（1）種鴨選擇
公鴨要求頭大、體壯、活潑，頭頸翠綠色明顯，交尾能力強。母鴨則要求頭小、頸細長、眼大。公鴨體重不宜低125千克，母鴨不宜低1千克。公鴨一般利用1~2年。
（2）配種比例
公母鴨配種比例以15~110為宜，視天氣和種蛋受精率，適當調整配比。
（3）精心飼養
產蛋期間及時添骨粉、貝殼粉；產蛋高峰來臨前，應提高蛋白質含量。日喂4次。早晚補充人工光照2~3小時，使每日光照時數達到15小時。產蛋期要注意飼料的穩定性，不輕易改變；如需改變，應有7天的過渡期。必須確保飲水的供應和清潔。
（4）科學管理
鴨舍要保持清潔衛生，要在牆四周鋪墊草，多設一些陷窩，引誘母鴨夜間產蛋。清晨打開門窗，使遲產鴨仍能在舍內產蛋。放鴨後及時揀蛋。對第二年的種鴨而言，秋天為第二產蛋期，此時可增加秋牧，放牧覓食，以減少補料，節省成本，深秋後應予補飼。注意天氣的劇烈變化，冬季防寒，夏季防暑。同時還應始終保持養鴨環境的安靜，防止各種應激。秋冬季晚上要起身操鴨，以防鴨體肥胖。飼養密度為8~10隻/平方米。
3.鵝
鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝是食草動物，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。每100克鵝肉含蛋白質10.8克，鈣13毫克，磷37毫克，還含有鉀、鈉等十多種微量元素。鵝肉含有人體生長發育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學價值上來看，鵝肉是全價蛋白質、優質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質好，不飽和脂肪酸的含量高達66.3%，特別是亞麻酸含量高達4%，均超過其他肉類，對人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點亦很低，質地柔軟，容易被人體消化吸收。中醫認為，鵝肉具有養胃止渴、補氣之功效，能解五髒之熱，所以，民間有“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的說法。而用鵝血、鵝膽、鵝肫等製成的鵝血片、鵝血清、膽紅素、去氧鵝膽酸芋藥品，可用於癌症、膽結石等疾病的治療。人們對雞、鴨、魚、肉等非常熟悉，烹調方法多種多樣，但對鵝及如何吃鵝卻不甚了解。實際上鵝肉營養豐富，皮滑肉嫩，湯味十分鮮美。鵝的全身都是寶，鵝肉、血及內髒富含蛋白質、鈣、鐵、銅、卵磷脂、脫氧核糖和核糖核酸、酶、多種維生素等營養物質，是人們生活中極其高檔的保健營養食品，營養價值是雞的3倍，是鴨的2倍。鵝肉性味平，歸脾、胃經，常食可益氣補血、清血涼血和止渴。鵝肉係平補之品，滋補之力，男士加入人參，女士加入紅參，大補元氣，養陰壯陽，延年美容。若加入天麻、三七、陳皮有生血、活血、追風祛濕之功效。加入猴頭菇、紅菇等食用菌，可以益胃醒脾、固表養顏，是最理想的抗衰老食品。鵝的品種，在廣東數清遠黑鬃鵝、開平馬崗鵝、潮汕獅頭鵝名氣最大。現在養殖鵝的品種，全國不下三四十種，如朗德鵝、鐵鵝、金鍾鵝等，五花八門。
鵝是人們餐桌上“熟口熟麵”的東西。在酒樓食肆，一道“脆皮燒鵝”已經從南方“燒”到北方，有粵菜館出現的地方，幾乎都有這道名菜。鵝對粵菜走出廣東，功不可沒。燒鵝以廣東清遠黑鬃鵝最為出色，名揚四海。黑鬃鵝肉質鮮美，體質結實，體形適中，骨骼小，肉嫩多汁。此鵝因其頸至背的鬃毛有一明顯黑色羽毛帶，故稱黑鬃鵝（又稱烏鬃鵝），是烹製燒鵝的上乘原料。燒鵝用的選材，為80~90天被稱為“棚鵝”的最佳，毛鵝重4千克左右。
因為其皮下脂肪比較豐滿，是燒出來的燒鵝皮脆的奧妙之處。
