（一）蔬菜是自己田裏長的———常用野菜與家種蔬菜
1.野菜采摘的學問
菌類野菜的旺盛時節應當在夏季，而且有毒的野生蘑菇種類較多，不好辨認，如果沒有十足把握，千萬不要亂吃。
野菜的種類不同，生長時期不同，食用部位也不同。林彥雲先生提醒，市民到野外采集野菜的時期、方法，要根據野菜的種類而定，“適時采摘”。如薺菜，可以在4~5月份開花前挖掘，馬齒莧在夏秋采集等，枝葉曬幹，容易保存。林先生稱，每種野菜都有其最適宜食用時期，如果超過采集期，有些種類就如同雜草，失去其價值，而一些野菜隻有嫩枝、嫩葉可以食用，超過時節，就成“粗枝大葉”了。對於一些常見的野菜，要選擇長勢好、植株粗壯、鮮嫩、無病害的采集，而且采集時要從根部掐下，避免菜根因水分揮發而老化。
把采集後的野菜“搬”回家，這也是一門學問。采集的時候及時歸攏，及時紮把，隨采隨整理。實際上，如果用塑料袋子等不透氣器具把野菜密封保存，減少野菜表麵水分蒸發，可能會保存更長時間，當然，采集的菜要當日加工和食用，存放過久會使菜老化變質。
采集野菜本身就是很好的健身之道。采集的過程能大量消耗熱量，對活動腰腿也大有裨益。其時視野裏一片新綠，野外的天地無限寬廣，無論有多少壓力和鬱悶，都能回歸平和寧靜。林彥雲先生稱，在自然中采集野菜，更重要的是可以認識很多植物，相當有趣。
2.野菜食用的原則
一是熟悉的野菜可放心食用。比如薺菜、馬齒莧等，不要誤摘誤食。
二是不食用有環境汙染的野菜。不少野菜本身無毒素，但不同的生長環境卻決定了它日後是否受汙染，能否食用。
如果在土壤和大氣中重金屬含量較高的環境（如工礦區）中生長，它能富集自然界的鎘、鉛、鍶、鉻等重金屬元素；而生長在空氣汙染嚴重地區（如公路邊、工業汙水渠邊）的野菜，不但能吸附空氣中的灰塵，而且對空氣和土壤的有害氣體和化學成分具有過濾作用；生長在醫院、疫區內的野菜，還會依附著危害人類的細菌、病毒等，因此，切忌到公路邊、工礦區、汙水渠旁、醫院附近采摘野菜食用！
三是久放的野菜不能吃。野菜最好是現采現吃，久放的野菜營養成分大大減少，味道差。
四是野菜不宜多吃。部分野菜含有對人體有害的物質：
包括單寧、生物堿、皂苷、硝酸鹽、重金屬等。如野蒜含丙烯基硫化物，常食會令人陰虛火旺、咽喉幹燥、眼目赤腫；小薊（刺目菜、青春菜）含生物堿等物質，常食可致人體脾胃虛寒、血瘀，過量可發生中毒。此外，大部分野菜都具味苦性涼、解毒敗火等功能，但過量食用可損傷脾胃，每次隻能適量食用。
五是野菜做法各不同。苣蕒菜、蒲公英等野菜最佳吃法是洗淨蘸醬生吃。還有一些苦味的野菜，生吃苦中有甜，爽口醒腦，若熟吃則無法下咽。
野菜的吃法很多，但它不像那些名吃大菜，非要按照什麼菜譜或章典來製作。大多數的野菜洗淨後，用熱水焯一下，或拌或炒或蒸，就可以像蔬菜一樣食用。幹燥上火時可以用小火煨一鍋野菜粥，濃濃的菜汁裹著黏稠的米糊，清淡而滋味綿長，還可增加維生素和纖維素的攝取，有滋陰補腎，調節腸胃之功效。不過，市民應避免食用那些不知道名稱的野菜。3。幾種常見野菜
（1）口蘑：口蘑是生長於張家口市以北草原上的各種野生蘑菇，經加工精製後，專稱為“口蘑”，作為張家口一種名產。口蘑的種類頗多，主要有白大蘑、普大蘑、杵中蘑、珍珠蘑、鏡子麵蘑、青腿片蘑、杵片蘑、茸子蘑等十多種。其中最為名貴的是白蘑，其菌蓋（俗稱傘）潔白，菌褶黃白，褶細、蓋大、肉厚、柄短，氣味極為清香。經過加工的成品口蘑，色澤分明，形如傘狀，個大肉肥，色、香、味俱佳，可清燉、紅燒、吊湯食用，尤其是燉好的“肉絲口蘑湯”能使滿屋清香，撲鼻入腑，食欲倍增。口蘑不僅味道鮮美，而且營養價值也十分豐富。據測定，口蘑中含有蛋白質、糖類、脂肪、纖維，還含有鉀、磷、鈣、鐵等礦物質和氨基酸及大量維生素B、維生素C，素有“高級蔬菜”之稱。如果長期食用，能降低血壓和膽固醇，增強人體對肝炎、軟骨病的防治能力，並有一定的防癌抗癌作用。在國際上，口蘑和其他食用菌一樣，被譽為健康食品。
