（3）不食髒蟹
河蟹棲於汙泥中，又嗜食腐屍爛肉，蟹體常粘有汙物，胃內也常積貯腐敗變質的物質及一些致病菌，因此應將河蟹放在清水中洗刷幹淨，讓其吐出汙物，排空糞便，然後再煮熟食用。
（4）蒸透燒熟
試驗表明，將河蟹用沸水蒸煮20分鍾以上，才能殺死蟹體內的病原微生物及肺吸蟲囊蚴。河蟹熟透甲殼呈現紅色。
（5）食前四除
一除蟹胃。蟹胃位於頭胸部前端，為三角形囊狀物，內包汙泥、腐肉。二除蟹腸。河蟹的腸子很短，一段埋於生殖腺中，另一段貫穿蟹臍腹壁，為一黑色條狀。三除蟹鰓。蟹鰓位於頭胸部兩側，常有汙物，甚至附著寄生蟲。
四除心髒，心髒位於頭胸部中央，為一六角形包囊。除上述外，食蟹後應注意不可大量飲水，以免引起腹瀉。
（四）畜肉最好是現宰的———家畜原料知識
1.豬
（1）豬的品種
豬的代表性品種可以分為兩類：地方品種和培育品種。地方品種是指原產於我國、培育曆史悠久的一些古老品種。培育品種是新中國成立以來，利用我國的地方品種與國外引進良種雜交選育而成的新品種。
（2）豬肉的烹調應用
豬頭：包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質老，膠質重，宜用拌、鹵、醃、熏、醬臘等方法烹製。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。
豬肩頸肉：也稱上腦、托宗肉。位於豬前腿上部，靠近頸部，是在扇麵骨上的一塊長扁圓形的嫩肉。此肉瘦中夾肥，微帶脆性，肉質細嫩。宜采用燒、鹵、炒、溜，或醬臘等烹調方法。叉燒肉多選此部位。
頸肉：也稱槽頭肉、血脖。豬頸部的肉，在前腿的前部與豬頭相連處，此處是宰豬時的刀口部位，多有汙血，肉色發紅，肉質綿老，肥瘦不分。宜做包子、蒸餃、麵臊或用於紅燒、粉蒸等烹調方法。
前腿肉：也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強。宜做餡料和肉丸子，適宜用拌、鹵、燒、燜、爆等方法。
前肘：也稱前蹄髈。其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹製，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、製湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。
前足：又名前蹄。質量好於後蹄，膠質重。宜於燒、燉、鹵、拌、醬、製凍等。
裏脊肉：也稱腰柳、腰背。為豬身上最細嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、醃。如軟炸裏脊、生燴裏脊絲、清烹裏脊等。
正寶肋：又稱硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。
適宜於熏、鹵、燒、爆、燜、醃熏等烹調方法。如甜燒白、鹹燒白等。
五花肉：又稱軟五花、軟肋、腰牌、肋條等。肉一層肥一層瘦，共有五層，故名。其肉皮薄，肥瘦相間，肉質較嫩。最宜燒、熏、爆、燜，也適應鹵、醃熏、醬臘等。如紅燒肉，太白醬肉。
奶脯肉：又名下五花、拖泥、肚囊。其位於豬腹底部，質呈泡狀油脂，間有很薄的一層瘦肉，肉質差。一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用於做酥肉等。
後腿肉：也稱後秋，為豬肋骨以後骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。
門板肉：又名無皮後腿肉、無皮坐臀肉。其肉質細嫩緊實，色淡紅，肥瘦相連，肌肉纖維長。用途同“裏脊肉”。
秤砣肉：又名鵝蛋肉、彈子肉、免彈肉。其肉質細嫩，筋少，肌纖維短。宜於加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸、汆、爆、溜、炸等烹調方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。
