農藥是農業生產中重要的生產資料之一。農藥的使用，可以有效地控製病蟲害，消滅雜草，提高作物的產量和質量。然而，許多農藥又是有害物質，在生產和使用中帶來了環境汙染和食品農藥殘留問題。當食品中農藥殘留量超過最高限值時，則會對人體產生不良的影響。目前食品中農藥殘留已成為全球性的共性問題和一些國際貿易糾紛的起因，也是當前我國農畜產品出口的重要限製因素之一。因此，為了保證食品安全和人體健康，必須防止農藥的殘留和殘留量超標。
一、農藥的定義和分類
農藥（Pesticide）是指用於預防、消滅或者控製危害農業、林業的病、蟲、草害等有害生物，以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學藥品，或者來源於生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其製劑。
由於科學的不斷發展，世界上的農藥品種越來越多，至今已有1500多個商品農藥在市上流通，常用的也有三四百種。我國除直接從國外進口外，已投了大量的人力和物力進行研究，至今已研製出如“六六六”、“井崗黴素”、“阿維菌素”、“苦參堿”等多種農藥，目前國家農藥重點研究方向是天然型和生物型。常用的農藥按照防治對象可分為殺菌劑、殺蟲劑、除草劑、殺鼠劑、殺蟎劑、殺線蟲劑和植物生長調節劑等。
1.殺菌劑
殺菌劑種類不同，對環境條件的適應性差異很大，如陽光、溫度和濕度的變化對它影響很大。有些殺菌劑適應性強，如西維因、多菌靈等，但常用的代森鋅在高濕度下不穩定、易分解，在使用條件方麵和貯藏保管時都必須注意。
（1）保護性殺菌劑 在植物體表或體外，直接與病原菌接觸，殺死或抑製病原菌，保護植物免受其害，如波爾多液、代森鋅等。
（2）內吸性殺菌劑 藥劑施於植物體的一部分處，如根部、葉部、莖部，被植物吸收後傳導到植物周身，發揮殺菌作用，如滅蚜鬆、樂果等。
（3）免疫性殺菌劑 施藥後，可使植物產生抗病性能，不易遭受病原生物的侵染和危害，如三唑酮、甲基托布津。
2.殺蟲劑
殺蟲劑是農藥品種中比較多的一類，它們的作用和性質各不相同。使用前必須很好地了解每一種殺蟲劑的用途、防治對象，才能充分發揮其應有的高效殺蟲作用。在農業生產中，錯用藥劑而造成損失之事屢有發生。使用殺蟲劑時要慎之又慎，即使是可以互換的農藥品種，也必須了解其特性才能合理安全使用。如常用的溴氰菊酯對棉蚜的殺傷力很強，但是很容易使棉蚜產生抗藥性，不宜隨便換用；硫丹與菊酯類農藥有負交互抗性，交替使用可控製棉鈴蟲產生抗性；滅多威與菊酯類混配使用可以延緩害蟲的抗性等。所以應該認識每種農藥的特點，才能高效使用，切忌認為是殺蟲劑就什麼蟲都可殺或任意互相換用。
（1）胃毒劑 殺蟲劑經過害蟲口腔進入蟲體，被消化道吸收後引起中毒，這種作用稱胃毒作用，有這種作用的殺蟲劑稱胃毒劑。例如，敵百蟲是典型的胃毒劑，其藥液噴在蔬菜葉片上，菜青蟲、小菜蛾的幼蟲嚼食菜葉的吃進藥劑，可引起中毒死亡。胃毒劑主要防治咀嚼口器害蟲。