（2）蕨菜：蕨菜亦稱“烏糯”，又名龍頭菜。蕨菜吃起來，不僅鮮嫩滑爽，而且營養價值很高，每100克鮮品中含蛋白質0。43克，脂肪0。36克，糖類3。6克，有機酸0。45克，並含有多種維生素和礦物質，是一般栽培蔬菜的幾倍至十幾倍，享有“山菜之王”的美譽。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、降氣、化痰等功效，經常食用可治療高血壓、頭暈失眠、子宮出血、慢性關節炎等症，對流感也有預防作用。（3）土人參土人參又名玉蘭菜、飛來菜等，屬馬齒莧科土人參屬，一年生或多年生草本植物。土人參為直根係，主根近圓柱形。株高50厘米左右。葉片橢圓形，稍肉質，長8厘米左右，寬4厘米左右，葉上表麵光滑油亮。花小、桃紅色，每株可同時開花數十朵，具有較好的觀賞價值。土人參營養豐富，且具有清熱解毒、補中益氣、生津解渴、暢通乳汁等功效，是一種天然的藥食兼用蔬菜，市場上稱之為高檔賓館蔬菜。
（4）苦菜：苦菜又叫白花敗醬、黃花敗醬，多年生草本。高達1米。苦菜地下部分的莖細長；地上部分莖直立，莖上生葉。葉對生，卵形或長卵形，邊緣有粗齒，兩麵有粗毛。苦菜花成傘房狀的圓錐聚傘花序，花冠白色或黃色，直徑4~6毫米。苦菜根及根狀莖有氣味，嫩苗可以食用，也可曬成幹品貯藏待用。目前，苦菜湯是最為常見的野菜湯品種之一。
（5）馬齒莧：馬齒莧又名長命菜、瓜子菜、五行草，是馬齒莧科一年生肉質草本植物。植株匍匐，分枝比較多。莖和葉都是肉質、多汁，而且葉比較小，呈倒卵形狀，厚而且柔軟。因為其營養價值和藥用價值都較高，馬齒莧是近幾年受到人們喜愛的野生蔬菜之一，愛長痤瘡的人適宜多吃。
（6）薺菜：俗話說，“到了三月三，薺菜當靈丹”。清明過後，農村很多婦女和孩子們常常擁到田邊地頭，細細地尋覓野生薺草，帶回家做餃子、春卷的餡心。薺菜又名護生草、菱角菜，屬十字花科。薺菜葉成羽狀分裂，葉不整齊，頂片特大，葉片有毛，葉柄有翼。薺菜屬耐寒性植物，喜冷涼的氣候，其嫩莖葉供食，味清香鮮美，可作為菜餡或做豆腐羹、炒肉絲、燒湯，也可曬成幹，但味較差。長期食用薺菜有明目、清熱、止血、利尿、治痢等功效。
（7）紅番莧：紅番莧又名紅鳳菜、觀音莧、木耳菜、紅背菜、當歸菜，為菊科多年生草本。紅番莧的葉呈橢圓狀披針形，厚而柔軟，邊緣有不整齊鋸齒，葉上麵綠色，背麵紫紅色，光滑無毛花橙黃或猩紅色。紅番莧可做湯菜，例如滾魚片湯、滾瘦肉湯，或用蒜茸炒鮮葉等，味道可口，對腸炎、痢疾亦有一定防治作用。
（8）益母草：益母草為唇形科直立草本植物，大多生長在山坡草地、曠野荒郊或路邊，向陽處更多。益母草株高30~100厘米，莖為方柱形。葉型變化比較大，基生葉和下部莖生葉在花期脫落，多為卵形至近圓形，葉上分有3裂。花冠粉紅色至淡紫紅色，花後結淡褐色三棱形堅果。莖葉可以食用，也可製成幹品貯藏，味道清香爽口，涼拌或煲湯皆宜，是較為常見的野生保健蔬菜。
4.家種蔬菜
農家樂飯店的家前屋後在不同季節種上不同蔬菜，綠油油、水靈靈的，遊客享受到綠色純天然的食品，那種感覺是城市生活中享受不到的。這也是農家樂飯店最有特色的東西。
（二）禽類是自己家養的———家禽原料知識
1.草雞
雞的營養價值以草雞為優，烏雞為雞中上品。雞肉的食用方法很多，蒸煮、燒湯、醃製、風幹，各具風味。除雞肉外，雞肝、雞腎、雞心、雞膽、雞內金等均有良好的醫療保健作用。如雞肝具有補肝、養血、明目的作用，適合視力下降、夜盲、貧血患者食用；雞心具有補心鎮靜的作用，適合心悸、虛煩患者食用；雞膽具有清熱、解毒的作用，對膽囊炎、百日咳患者有效；雞內金具有健脾、養胃、消食的作用，對消化不良、腹脹等症具有良好的治療作用。
吃雞肉進補並非人人皆宜。雞肉含有豐富的蛋白質，為了避免加重腎髒負擔，尿毒症患者禁食；雞肉性溫，為了避免助熱，高燒患者及胃熱患者禁食；雞肉中磷的含量較高，為了避免影響鐵劑的吸收，服用鐵劑時暫不要食用雞肉。需要注意的是，雞的臀尖是細菌、病毒及致癌物質的“倉庫”，絕對不能食用。
草雞肉質鮮美、清香可口、無藥殘，是天然的綠色食品，易於飼養。目前，草雞飼養已成為很多地區農業結構調整的主要項目。有些飼養戶為了使草雞增重快、早出欄，忽視草雞采食青草的習性，全期飼喂單一的精飼料，結果使草雞的飼養成本加大。隨著飼料價格的不斷上漲，在草雞的日糧中添加一定量的青粗飼料是必要的，也是可行的，但在添加過程中需要注意以下問題：
