劑量僅為幾十個單位。到20世紀60～70年代，醫用臨床上的一般肌肉注射治療劑量為10萬單位，隨著青黴素應用的更加普及，其使用劑量不得不迅速增加。目前，臨床上使用80萬單位的肌肉注射劑量進行治療，效果甚至還不如從前。病原微生物對化學治療劑出現耐藥性，給現代化學療法帶來了極大的困難。
（4）菌群失調 在正常條件下，人體腸道內的菌群由於在多年共同進化過程中與人體能相互適應，對人體健康產生有益的作用，如某些菌群能抑製其他有害菌群的過度繁殖，某些菌群能合成B族維生素和維生素K以供機體使用。但是，過多應用藥物會使這種平衡發生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調，從而導致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應，造成對人體的危害。菌群失調還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學藥物失去效果。
（5）“三致”即致癌、致畸、致突變 苯並咪唑類藥物是獸醫臨床上常用的廣譜抗蠕蟲病的藥物，可持久地殘留於肝內並對動物具有潛在的致畸性和致突變性。1973—1982年先後又發現丁苯咪唑對綿羊的致畸作用，多數為骨骼畸形胎兒。1975—1982年先後發現苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯有致畸作用，同時洛硝噠唑通過Ames試驗證明有很高的致突變性，因此這類物質殘留無疑會對人產生潛在的危害。喹乙醇也有報道有致突變作用。另外，殘留於食品中的克球酚、雌激素也有致癌作用。
（6）激素的副作用 激素類物質雖有很強的作用效果，但也會帶來很大的副作用。人們長期食用含低劑量激素的動物性食品，由於積累效應，有可能幹擾人體的激素分泌體係和身體正常機能，特別是類固醇類和β—興奮劑類在體內不易代謝破壞，其殘留對食品安全威脅很大。如1966—1972年在美國有300多人因服用己烯雌酚而受害。美國曾有600多孕婦因使用孕激素（黃體酮），而使其女嬰外生殖器男性化。性激素還能引起兒童的性早熟和患肥胖症等。由於這類激素的殘留和對人體健康的影響，1979年美國下令停止使用己烯雌酚作肉牛飼料添加劑。1980年FAO/WHO決定全麵禁止在畜牧生產中使用甾體類激素。
鹽酸克倫特羅俗稱“瘦肉精”，屬於非蛋白質激素，耐熱，其飼用濃度是治療用量的10倍以上，停藥期短會大量殘留，殘留量由高到低的組織器官依次為肝、腎、肺、肌肉，一般情況下肝髒的殘留是肌肉的200倍。一餐食用含“瘦肉精”的豬肝0.25kg以上者，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒症狀。含“瘦肉精”的食品對心髒病、高血壓、甲亢和前列腺肥大等疾病患者及老人的危害更大。