（2）觸殺劑 殺蟲劑與蟲體接觸後，經過蟲體體壁滲透到體內，引起中毒，這種作用稱觸殺作用，有這種作用的殺蟲劑稱觸殺劑。例如大多數擬除蟲菊酯類殺蟲劑以及很多有機磷、氨基甲酸酯類殺蟲劑都具有強烈觸殺作用，藥液噴灑在蟲體上即可發揮作用。
（3）熏蒸劑 藥劑在常溫下揮發成氣體，經害蟲的氣孔進入蟲體內，引起中毒，這種作用稱熏蒸作用，有這種作用的農藥稱熏蒸劑。
（4）內吸劑 殺蟲劑能被植物根、莖、葉或種子吸收並傳導到其他部位，當害蟲食植物汁液或咬食植物時，引起中毒，這種作用稱內吸作用，有這種作用的農藥稱內吸劑。例如甲拌磷處理棉子可使棉苗帶毒，防治蚜蟲、紅蜘蛛，持效期可達一個半月。
（5）特異性昆蟲生長調節劑 一類用來促進或控製花木的生根、發芽、莖葉生長、開花和結果等等的農藥，即為人們通常所說的植物生長調節劑。同樣，在農藥中也有一類是專門用來控製或阻礙害蟲生長發育的，這就是特異性的昆蟲生長調節劑。其按作用不同可分為如下幾種：
①昆蟲生長調節劑：這種藥劑通過昆蟲胃毒或觸殺作用，進入昆蟲體內，阻礙幾丁質形成，影響內表皮生成，使昆蟲蛻皮變態時不能順利蛻皮，卵的孵化和成蟲的羽化受阻或蟲體成畸形而發揮殺蟲效果。例如除蟲脲（又名敵滅靈、滅幼脲等）是國際上第一個作為新型殺蟲劑投放市場的特異性昆蟲生長調節劑。
②引誘劑：這是一種外激素類殺蟲劑，對昆蟲成蟲的交配活動進行幹擾迷向，使其不能交配從而控製蟲口數量的增長，或誘致捕殺，達到防治的目的，例如烯蒎和萜鬆醇對雲杉八齒小蠹的控製。
③驅避劑：這種藥對昆蟲一般無毒殺作用。用忌避劑，起驅避作用，對昆蟲起防的作用，例如驅蚊油等。
④不育劑：這種藥對昆蟲生理起破壞作用，盡管是雌雄交配，也不能再繁殖後代。
⑤拒食劑：這種藥所揮發的蒸氣使昆蟲感到不快而起趨避作用或昆蟲味覺器官直接接觸藥後而感厭惡而趨避不再取食，例如三苯基醋酸錫等。
3.除草劑
除草劑近些年發展比較快，應用麵積廣，品種比較多，使用時應注意其作用的性質和作用方式的不同，分別在不同的作物田選用適當的除草劑。
（1）選擇性除草劑 這類除草劑在常用劑量下對一些植物敏感，而對另一些植物則安全。如莠去津對玉米、高粱安全，用於這兩種作物田防治多種雜草，但小麥、油菜、大豆、水稻等作物對它敏感，易受害，不能應用。例如常見的有禾大壯、農得時、丁草胺、乙草胺等。
（2）滅生性除草劑 這類藥對各種植物沒有選擇性，各種植物一經接觸此藥，都能被殺死。例如百草枯是一種滅生性除草劑，植物綠色部分接觸到百草枯藥劑會很快受害幹枯。
（3）內吸型除草劑 藥劑施於土壤中或雜草植株上，被雜草的根、莖、葉、芽等部位吸收而傳導至全植株，使雜草生長受抑製而死亡。例如莠去津是內吸性除草劑，可以莖葉噴霧，也可以土壤處理。草甘膦有強烈內吸傳導作用，但接觸土壤很快分解失效，隻能進行莖葉處理。
（4）觸殺型除草劑 這種藥劑接觸植物體，隻能殺死雜草的地上部分，不能被植物吸收以及在植物體內傳導。例如敵稗是觸殺性除草劑，在稻田中稗草一葉一心至二葉一心期施藥可殺死稗草，稻苗會對敵稗解毒而不受害。
4.殺鼠劑
需用餌料（糧穀等食物）與藥劑配製成毒餌，經口進入鼠體，由腸胃道吸收而發揮作用者稱為胃毒劑。一些易於揮發成氣體的藥劑，經呼吸道進入動物體內引起中毒死亡的稱為熏蒸劑，還有絕育劑、驅鼠劑等。