（一）現場進行原料的加工
1.蔬菜初加工
新鮮蔬菜是人們日常膳食中不可缺少的副食品，它除含有能促進人體腸胃蠕動、以利排泄的纖維素外，還含有豐富的維生素和礦物質，這些都是人體不可缺少的營養成分。新鮮蔬菜是烹製各種菜肴的重要原料，它既可以廣泛用作各種菜肴的配合，也可單獨製作某些菜肴品種，烹調中還可以用蔬菜製作出高檔的菜品。一些著名的素菜館，還可以完全用蔬菜製作出整桌筵席。
新鮮蔬菜初加工，必須遵循以下原則：
一是黃葉、老葉必須清除幹淨。蔬菜上的黃葉、老葉、老幫一般不能食用，必須清除幹淨，以確保菜肴質量不受影響。
二是蟲卵、雜物必須清除幹淨。蔬菜在摘剔時，除將黃葉、老葉、老幫去掉外，夾雜在蔬菜裏的雜草、汙物也要清除幹淨，特別要除盡新鮮蔬菜葉片的背部和根部的蟲卵。
三是要先洗後切。蔬菜的初步加工，不但要洗滌幹淨，而且在程序上最好先洗後切。如果先切後洗，不但在原料改刀的刀口處流失較多的營養成分，而且也增加了細菌的感染麵積，所以在保證菜肴風味特色的前提下，要盡可能先洗後切。
2.水產初加工
水產品的種類很多，分為鹹水產品和淡水產品兩大類。
水產品含有大量的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素等營養成分，是人類不可缺少的食物，是一類重要的烹調原料。由於水產品的種類繁多、性質各異，因此，初加工的方法也較為複雜，必須認真細致的加以處理，才能適合於烹調的原料。
水產品初加工的一般原則：
一是必須除盡汙穢雜質。
二是注意不同品種和不同用途。
三是注意合理使用原料，減少浪費。
四是根據烹調要求加工。
3.家禽初加工
用於烹製菜肴的家禽有：雞、鴨、鵝、鴿等。其初步加工主要有四個步驟，即宰殺、煺毛、取內髒和洗滌。
在對家禽進行初步加工時，應遵循的原則是：
一是宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡。割斷血管、氣管，目的是將家禽殺死，讓血液流出。如沒將氣管割斷，家禽不能立即死亡；血管沒割斷，血液流不盡，則會使禽肉色澤發紅，影響質量。
二是褪毛時要掌握好水的溫度和燙的時間，主要根據家禽的老嫩和季節的變化而靈活的掌握。
三是必須洗滌幹淨，符合衛生要求。否則會影響菜肴的口味和色澤。
四是注意節約，做到物盡其用。家禽的各部分均可利用，不能隨意丟棄，應予合理應用。
4.家畜初加工
家畜內髒和四肢，由於這些原料黏液較多、汙穢較重，並帶有油脂和腑髒臭味，故在加工時要特別認真，處理幹淨方可食用。
內髒和四肢的加工方法有：
一是裏外翻洗法。主要用於腸、肚等內髒的洗滌加工，在一麵洗淨後，須將另一麵翻過來再洗。
二是鹽醋搓洗法。此法和裏外翻洗法在使用過程中是結合進行的，缺一不可。
三是刮剝洗滌法。主要用於去掉原料外皮的汙垢、硬毛和硬殼，如豬爪的加工。
四是清水漂洗法。主要用於洗滌家畜的腦、筋、脊髓等。
這些原料極嫩，容易破損，應置於清水中輕輕漂洗。
五是灌水衝洗法。主要用於洗滌豬肺和豬腸等。或用清水反複衝洗幹淨，或套在水龍頭上，灌水衝洗數遍，然後再入開水中汆一下即可。
5.分檔取料
分檔取料就是把已經宰殺的整隻家畜、家禽根據其肌肉、骨骼等組織的不同部位進行分檔，並按照烹製菜肴的要求進行有選擇地取料。分檔取料是切配工作中的一個重要程序，它直接影響菜肴的質量。
（1）分檔取料的作用
保證菜肴的質量，突出菜肴的特點：由於家畜各部位肉的質量不同，而烹調方法對原料的要求也是多種多樣的，所以選擇原料時，就必須選用其不同部位，以適應烹製不同菜肴的需要，隻有這樣才能保證菜肴的質量，突出菜肴的特點。保證原料的合理使用，做到物盡其用：根據原料各個不同部位的不同特點和烹製菜肴的多種多樣的要求分檔取料，選用相應部位的原料，不僅能使菜肴具有多樣化風味、特色，而且能合理地使用原料，達到物盡其用。
（2）分檔取料的關鍵
熟悉原料的各個部位，準確下刀是分檔取料的關鍵：
例如從家禽、家畜的肌肉之間的隔膜處下刀，就可以把原料不同部位的界限基本分清，這樣才能保證所用不同部位原料的質量。
必須掌握分檔取料的先後順序：取料如不按照一定的先後順序，就會破壞各個部位肌肉的完整，從而影響所取用的原料的質量，同時造成原料的浪費。
6.整料去骨
為了烹製出原料精細、造型美觀的菜肴，往往要將雞、鴨、魚等整隻原料，進行“整料出骨”。就是將整隻原料去淨主要骨骼，而保持原料原有的完整外形的一種處理方法。原料經處理後不僅易於入味和便於食用，還可在去掉骨骼後填入其他原料，既便於營養的互補，又可使造型美觀，引起人們的食欲。原料去骨後較軟，也可適當地改變其形狀，而製成象征性的精致菜肴，增加人們的美感享受。
整料去骨的要求是：（1）選料必須精細凡用整料去骨的原料，必須選用肥壯多肉，大小老嫩適宜的原料。雞要選用一年左右，尚未開始生蛋的。鴨應當選用8~9個月的肥壯母鴨。
（2）初步加工必須認真雞、鴨燙毛時，水的溫度不宜太高，燙的時間不宜太長，否則去骨時皮易破裂。魚類在刮鱗時，不可碰破魚皮，以免影響質量。
（3）去骨必須謹慎，且下刀準確要注意不破損外皮，選準下刀的部位，做到進刀貼骨，剔骨不帶肉，肉中無骨。
由於當前科技的發展，機械化生產程度的不斷提高，多已被現代化生產所代替。烹飪所需要的原材料有些已加工成半成品，勿須我們再進行“出肉”或“分檔取料”。然而從事烹飪的新老技術人員，了解這些知識，掌握這些技能，仍然還是非常需要的，還是不應忽視的。為了繼承、發展、開拓我國烹飪技能，更離不開烹飪工作者靈巧的雙手，這是機械化所代替不了的，至少現階段還是如此。