（1）菜肴色澤的來源
原料固有的色澤：即指原料的本色，如綠色蔬菜的綠色；紅蘿卜、紅辣椒、西紅柿的紅色；紅菜薹、紫茄子的紫紅色；香菇、海參、發菜的黑色或褐色；魚肉的白色等。這些色澤都可以在加工時保持或通過調配使其更加鮮亮。
加熱形成的色澤：即在烹製過程中，原料表麵發生色變後呈現的新的色澤。如雞蛋清由透明變為不透明的白色；蝦、蟹等由青色變為紅色；豬瘦肉由鮮紅色變為灰褐色等。加熱引起原料變色主要是由原料本身所含色素的變化以及糖類、蛋白質等發生的焦糖化作用、羰氨反應的結果。
調料調配的色澤：主要包括兩個方麵：一是使用調料調配而成；二是利用調料在受熱時的變化來產生。調料與火候的配合是菜肴調色的重要手段，如烤鴨時在鴨表皮塗上“鴨水”（加入飴糖），可形成鮮亮的棗紅色，炸製畜禽魚肉，放入紅醋碼味，形成的色澤格外紅潤，這些都是利用了調料在加熱時的變化或與原料成分的相互作用產生的。
（2）菜肴調色的基本要求
盡量保護原料的鮮豔本色：蔬菜的鮮豔本色代表著原料新鮮，並且能很快地刺激人的食欲，調色時應盡可能予以保護。如炒綠葉菜，要火旺、快速，斷生即出，烹調時間要短，不要加蓋烹製，要盡量不用深色調料和能改變綠色的酸性調料。
注意輔助原料的不足之色：有些原料的本色作菜肴之色顯得不夠鮮豔，應加以輔助調色。較為典型的是香菇，烹調時加適量醬油或蠔油來輔助，其深褐本色就會變得格外鮮豔奪目。有些原料受熱變化後的色澤時常也需要用相應的有色調料輔助，如往幹燒菜肴中加入適量番茄醬（要吃出此味來），可增色。掩蓋原料的不良之色：有些原料製成菜肴的色澤不太美觀，如畜肉受熱形成的淺灰褐色，需要用一定的調製手段予以掩蓋。上漿、掛糊時加入蛋液，加深色調料等均起著掩蓋原料不良之色的作用。
（3）促進原料的熱變之色菜肴原料受高溫作用，如炸、煎、烤等，表麵發生褐變，可呈現出漂亮的色澤。要使原料的熱褐變達到菜肴的色澤要求，除了嚴格控製火候之外，有時還要加一些適當的調料，以促進其熱褐變的產生。如炸製菜肴在碼味時，需要加一些紅醋、醬油等。
（4）豐富各種菜肴的色彩很多菜肴的調色不是單純地考慮原料的本色，而是根據菜肴的色澤要求和色澤與食欲的關係，用有色調料來調配，以使菜肴的色彩變化更為豐富。同一種原料可以調配出多種不同的色調，如肉類菜肴就可有潔白、淡黃、金黃、褐紅等色，這是使菜肴色彩豐富的關鍵。
（5）注意色澤與香氣和味道間的配合菜肴的調色必須注意色澤與香氣和味道的配合，因為色澤能使人們產生豐富的聯想，從而與香氣和味道發生一定的聯係。
（6）防止原料呈現變質的顏色菜肴原料的鮮豔會讓人感覺到原料特別新鮮。如果將綠色蔬菜調配成黃色，紅色肉類調配成綠色，則會讓人感覺到原料腐敗變質，難以下咽。調色時應避免形成原料的腐敗變質之色。
（三）農家樂飯店的製湯與裝盤
1.製湯
製湯，是將含蛋白質與脂肪豐富的原料放在水鍋中長時間煮沸，使原料中的蛋白質與脂肪溶解於水，製成鮮美的湯，以供烹調之用。
