（一）介紹田席
鄉村旅遊，消費者一般是團體進行，在農家樂飯店用餐自然以宴席形式進行，下麵就來介紹鄉村的特色宴席———田席。
1.田席、九大碗的產生和影響
田席，是四川農村民間為紅白喜事而設的筵席，由於是設在曬場或院子中，故名。據有限的文字資料記載，田席至少在清代道光年間就普遍存在了。田席一般多用豬、雞、鴨、蔬菜為原料，其烹調方式以“蒸”為主，因為在農村賓客眾多，筵席有時可達十幾桌乃至幾十桌不等，於是采用“流水席”的方式，客人八個圍滿四方桌（八仙桌）即開席一桌。為了出菜快，鄉間廚師在製作時就多采用能夠大批量生產、較為規範化的烹調方式———蒸製，這種方法對於現代中式快餐的影響是顯而易見的。蒸製的菜肴絕大多數都用蔬菜搭配，成熟後翻扣入大碗或大盤中，葷在上，素在下（也有不翻扣的時候），故有“三蒸九扣”之說。而每一種菜肴中的肉均為八等份，如蒸肘子，為八塊；粉蒸肉為八片，每人一份配，不會多也不會少。
菜肴采用一次性全部迅速上桌，進餐時由同桌長者或尊者首先舉箸把盞，其餘七人先後在碗中夾自己的一份肉，墊底的蔬菜則隨意取食，佐酒吃飯自便。
田席的形式多種多樣，有“九大碗”、“肉八碗”、“七星劍”或品級更高一些的如九個圍碟，四個熱炒，九碗正菜……而“九大碗”是最為普遍的形式。在四川方言中“十”與“石”同意，隻有畜牲才吃食才用石頭做的“碗”，比如豬槽，且“十”與“死”諧音，不吉利，如遇乞丐前來討飯吃，主人也要招待，因四方桌八人一席，故盛上八碗飯菜，在四川一些地區便稱八碗一席為“叫花子席”，十碗一席為“豬狗席”之說。“七星劍”則為七碗菜，其菜肴種類少一些，級別規格要低一些。而九大碗中的“九”字在人們心目中是一美好的數字：九九長壽，天長地“久”……故九大碗就成了四川農村最受歡迎的筵席形式。九大碗又稱為“九鬥碗”，“鬥”係過去量糧食的一種器具，在四川方言中有很大之意。
後來，田席中的一些菜式和九大碗這種形式也進入了城市，如“清蒸肘子”、“薑汁肚子”、“清蒸雜燴”、“粉蒸肉”、“酥肉湯”……無論是辛亥革命後，還是20世紀30年代成都“榮樂園”創始人、川菜大師藍光鑒所改革的筵席形式以及現代川菜筵席形式都有田席九大碗的數字痕跡，即九個正菜，為八菜一湯。
2.田席九大碗的製作及菜單舉例
在筵席製作前，富有經驗的鄉廚或半農半廚事先議定了筵席的規格、葷素原料用量、菜肴的種類等事宜，由鄉廚自帶一些工具，如蒸籠、刀具，大部分餐具則由主人自備或借用。
鄉廚以農家主人的廚房為工作間，主人的左鄰右舍也將廚房提供出來，作為煮飯、蒸菜之用。鄉廚一般為1~2人，幫助者多為主人親友或鄰居。在原料的應用上，動物性原料由主人決定種類和用量。由於四川生豬養殖曆來為全國之前列，故一般九大碗所用的動物原料都以豬肉為主（穆斯林除外），每桌筵席的豬肉在1000克左右，蔬菜原料用量偏大。下麵是一份四川農家九大79碗的菜單、用料及米飯的用量（此菜單原料用量係10桌筵席的平均數）。
（1）田席九大碗菜單“清蒸薑汁肘子”、“燒雜燴”、“鹹燒白”、“粉蒸肉”、“紅燒肉”、“蒸雞蛋”、“鮮筍燴肉片”、“糯米飯”、“帶絲酥肉湯”。
（2）製作方法
清蒸薑汁肘子：豬肘200克，白菜250克，老薑5克，醬油、醋、鹽各適量。肘子煮至剛熟，切為均等見方共8塊。白菜洗淨切段，沸水焯後起鍋。肘子皮麵向碗底擺好，放入少許鹽，將焯好的白菜覆蓋於肉上。老薑洗淨剁細盛入小碗中加入醬油、醋、鹽攪和均勻待用。將肘子、白菜入籠，用大火蒸至上氣30分鍾出籠，趁熱將其翻扣入另一大碗或盤中，使肘子皮朝上，將調味汁淋於表麵即成。