鵝除了鵝身之外，還有其他“產品”，如鵝蛋、鵝肉、鵝肝和羽絨。鵝肉鮮嫩味美，營養豐富。鵝頭、鵝掌、鵝翅、鵝胗等，配以鹵水烹製，是品酒的上佳佐料。而鵝蛋雖然少見，卻甚受食家的歡迎。鵝肝質地細嫩，味道獨特，入口即化，並且含有大量對人體有益的不飽和脂肪酸和多種維生素。高級鵝肝選自法國朗德鵝，據稱有降低血脂、軟化血管等功效，被譽為“王者”級的綠色食品。但鵝肝的身價亦比較珍貴，目前市場上比較好的，每500克要200多元，因而非一般人可承受。作為酒家菜式，一般要在高檔食肆才有。假若想自己動手，一展廚藝，可以到清平市場凍品街選購。質量好的鵝肝，呈淡紅色，表麵色澤光滑，個體飽滿，無缺損。好的食材少不了好的烹製方法。鵝的烹調方式，現在已不僅僅固守老祖宗那幾道傳家之寶，而是將之發揚光大，發揮得淋漓盡致。如手撕鵝包，把鵝烹製後加上調味料，配上生菜葉、蘇薑、蔥絲、芝麻一並包著來品嚐，不失為一道非常有創意的菜式。若要入味一些的烹製法，可與田螺一同烹製，更顯原味特色。田螺的鮮味，加上鵝特有的肉香味，亦是上上之作。以不肥不瘦的成鵝宰殺洗淨後，放鍋裏清煮至七八成熟，撈起後瀝幹水分，周身塗上辣椒粉、鹽巴等佐料。再用托盤襯托塗抹後的鵝放在鍋裏，鍋底預先放有糯米，用文火慢慢烤焦糯米熏烤鵝肉至香味四溢即可。經十多小時製成，其味香、色彩鮮亮、皮滑肉嫩、不肥不膩，食後回味悠長，令人流連忘返。
（三）水產是河塘裏遊的———常用水產品
1.鯉魚
鯉魚有著很高的營養與藥用價值，其中含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E、尼克酸及鈣、磷、鐵、鋅等微量元素。我國醫學認為，鯉魚性平味甘，具有開胃健脾、利水消腫、清熱解毒、化痰止咳、安胎通乳等功效，可用於水腫脹滿、腳氣、咳嗽、氣逆、乳汁不通等症。
《本草綱目》說：“鯉乃陽中之陽，其功長於利小便。”鯉魚素有“家魚之首”的美稱，而鯉魚中最著名當首推產於河南、山東段的黃河鯉魚。黃河鯉魚又名金鯉魚，它不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態可愛，與鬆花江鱸魚、太湖銀魚、富春江鰣魚並稱我國四大名魚。《濟南府誌》早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。黃河鯉魚入烹以糖醋為佳，濟南的“糖醋鯉魚”與開封的“溜魚焙麵”均為馳名中華的地方名肴。
鯉魚肉質肥厚，適宜整條或切塊鮮烹。其烹調方法很多，不僅可以糖醋，還可紅燒、白燒、幹燒、清蒸、醬汁、軟溜、煮湯等，並可製成熏魚、糟魚、鹹魚、風魚等。我國各地以鯉魚為主要原料製成的名菜不勝枚舉，如京菜的“鑽鯉魚”、川菜的“脆皮鯉魚”、粵菜的“生滾鯉魚”、淮揚菜的“醋椒鯉魚”、秦菜的“奶湯鍋子魚”、湘菜的“鴛鴦鯉”、滇菜的“喜州魚”、東北菜的“鬆子鯉魚”、清真菜的“玉柳鯉魚”等，各具地方風味。“活吃鯉魚”是一道名菜，但這種吃法對健康未必有利。
因為鯉魚燒製時間過短，活魚肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸，肉質較硬，不利於人體的消化吸收。
2.甲魚
學名鱉，又稱水魚、團魚，是人們喜愛的滋補水產佳肴，無論蒸煮、清燉，還是燒鹵、煎炸，都風味香濃，營養豐富。甲魚還具有較高的藥用食療價值，可養陰清熱、平肝息風、軟堅散結等。另據現代醫學研究發現，甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑製肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還有“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。而食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效，所以人們喜食甲魚。目前各地養殖甲魚豐產，價格適宜，越來越多的人開始用其滋補身體。
宰殺方法主要有以下三種：一是將甲魚翻過來，背朝地，肚朝天，當它使勁翻身將脖子伸到最長時，用快刀在脖根一剁，然後控血。二是當甲魚伸長脖子翻身時，用兩指抓住其頸部，用快刀在頭部割斷其頭骨，然後控血。三是用筷子引出甲魚頭，待其咬住後拉長，用刀斬斷頸根，然後控血。