（1）根據草雞不同的生長階段采取不同的飼養方法
小雞以精料開食，從其4日齡開始可在其精料中加入20%左右切碎的青菜。由於其食量小，應少喂勤添，使小雞對食物形成良好的條件反射，為其脫溫後在牧地自覓青草類食物打下基礎。草雞36~80日齡時，有條件的可采取放牧飼養，放牧期間注意早、晚補充全價配合料。如沒有條件放養的雞群，可在其日糧中以1頤1的比例添加青粗飼料。飼喂方法是先喂單一的全價料，1小時後再在料桶中放等量的青粗飼料，讓雞群自由采食。草雞出欄前15天可適當減少青粗飼料的喂量，以利於縮短育肥期，提高日增重。
（2）利用青粗飼料要多樣搭配，保證品質
任何一種青粗飼料都不具有全麵的營養價值，如果多樣搭配，則可起到互補作用，提高飼料中各種氨基酸的利用率，同時降低飼料成本。如豆科飼料與禾本科飼料搭配、水生飼料與甘薯藤粉或麵粉搭配，但切忌秸稈粉與秕殼、稻殼、統糠搭配。
（3）注意青粗飼料的加工與調製
青粗飼料最好切碎、打漿後與精飼料混合飼喂，如果其堆放時間過久或經過燜煮，可致使草雞亞硝酸鹽中毒甚至死亡。粗飼料如甘薯藤、苦藤、花生藤、苜蓿、香檳草收割後要立即曬幹，並盡量保持其完整性，可將其青貯或加工成幹粉，需要時取出與精料混勻使用。
（4）保證青粗飼料全年均勻供應
受季節影響，很多地區的青粗飼料四季供應不均衡，但隻要加強牧草種植的計劃性，該問題就可得以解決。如春天種菊苣、魯梅克斯、苜蓿；夏初種香檳草、籽粒莧；冬季種紫雲英、冬包菜、黃心菜，也可以在秋季把一些青粗飼料曬幹或青貯起來，供淡季使用。
2.家鴨
鴨肉的營養價值很高，鴨肉中的蛋白質含量為16%~25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白，另一部分是間質蛋白，其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其餘為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨肉含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。此外，烹調時，加入少量鹽，能有效地溶出含氮浸出物，會獲得更鮮美的肉湯。鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%，比雞高，比豬肉低，並較均勻地分布於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點低，約為35益，易於消化。鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克，其中6~8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90~400微克。尼克酸作為人體內兩種重要輔酶的成分，在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關，還參與脂肪酸、蛋白質和脫氧核糖核酸的合成。對易發心肌梗死等心髒病人有保護作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右，隻要吃200克鴨肉就夠了。核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症的維生素，在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量大。維生素E是抗氧化劑，是人體多餘自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要作用。鴨肉還含有0.8%~1.5%的無機物。與畜肉不同的是，鴨肉中鉀含量最高，100克鴨肉內近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等微量元素。