事實證明，進入21世紀的中國食品業，麵臨著前所未有的發展機遇，同時也麵臨著極其嚴峻的考驗與挑戰。改革開放20多年，國民經濟快速發展，人們生活品質不斷提高，對食品安全越來越關注，最近幾年接連不斷曝光的蘇丹紅、孔雀石綠、吊白塊、瘦肉精、甲醛啤酒等事件觸動了消費者敏感的神經，部分企業或個體經營者在生產中超標使用食品添加劑，甚至違法使用有毒有害物質，使食品的安全風險大大增加。
在進行食品原料的生產過程中，為提高生產數量與質量常施用各種化學控製物質，如農藥、獸藥、飼料添加劑、化肥、動物激素與植物激素等。這些物質的殘留對食品安全產生著重大的影響，主要包括：農藥殘留，其對人體的損害主要在肝、腎和神經中樞；獸藥殘留，其對人體的危害包括毒理作用、過敏反應、菌群失調、細菌性耐藥性、致畸、致突變作用和激素作用；重金屬（鎘、汞、鉛）和非重金屬（砷、硝酸鹽、亞硝酸鹽）汙染，可引起嬰兒高鐵血紅蛋白症，嬰兒先天性畸形、甲狀腺腫和癌症；違規使用添加劑，出現蘇丹紅、孔雀石綠、吊白塊、瘦肉精等事件，給人們的生理和心理都造成了極大的傷害。
本章從影響食品安全的農藥、獸藥、重金屬、食品添加劑等化學和物理因素進行闡述，分析其可能對人類存在的風險和控製辦法，同時也對農業生產上應用的其他化學控製物質殘留的安全性問題進行討論。