燒雜燴：豬肺、小腸、大腸各50克。洗淨沸水焯後，換清水再煮至剛熟，切為小塊。白蘿卜、胡蘿卜各250克洗淨切成滾刀塊，將煮肉湯500毫升入鍋中，倒入切好的大、小腸和肺，並加入少許八角、花椒、生薑等，中火煮至沸騰，放入白蘿卜、胡蘿卜待其熟透時酌加食鹽起鍋裝入大碗內即成。鹹燒白（即扣肉）：帶皮五花肉150克，冬菜150克，泡紅辣椒1個，花椒數粒，老薑2克，醬油、鹽各適量。鐵鍋置火上燒熱，將煮至七成熟的五花肉皮麵向鍋底，幹煎至肉皮焦黃，取出置於熱水中浸泡30分鍾使肉皮回軟，切為長方片共8片。皮麵朝向碗內順序擺好，倒入醬油。冬菜洗去泥沙，切為0.5厘米長，覆蓋於肉表麵。泡紅辣椒切成菱形（馬耳雜泡辣椒），生薑切為薄片，同花椒一起放於冬菜表麵，置於蒸籠中，大火蒸45~60分鍾至軟熟出籠，翻扣入大盤或大碗中即成。粉蒸肉：帶皮豬五花肉150克，米粉50克，鮮豌豆500克，豆瓣、老薑、蔥、花椒、鹽各適量。豬肉切為8片，豆瓣斬細，老薑剁成薑米，花椒斬碎。將上述調料與豬肉拌和並加入大米粉拌均勻，將裹滿調料、米粉的豬肉皮麵朝向碗內順序擺好，將鮮豌豆倒入已擺好肉片之碗內，加入少許食鹽，放入蒸籠，水開後大火蒸60分鍾至軟熟後即可出籠，翻扣入另一盛器中即成。
紅燒肉：帶皮五花肉150克，土豆500克，醬油、鹽、大蔥各適量，八角半粒。豬肉煮至七成熟，切為大小均等8塊，土豆去皮切為滾刀塊。豬肉放入熱油鍋中略炒，摻入肉湯500克，加入薑、八角、醬油，大火燒開，再加入土豆、鹽，燒至土豆軟熟。將土豆裝入大碗下麵，肉覆蓋於土豆表麵即成。愚蒸雞蛋：雞蛋4個，熱水一碗，與雞蛋比例為1頤（2~2.5），豬油2.5克，蔥、醬油各適量。雞蛋去殼入碗內打均勻，加入40~50益的熱水、鹽，一起攪和均勻，放入蒸籠中蒸上汽15分鍾出籠，加入豬油、醬油、蔥花即成。輿鮮筍燴肉片：豬瘦肉100克，鮮竹筍200克，肉湯300克，鹽適量。豬肉煮熟、切片。竹筍沸水焯後去掉澀味，置入涼水中降溫（防褐變），再取出斜切為片。肉湯倒入鍋內攪轉，加入竹筍片、肉片，待沸騰後加入鹽，起鍋裝入大碗內即成。餘糯米飯：糯米500克，白糖100克，豬油2.5克，清水1500克。糯米稍淘洗後與清水一起倒入鍋內，待水沸1~2分鍾即起鍋，濾去米湯，裝入大碗內，放入蒸籠中大火蒸上汽45分鍾後出籠，加入豬油，撒上白糖即成。或可翻扣入盤中再加入豬油、撒上白糖。俞帶絲酥肉湯：去皮五花肉100克，水發海帶200克，澱粉30克，雞蛋1/2個（蒸雞蛋時可取其半個）。豬肉切成8等份或改成大片，加入雞蛋、豆粉，拌勻下熱油鍋中炸至金黃，即成“砣砣酥”或“門板酥”（炸酥肉未計入油量，係因在製鹹燒白煎皮時要損耗油脂，同時炸酥肉時也要出油，故忽略不計）。炸成的門板酥可改刀為八片，海帶切絲，用煮肉之湯煮酥肉，下入海帶，待酥肉煮至酥軟時裝碗即成。
除上述菜肴外同時提供主食大米飯。大米1000克淘淨，用清水1650克，同摻入鐵鍋，煮熟為燜鍋飯。若加雙倍水，待水煮至米心隻有一小白點時起鍋倒入漏篩，濾過米湯，再將其倒入木甑裏置鐵鍋內，摻上清水，大火燒沸，蒸上汽20分鍾，即為撈蒸飯，四川人稱“甑子飯”。
九大碗所用主要原料與大米多為農家自產，極其新鮮，烹調方法也簡單易行，菜品經濟實惠。由於製作簡單，過去認為夠“炸酥拉響”即炸酥肉，發響皮就不得了了。所以多數農民家庭也能做出九大碗席桌，不過其技藝遜於經驗豐富的鄉廚。
