（四）原料的預熱處理與涼菜製作
1.初步熱處理
菜肴原料在正式烹調以前，往往需要進行初步熱處理。
即根據成菜的需要，用油、水或蒸汽對加工後的原料進行加熱，使之半熟或剛熟，所以也稱為初步熱處理。初步熱處理可使原料色澤鮮豔，並可除去腥膻臊等異味，還可使原料達到正式烹調前所需要的質感和成熟程度，使多種原料同時成熟，最終使正式烹調過程縮短。初步熱處理過程，是原料發生質地變化的開端，是正式烹調前的準備階段和基礎工作，與菜肴質地密切相關，如果這項技術不符合要求，菜肴也就很難做好。
在操作技術上，有焯水、走紅、過油、汽蒸等方式。（1）焯水就是把經過加工後的原料，放入水鍋中加熱到半熟或剛熟狀態，以備進一步切配成形或烹製菜肴，可使蔬菜色澤鮮豔，味美脆嫩；使肉類原料排出血汙，除去異味；調整不同性質原料的加熱時間，使其正式烹調時成熟時間一致；縮短正式烹調的時間；便於原料去皮或切配加工的作用。需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些有腥膻臊異味的肉類原料，都應進行焯水。
（2）走紅是指將原料投入各種有色調味汁中加熱，或將其表麵塗上某些調味品經油炸，使原料著上顏色，增加美觀的一種初步熱處理方法。以達到增加原料色澤；增加香味除去異味；使原料定形的作用。一些用於燒、蒸、燜、煨等烹調方法烹製的菜肴，需要將原料上色後再進行烹製，這就常常要用到走紅的方法。
（3）過油是指以油為加熱體，將已加工成形的原料，在油鍋中加熱成熟或炸成半製品的熱處理方法。以達到使原料成菜後滑嫩或酥脆的質感；保持或增加原料的色澤；豐富菜肴的風味；保證原料形整不爛的作用。過油是一項重要而且普通的操作技術，掌握得不好，就會造成原料或老，或焦，或生，或達不到酥脆的要求。隻有火力的大小、油溫的高低、投料數量與油量的比例、加熱時間的長短，都掌握得恰到好處，才能保證菜肴質量。
（4）汽蒸在烹調上屬於籠鍋工作範疇，指將已加工整理的原料入籠，采用不同火力蒸製成半成品的初步熱處理方法。汽蒸是頗有特色的加熱方式，有較高的技藝性。因為在密封狀態下，因而要求掌握好原料的性質、蒸製後的質感、火力的大小、蒸製時間長短等方麵技術，否則，難以保證成菜對半成品的質量要求。經過汽蒸的原料，能保持形整不爛，酥軟滋嫩；大大縮短烹調時間；又能更有效地保持原料的營養素和原汁原味的作用。
2.糊漿處理與勾芡
（1）糊漿處理：許多菜肴的原料在烹調以前，往往需要進行糊漿處理。所謂糊漿處理，就是經過刀工處理的原料表麵，包裹一層黏性的粉糊或粉漿。經過糊漿處理，成菜可達到酥脆、滑嫩或鬆軟的要求。糊漿處理好像在原料表麵裹上了一件既具保護作用，又有裝飾性的外衣，所以飲食業中又稱為“著衣”。這裏所說的“糊”指粉糊，“漿”指粉漿。粉糊和粉漿的區別，一是用料不同，前者指主要使用澱粉外，視需要還可使用麵粉或澱粉，後者則隻用澱粉；二是稠厚度不同，前者較厚，後者相對較薄。
糊漿處理適用範圍廣泛，以油為主要導熱體進行烹製的原料，大部分要用這種方法處理，因而是烹調過程中一項重要的基礎工作。糊漿處理的方法一般有掛糊、上漿和拍粉三種，區別是：掛糊用粉糊；上漿用粉漿；拍粉則是直接將幹粉粘附在原料表麵，使粉與原料表麵的水分結合，起到類似包裹上一層糊漿的作用。掛糊大多需要事先調製粉糊，而上漿則另把澱粉以及其他用料直接加到原料上調拌均勻。
掛糊就是把各種粉糊以拌、拖或類似澆的手法均勻地包裹在原料的表麵，多用於炸、溜、煎等烹調方法。其主要種類有：蛋清糊、蛋泡糊、蛋黃糊、整蛋糊、水粉糊、發粉糊、脆糨糊等。上漿就是將澱粉和蛋液或水直接加到原料上拌勻，按照不同的需要，還可加入黃酒、鹽或蘇打粉等料。其主要種類有：蛋清漿、整蛋漿、蘇打漿、水粉漿等。拍粉就是在經過調味的原料表麵以撒或撳的方法均勻地粘上一層澱粉或麵粉。其主要種類有：單純拍粉、拍粉拖蛋液、麵包屑等。
（2）勾芡：勾芡是在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料附著力的一種方法。勾芡也是烹調操作的基本功之一，是否恰當，對菜肴的質量影響很大。勾芡的粉汁通常用澱粉和水調成。澱粉在高溫下糊化，並具有吸收水分、產生黏性及製品光滑潔潤的特點。勾芡可分為厚芡和薄芡兩種，厚芡又分為立芡、包芡和糊芡三種；薄芡分為流芡和米湯芡。
3.涼菜製作
涼菜就是熱製涼吃或冷製冷吃的菜肴。其口味甘香、脆嫩而爽口，是菜肴中一個重要而頗具特性的部類。在正式筵席中，涼菜不但必不可少，而且用多種涼菜拚裝而成的、具有圖形美和色彩美的涼盤，往往能起引人注目的作用，突出地顯示整個筵席的規模和水平。涼菜的製作包括兩個方麵：即製作和裝盤。其常見的熱製方法有：鹵、凍、酥、熏、烤、白煮等幾種；常見的冷製法有：拌、熗、醃等。
（1）鹵是將原料放入配好的鹵汁中煮，以增加食物的香味和色澤的熟製方法。鹵的原料大多是家禽、家畜及其內髒，當然也可有其他原料。烹製時，將原料投入鹵汁中用大火煮開，再用微火燒煮，直到原料滲透鹵汁為止。