蓋板肉：連接秤砣肉的一塊瘦肉。肌纖維長。其肉質、用途基本同於“秤砣肉”。
黃瓜條：與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長。其肉質、用途基本同於“秤砣肉”。
後肘：又名後蹄。因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差。其烹製方法和用途基本同於“前肘”。
後足：又名後蹄。因骨骼粗大，皮老韌、筋多，質量較前足略差，其特點和烹飪運用基本同於前足。
臀尖：又稱尾尖。其肉質細嫩，肥多瘦少。適宜用鹵、醃、醬、炒、拌等烹調方法。如川菜回鍋肉、蒜泥白肉多選此部位。
豬尾：也稱皮打皮、節節香。由皮質和骨節組成，皮多膠質重，多用於燒、鹵、醬、拌等烹調方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。
豬腦：豬腦含有豐富的礦物質，食用後對人體大有裨益。
一些人將豬腦棄之不用實在可惜，其實豬腦隻要將其表麵的血筋除去即可食用。方法是：將豬腦放入冷水中浸泡，直至看到有明顯的血筋粘在豬腦表麵時，隻要用手抓幾下，即可將血筋抓去。食用豬腦時，蒸、燉均可，也十分美味。豬腦性寒，味甘，益虛勞、補骨髓、健腦。由於豬腦中含大量的膽固醇，為所有食物中膽固醇含量最高者，因此，患有高脂血症，尤其是高膽固醇血症以及冠心病人，切勿多食。
豬肚：性味甘、微溫，入胃經。功能健脾胃，補虛損，通血脈，利水，除疳。《別錄》裏說它“補中益氣，止渴、利水”。《本草圖經》記載它能治“骨蒸熱勞，血脈不行，補羸助氣”。《日華子本草》裏還說用豬肚釀黃糯米蒸搗為丸，可治勞氣以及小兒疳積黃瘦病。可以有煲豬肚湯、紅燒豬肚、炒麻辣豬肚、蒸豬肚、麻辣豬肚丁、白切豬肚等做法。
豬肺：性味甘，平。入肺經，補肺止咳。用於肺虛咳嗽、咯血等症。本品不宜與白花菜、飴糖同食。豬肺做湯最鮮香。
但現在的人總認為肺比較髒而不吃它了，其實隻要在吃肺前反複的洗揉即可放心食用，方法是將肺管套在水龍頭上，使水灌入肺內，讓肺擴張，待大小血管都充滿水後，再將水倒出。
如此反複多次，見肺葉變白，然後放入鍋中燒開，浸出肺管中的殘物，再洗一遍，直到雪白再另換水煮至酥爛即可。還有就是要購買新鮮、健康的豬肺。
豬腰：富含蛋白質、脂肪，另含碳水化合物、核黃素、維生素A、硫胺素、抗壞血酸、鈣、磷、鐵等成分，具有補腎壯陽、固精益氣的作用。豬腰可炒或煨湯，配人參可大補元氣、補脾益肺、生津止渴、安神益智。
豬肝：營養豐富，其中鐵的含量為豬肉的18倍多，蛋白質含量也遠高於瘦肉，因此是滋補氣血的佳品，可防治視力模糊、兩目幹澀、夜盲及目赤等眼疾，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛幹澀、疲勞。幼兒常吃豬肝，可使眼睛明亮、精力充沛。豬肝的營養含量是豬肉的10多倍，動物肝中維生素A的含量超過奶、蛋、肉、魚等食品。除此之外，吃豬肝能補充維生素B2，維持健康的膚色，維持正常生長和生殖功能，增強人體的免疫反應，抗氧化、防衰老。豬肝含豐富的蛋白質及動物性鐵質，是營養性貧血兒童較佳的營養食品，有助於幼兒的骨骼發育。此外，豬肝還含蛋白質、脂肪、硫胺、核黃素及鈣、磷、鐵等礦物質，這些營養成分不僅對養生健體有益，更重要的是具有補血、補鐵、補肝等作用。
2.牛
（1）牛的品種
牛分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔鬆弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，隻肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而鬆弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，幹燥而少黏性，肉不易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。