將宰殺後的甲魚放在熱水中，燙2~5分鍾，溫度70~80益（具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握）撈出。
放涼後（也可以用涼水浸泡降溫），用一小刀將甲魚全身的烏黑汙皮輕輕刮淨。注意，別把裙邊（也叫飛邊，位於甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮淨黑皮後，再將甲魚清洗幹淨。
從甲魚的裙邊底下沿周邊割開，將蓋掀起，去除內髒。還有一種方法，是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開“十”字刀口，挖出內髒，用清水洗淨。內髒掏淨後，洗淨，斬掉爪尖和尾鞘，去掉四腳附著的黃油。甲魚可整隻煨湯，或斬塊燒或炒。
3.鯽魚
鯽魚又名鮒魚，別稱喜頭，為鯉科魚類，產於全國各地。
鯽魚俗稱鯽瓜子，肉味鮮美，肉質細嫩，營養全麵，含蛋白質多，脂肪少，食之鮮而不膩，略感甜味。鯽魚是一種適應性很強的魚類，棲於江河、湖泊、池沼、溝渠中，尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多。鯽魚四季均產，但以2~4月和8~12月產的最肥。鯽魚肉嫩味美，營養價值較高，但刺細小且多。
鯽魚紅燒、幹燒、清蒸、燉湯均可，但以燉湯最為普遍，冬令時節食之最佳。鯽魚與豆腐搭配燉湯營養最佳，如用陳皮和鯽魚煮湯，有溫中散寒、補脾開胃的功效，適宜胃寒腹痛、食欲不振、消化不良、虛弱無力等。
鯽魚腥味可用以下方法去除：一是將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中，倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，並能使魚滋味鮮美。二是鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒，既可除腥，又能增加鮮味。三是吃過魚後，口裏有腥味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。
鯽魚不宜和芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。
4.黑魚
黑魚一般用於製湯，其具體做法為：一是將魚洗淨切快，控幹水分，備用。蔥切段，薑切片備用。二是將鍋燒熱，用湯匙挖取一匙豬油（固態），然後再加入兩匙植物油（菜油），等充分混合，加熱到七分熱左右後，將魚和蔥薑一同倒入鍋內煎炸1分鍾，慢慢翻動魚塊，這樣不會弄破魚皮。三是加入適量冷水，注意不要用熱水，這樣可以將魚肉中蛋白充分溶解。四是改中火燉20分鍾，然後揭鍋放入適量鹽和味精（最好不要使用雞精）。
做魚湯要白要好看，一是油要選動植物混合油，二是放冷水，三是蔥薑不要先爆香。因為油鍋熱得快，容易將蔥和薑爆黑，這樣湯中漂的都是一個個黑塊，影響湯白不說，還會影響食欲。跟魚一起放入，湯好之後，蔥青薑黃湯白，很是賞心悅目，味道也鮮美。
較大的黑魚可片成魚片炒食，頭、骨架、皮等仍可燉湯。
5.河蟹
河蟹的食法很多，不僅有蒸、炒、麵拖等吃法，還可以加工成品種繁多、各具風味的佳肴和點心，如蒸蟹、麵拖蟹、清炒全蟹、醉蟹、玉板蟹、香炸蟹盒、芙蓉菊蟹、雞茸全蟹、糟氽螃蟹、蟹肉丸子等。
為了講究衛生，防止中毒，食蟹須做到以下幾點：
（1）不食死蟹
河蟹一旦死亡，隱藏體內的病原微生物就會很快地侵入肌肉，並大量繁殖，食後極易患腸道傳染病或急性食物中毒。同時，死蟹自溶變質時，蛋白質中的各種氨基酸極易分解產生毒素。
（2）不吃生蟹
由於河蟹是肺吸蟲的中間宿主，在它的內髒或肌肉裏往往寄生著肺吸蟲囊蚴，一旦進入人體，就有可能感染肺吸蟲。至於醉蟹，加工時應將所有蟹體浸入醉汁，銷售前進行嚴格的衛生檢查，化驗合格後方可上市。