湯是烹製菜肴必不可少的調味品，湯的質量好壞對菜肴的影響很大，特別是魚翅、海參、燕窩等珍貴而本身又沒有鮮味的原料，全靠精製的湯提鮮增味。因此，製湯是一項很重要的工作。
（1）製湯的原料製湯必須選擇鮮味充足的原料。鮮味成分主要來自食物中的核苷酸、氨基酸、鳥苷酸、酰胺、肽、有機酸等物質，而這些成分在動物性原料中含量較為豐富。所以，各地選擇製湯原料一般都用豬肘、豬髈骨、豬爪、雞或雞翅膀、爪子、骨架等。素菜的製湯原料，是選擇含鮮味成分多的植物性原料，如黃豆芽、竹筍、香菇、蘑菇等。
（2）製湯的方法中國菜烹調所用的湯，按用料和製法的不同，一般分為白湯和清湯兩類。
白湯：白湯，色澤乳白，口味鮮濃。按投料的質量、數量的不同，白湯又分為濃白湯（又稱奶湯）和一般白湯（又稱毛湯）兩種。
濃白湯（奶湯）：將雞骨架、爪、豬髈骨、豬肘（蹄髈）、豬排骨等放入冷水鍋中，用旺火煮沸，打淨浮沫和血汙，加上蔥、薑、酒，蓋上鍋蓋，燒開後轉中火繼續煮至湯稠呈乳白色時為止。這種湯口味鮮醇濃厚，一般用於燒、扒、燴等菜肴，如“白扒魚翅”、“燒蹄盤”、“奶湯蒲菜”、“燴兩雞絲”等。用料通常是原料5千克，加水10千克，製湯5~7千克。一般白湯（毛湯）：這種湯的製法較為簡單。它也有兩種方法，一種是將雞骨架、爪、翅膀、豬排骨、豬肘（蹄髈）等放入冷水鍋內，燒開後打淨浮沫，加上蔥、薑、酒，用中火煮至湯呈乳白色時即可；另一種是利用煮濃白湯的原料，再加一些雞爪、豬骨等，加水再繼續煮2~3小時。一般白湯的濃度低，鮮味不足，隻能做普通菜肴的調味。
清湯：清湯用於烹製高檔菜肴的調味，它的特點是湯汁澄清，口味鮮醇。清湯按加工程度的不同，又分為一般清湯和高級清湯兩種。
一般清湯：製法是將宰殺的老母雞洗淨放入冷水鍋中，用旺火煮沸，隨即改為小火長時間加熱，使雞體內的蛋白質、肌苷酸等鮮味物質充分溶入湯中。通常淨雞1。5千克，加水4千克，製湯2。5千克。也有的製清湯用母雞和豬精肉，則湯味更鮮。製清湯必須始終保持小火，否則湯汁容易渾濁。
高級清湯：又稱上湯、頂湯。是以一般清湯為基汁，進一步提煉精製而成的。湯色更為澄清，滋味更加鮮醇。方法是先用紗布將已製成的清湯過濾，除去渣狀物，再將雞腿肉去皮斬成茸，加蔥、薑、料酒及適量清水浸泡後，投入已過濾好的清湯中，用旺火加熱。同時用手勺不斷攪動（按一個方向），待湯將沸時，立即改用小火（不能使湯翻滾），使湯中的油狀物與雞茸粘結而浮在湯麵上，這時用勺將雞茸撇淨即成為更澄清的鮮湯。也可以將浮起的雞茸用勺撈起壓成餅狀，使之漂浮在湯水上，以使其中的蛋白質充分溶解於湯中，然後再除去雞茸。
上述過程也稱“吊湯”，其目的是提高湯汁的澄清度。吊湯所用的原料除雞茸外，也可用瘦肉茸或雞蛋清，作用都是蛋白質受熱後產生絮狀凝固，在凝固過程中吸附湯中懸浮狀顆粒及沉澱物，並上浮在湯麵，把這些上浮物撇淨後，湯汁就更澄清了。
（3）製湯的關鍵