（2）凍是將烹調成熟後的原料，在原湯中加膠質，使之凍結在一起的一種方法。凍菜食用時，湯汁凍入口即化。（3）酥是將原料用油炸酥或投入湯內，加以醋為主的調料，用小火燜製酥爛的烹調方法。原料經炸製的，叫做硬酥；未經炸製的，叫軟酥。酥菜的特點是骨酥肉爛，香酥適口。（4）熏有生熏和熟熏兩種。生熏是加工好的原料，用調味品浸漬一定時間，放入熏鍋內，利用熏料起煙熏製。熟熏的原料絕大部分都是經過蒸、煮、炸方法處理的熟料。（5）烤燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類：明火烤：即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐。調味則可在烤製前、烤製中或烤製後進行，也可在三個時段內兼顧進行。但須注意的是，在烤製中調味時，若用液體調味品，須用排筆塗刷在原料上；若用粉末狀調味品，則用量不宜過多，否則易掉入明火中，燃燒後產生的煙霧會影響到就餐環境。明火烤成的菜具有色澤金黃、外酥內嫩的特點，還有煙香和焦香的風味。
常用的明火烤有三種：
明烤：明烤是將要烤製的原料用調味品醃漬後，放於敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤製成熟的一種方法。使用明烤法時，由於火力較集中，烤製時要勤翻動，使之受熱均勻，還要掌握好距火的距離，保證內外成熟一致。明烤根據烤製工具不同，又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種：叉烤是將原料用鐵製或竹製長簽、樹杈叉好，放在火上反複烤製，適用於燒烤整隻的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。
炙子烤是在火上架上鐵網或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上麵邊烤邊食用的方法。如韓式燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤，將小塊原料用鐵扡或竹扡串起來，放在火上烤製，如新疆烤羊肉串等。
泥烤：泥烤是將雞、魚等原料經調味品醃製後，用豬網油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤製成熟。烤製時火不可過大，且要勤翻動，煨烤時，如發現裂縫要馬上用黃泥封好，防止燒及裏麵的原料，造成表皮焦枯。
竹烤：竹烤又叫筒烤，是將要烤製的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中，密封後在火上燒烤至成熟的一種方法。注意要選擇長度在30~40厘米的，直徑10厘米以上，兩頭帶節，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤製。填入原料後一定要封嚴竹口，火不要太大，而且不停翻動竹筒，使之受熱均勻。
烤熟後劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香。燒烤食物，簡單實用，富有情趣。但野外燒烤時，一定要注意用火的安全，以免引起火災，樂極生悲。
煎烤：煎烤是利用鐵板、煎鍋等進行煎製，利用食用油作為傳熱媒介。調味可以在烤製前、烤製中或烤製後進行，也可以在三個時段內兼顧進行。
煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要加入液體調味品，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜肴風味多變，質地也更為酥軟。
製作燒烤，不論使用那種燒烤方法，都可以廣泛地選用各種動植物原料入肴。但由於我們不是專業燒烤廚師，對調味和燒烤操作難以把握好，所以常常影響到菜的質量。燒烤菜應盡量選用各種不同的主料和調味料來製作。
常見食品的燒烤時間與火候掌握：燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤設備的選擇，甚至是當時的環境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方麵的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控製更是其中的關鍵。
（6）白煮就是將原料放入水鍋或白湯鍋中煮熟的烹調方法。此法比較簡單，但要掌握火候。水要先開，再將原料下鍋，隨後用小火繼續加熱，不能使湯大滾。原料煮熟即可，不需煮爛。
（7）拌是將生料或熟料加工成絲、片、條、塊等小塊，再將調味品拌製的烹調方法。
（8）熗是將加工成絲、條、片、塊的生料用沸水稍燙或直接用花椒油、花椒麵等調味品拌製的烹調方法。拌入調味後稍放片刻，使調味料滲透到原料的內部。
（9）醃是將原料浸入調味鹵汁中，或以調味品塗浸、拌和，以排除原料內部分水分，使原料入味的方法，其概念與一般的醃鹹肉、醃鹹菜的醃不同。