（2）牛肉的烹調
應用按烹調的需要，牛除頭、尾、蹄及下肢以外，分為16個部位。
脖頭：即牛頸肉。肉纖維橫順不規則，韌性強。適於製餡。
短腦：在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適於製餡。
上腦：位於短腦後邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，裏層色紅如裏脊，質地較嫩。適於溜、炒和製餡。
哈利巴：為包著扇形骨的肉，外麵包著一層堅硬的筋膜，裏麵筋肉相連，結締組織多。適於燉、燜等。
腱子肉：即前後腿肉。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相間呈花形。適於燉、燜、醬等。
胸脯肉：位於胸口兩前腿中間，一麵是脂肪，一麵是紅色精肉，纖維粗。適於溜、扒、燒等。
肋條肉：位於肋條骨上的肉，肉層較薄，質地較嫩。適於清蒸、清燉及製餡。
弓扣肉：即腹部肚皮上的肉。筋多肉少，韌性大，彈性強。適於清燉。
腰肉：位於腰窩兩條後腿前，緊靠弓扣後的腹肉。筋肉相連，適於燒、燉等。
外脊肉：為上腦後中脊骨兩側的肉。肉質細嫩，可切片、丁、絲，適於溜、炒、炸、烹、爆等。
裏脊肉：為脊骨裏麵的一條瘦肉。肉質細嫩，適於滑炒、滑溜、軟炸等。
榔頭肉：為包著後腿骨的肉，形如榔頭。肉質較嫩，是切肉絲的好原料，適於溜、炒、炸、烹等。
底板肉：為兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩，下部連著黃瓜條，肉質較老，適於做鍋包肉。
三岔肉：又稱米龍。為臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩，適於溜、炒、炸、烹等。
黃瓜條：為連著底板肉的長圓形肉。肉質較老，適於焦溜、炸烹等。
仔蓋肉：為臀尖上的肉。肉質細嫩，宜切丁、片、絲，適於滑炒、醬爆等。
3.羊
（1）羊的品種
肉羊的品種分為兩大類，即肉用綿羊和肉用山羊。
（2）羊肉的烹調
應用羊肉的顏色一般呈暗紅色，脂肪為白色，肌肉纖維細軟，膻味較重，但綿羊肉與山羊肉還是有區別的。綿羊肉肉質堅實，顏色暗紅，肉纖維細而軟，肌肉很少夾雜脂肪。經過育肥的綿羊，肌肉中夾有白色脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈較淡的暗紅色。皮下脂肪稀少，但在腹部卻積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉質不如綿羊。按照烹調的需要，羊除頭、蹄以外，一般分為13個部位。
脖頸：即脖頸肉。質地老，筋多，韌性大。適於燒、燉及製餡。
上腦：位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前。質地較嫩，適於溜、炒、汆等。
肋條肉：即連著肋骨的肉。外覆一層層膜，肥瘦相間，質地鬆軟。適於扒、燒、燜和製餡等。
哈利巴：包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質地較老，適於燉、燜、燒等。外脊肉：脊骨兩。
胸口肉：位於脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無筋。適於燒、燜、扒等。
裏脊肉：緊靠脊骨後側的小長條肉。纖維細長，質地軟嫩。適於溜、炒、炸、煎等。
三岔肉：位於脊椎骨後端，尾前端。有一層夾筋，肥瘦各半。適於炒、爆等。
磨檔：即尾下臀部上的肉。質地鬆軟，適於爆、炒、炸、烤等。
黃瓜條（包括底板）：在磨檔前端，三岔下端。質地較老，適於炸、爆等。
腹肉：位於腰窩後腹部，後腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適於燉、扒等。
腱子肉：前後腿上的肉，前腿上的稱前錘子，後腿上的稱腱子。肉中夾筋，筋肉相連，適於醬製。
羊尾：綿羊尾全是脂肪，肥嫩濃香，膻味較重，適於炸和拔絲。