原料冷水下鍋：製湯的原料均應冷水下鍋，且中途不宜加水。製湯的原料一般都是整隻整塊的動物性原料，如果投入沸水中，原料表麵驟受高溫而易凝固，會影響原料內部的蛋白質等溢出，湯汁達不到鮮醇的目的。製湯用的水要一次加足，如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內可溶性物質的外滲。
恰當地掌握火力與時間：製作濃白湯（奶湯）應先用旺火煮沸，然後改用中火，使湯保持沸騰狀態。如果火力過大，則容易糊底產生不良氣味；火力過小，則水分子振蕩作用力弱，不能使脂肪充分乳化，湯汁不白不濃，滋味也不鮮美。
製清湯是先用旺火燒開，然後轉入小火，湯麵保持似開不開的狀態，直到製成為止。火力過旺會使湯色變成乳白，失去“澄清”的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。製白湯一般需要3小時左右，製清湯需要5小時左右。
要將湯麵浮沫打淨：打淨浮沫是提高湯汁質量的關鍵。湯中的浮沫主要來自原料中的血紅蛋白，水溫達到80益時，內部的血紅蛋白才不斷向外溢出，這時湯的溫度可能已達90~100益，這時打沫最為適宜。
掌握好調味料的投放：製湯時常用蔥、薑、黃酒、鹽等調味料，主要起去腥解膩增鮮的作用。要先放蔥、薑、酒，最後放鹽。如果過早放鹽，就會使原料表麵蛋白質凝固，影響鮮味物質的溢出，同時還能破壞溢出蛋白質分子表麵的水化層，使蛋白質沉澱，湯色灰暗。
2.裝盤
裝盤是將已烹製成熟的菜肴，裝入盛器內。它是整個菜肴製作的最後一個步驟，也是烹調操作基本功之一，決不可予以忽略。裝得好壞，不僅關係到菜肴的形態美觀，對菜肴的清潔衛生也有很大關係，因為裝盤後，菜肴不再進行加熱消毒，所以必須嚴格注意清潔衛生。在裝盤時必須符合這些條件：
一是菜肴經過烹調，已經起到殺菌消毒作用。如果裝盤時不注意清潔衛生，讓細菌或灰塵沾上菜肴，就失去了烹調時殺菌消毒的意義。二是菜肴要裝得形態豐滿，整齊美觀，主料突出。三是裝盤時還應注意整個菜肴的色和形和諧美觀，運用盛裝技術把原料在盤中排列成適當的形狀，同時注意主輔料的配置，使菜肴在盤中色澤鮮豔、形態美觀。四是菜肴的分裝必須均勻，特別是主輔料要按比例分裝均勻，不能有多有少，而且應當一次完成。
裝盤所用盛器的種類、式樣很多，規格大小不一，且在使用上各地也有所不同，不能一一列舉。常用的盛器有：腰盤、圓盤、湯盤、湯碗、扣碗、沙鍋、火鍋、品鍋，在配合原則上，不同的盛具對菜肴有不同的作用和影響。一個菜肴如果用合適的盛具裝盤，可以把菜肴襯托得更加美觀，給人以悅目的感覺。
在盛具與分量上應遵循量多的菜肴應用較大的盛具，量少的菜肴應用較小的盛具。如果把量多的菜肴裝在小盤小碗內，菜肴在盛具中堆積得很滿，甚至湯汁溢出盛具，不但有臃腫之感，而且還影響清潔衛生。在盛具與菜肴品種上，盛具的品種雖多，但卻各有各的用途，必須用得恰當。如果隨便亂用，不僅有損美觀，而且還會使食用不便。在盛具與菜肴色彩協調上應配合適宜，才能把菜肴的色彩襯托得更加美觀。有些菜肴如果用帶有彩色圖案的盛具來盛裝，就更能襯托出菜肴的特色。農家菜以量大為特色，故建議使用較大的餐具，突出一個“土”字。