一、輻照食品概述
食品輻照保藏技術是應用電離輻照，特別是γ射線、X射線、電子束等產生的射線與物質作用產生的物理效應和生物效應對食品進行加工，從而達到殺蟲子、殺菌、提高食品的衛生質量、保持營養品質及風味、延長貨架期目的。輻照食品就是指用60Co、137Cs產生的γ射線或電子加速器產生的低於10MeV電子束照射加工保藏的食品。
食品輻照技術不添加任何化學物質，食品不會被汙染，不存在殘留，可極大地提高食品的安全性，而且節約大量能量，也不會對環境造成汙染。經照射的食品可以在不破壞原包裝的條件下較長期存放，由於射線具有穿透力強、殺傷力大的特點，可以把寄生在食品裏的病原微生物及昆蟲殺死；如果用適當的劑量來照射食品，還能抑製食品自身的新陳代謝的進程，因而可以防止食品的變質黴爛。在輻照處理的過程中，食品本身的溫度變化不大，可以保持食品原有的色、香、味，而且其外形也不會因輻射加工而發生變化，殺菌的效果比加熱還要好，因此，被稱為冷加工技術。
二、輻照食品的安全性
食品在接受照射處理時，不與放射源直接接觸，所以不存在食品帶有放射性。目前，CAC批準食品用的輻照源主要有以下幾種：放射性核素60Co和137Cs的γ射線、在≤5MeV的輻照能級操作的機械源產生的X射線、在≤10MeV的輻照能級操作的機械源產生的電子。由於遠未達到可誘發食品組成元素產生放射性的能量，也不會使輻照食品產生放射性。
輻照化學研究結果表明，成分類似的食品對輻射具有共同的輻解產物，這些產物絕大部分是非特異反應的；輻解產物的量即使是在輻射滅菌的劑量下也是小的，這些產物在通常的食品加工中也能見到。
食品輻照的毒理學研究證明輻照食品也是安全的。大量的動物實驗研究結果表明，人類消費的輻照食品在劑量達到10kGy(千戈瑞，1kg被輻照物質吸收1J的能量為1Gy)時沒有任何對健康危害的物質。從對一些特定食品的輻射化學研究結果得出的結論是，輻照並沒有在食品中形成存在量足以觀察到具有毒性作用的任何物質。
輻照食品的營養價值研究結果表明，輻照食品保持了蛋白質、脂肪和碳水化合物的正常營養價值，可能發生維生素的損失，然而這種損失很小，與其他食品加工方法所造成的損失沒有明顯的差異。
大量輻照食品微生物學的研究也證明，在實際條件下，沒有觀察到由於突變引起有關性狀的改變，也沒有任何證據證明輻射會加強誘發食源性微生物的致病性。
幾十年來，我國對輻照食品的研究進行了大量的工作。1997年正式頒布了GB14891係列的輻照食品類衛生標準，如輻照熟畜禽肉類、輻照花粉、輻照幹果果脯類、輻照香辛料類、新鮮水果、蔬菜類、輻照豬肉、輻照豆類、穀類及其製品、輻照薯幹酒等衛生標準。