在過去，鄉廚的文化水平不高，沒有多少文字記載的菜單，都是師傅帶徒弟，口授心記，代代相傳。有的廚師將田席九大碗歸納為九鬥碗少不得“四皮”：帶皮的肘子、帶皮的鹹燒白、帶皮的粉蒸肉，以及很幽默的一句話：私生子趕場———“雜”會（燴）。這五道菜在田席九大碗中是少不得的。有的以順口溜的方式將田席九大碗的菜單及製作方式傳記下來，如：“紅燉燒白髈，涼菜雜燴肉片湯”。又如：“雜燴蹄圓髈，燒白筍片桂花湯”。短短的二句順口溜，卻包羅了田席的用料、烹調方法及變化。燒、拌、煮、燴等均是可以大批量製作的菜肴烹調方法，也基本概括了田席及九大碗的模式，而這種筵席模式的菜肴後來也進入了城市的筵席中，甚至是一些中、高級筵席中。
（二）農家樂飯店菜譜實例
1.翅果菊炒肉絲
原料：豬肉250克，翅果菊500克，薑末、鹽、醬油、雞精、白糖、澱粉等調味品少許。
做法：將豬肉洗淨切絲後用適量鹽、醬油、雞精、白糖、澱粉拌勻，醃漬一會待用。翅果菊清洗幹淨後用沸水約焯半分鍾撈出，用清水洗一遍，瀝去水，切段。熱鍋放油，投入肉絲和薑末並快速翻炒至肉絲散開，放入翅果菊，再撒上適量鹽，炒均勻即可盛盤。
2.馬齒菜金針肝蛋湯
原料：馬齒菜250克，金針菜100克，豬肝100克，雞蛋1隻，鹽、味精少許。
做法：將馬齒菜洗淨切碎，金針菜水洗後切斷，豬肝切薄片。再把馬齒菜、金針菜放鍋中，加適量水煮15分鍾，加入豬肝稍燉，雞蛋打散倒入，待沸後調入食鹽、味精即成。
3.涼拌蕨菜
原料：蕨菜500克，精鹽、味精、醬油、醋、白糖、麻油等各適量。
做法：涼拌蕨菜做法簡單，開水輕焯後，以諸調味料拌勻，即成。蕨菜的嫩莖味道鮮美、營養豐富、風味獨特，鮮嫩爽滑中帶點微苦，絕對是山野菜中的上品。需要提醒的是，蕨菜性寒不宜多食。
4.巧拌野苦菊
原料：苦菊500克，薑、蒜、鹽、雞精、香油、白糖、米醋、辣椒油少許。
做法：將苦菊擇好洗淨，過水輕焯控幹晾涼，薑、蒜切末，加入諸調味料調拌均勻後裝盤即可。口感甜鹹苦酸辣五味雜陳，清新爽口，開胃健脾。
5.馬齒莧蒸肉
原料：馬齒莧500克，豬肉250克，調味料適量。
做法：將新鮮的馬齒莧洗淨、焯水後曬3~5天，直至完全曬幹，有利於長時間貯存，隨吃隨取。吃時可用水泡開，洗淨後加調味料同肉蒸或燒，味道可口。
6.糖醋鯉魚
原料：鯉魚1條（約750克），蔥、薑、蒜米共5克，白糖200克，醋80克，醬油20克，精鹽3克，水澱粉200克，花生油1500克。
做法：將魚去鱗、去鰓，剖腹取出內髒，用水衝洗幹淨。每隔2厘米寬劃一刀（大翻刀），提起魚尾，刀口張開，撒上精鹽稍醃。然後將魚身全部均勻地掛上一層水澱粉糊。炒勺內放入花生油，用旺火燒至七成熱時，用手提起魚尾脊背朝下放入油內，使魚在勺內成弓形，炸至魚挺身，將魚翻過來腹部朝下繼續再炸，待魚炸至呈金黃色時（已炸透），撈出擺入盤內。在炸魚的同時另取一把勺，坐在偏火眼上，放入油50克，燒至六成熱時，放入蔥、薑、蒜米，炸出香味時烹入醋，加入熱水（湯），放入白糖、醬油，燒開後用水澱粉勾芡，將芡汁與少許熱油迅速澆在炸好的魚上即成。
7.紅燒鯉魚
原料：鯉魚1條（約750克），肥瘦豬肉50克，蔥、薑、蒜片共10克，花生油1000克，醬油30克，料酒20克，味精1克，清湯300克，水澱粉25克，八角2粒，花椒油15克。
做法：將魚去鱗、去鰓，剖腹取出內髒洗淨。在魚的兩麵每隔2厘米打上斜刀（深度至魚脊骨）。把豬肉切成1厘米見方的丁。炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚周身抹上少許醬油，放入熱油中炸至魚呈紅色時撈出。炒勺內留油少許，放入蔥、薑、蒜片，肉丁，八角煸炒，烹入醬油、料酒、清湯，放入炸過的魚，移至小火燒至入味，湯剩1/4時，移至旺火上，放入味精，用水澱粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺裝盤即成。