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啤酒風味老化化學
作者：
王樹慶
唯美同人
12 萬字
連載
《啤酒風味老化化學》正文
正文 1.1啤酒風味老化現象
正文 1.2啤酒風味老化的特征化合物
正文 1.3啤酒風味老化機製
正文 1.4啤酒風味老化控製麵臨的問題
正文 2.1啤酒風味物質的類型
正文 2.2啤酒的風味來源
正文 2.3啤酒常見的風味缺陷
正文 2.4小結
正文 3.1啤酒風味化合物的特性
正文 3.2啤酒風味老化化合物的分析技術
正文 3.3啤酒老化過程中產生的風味化合物
正文 4.1概況
正文 4.2日光臭的形成機理
正文 4.3MBT的風味特性
正文 4.4影響MBT形成的因素
正文 4.5啤酒日光臭現象的控製
正文 4.6小結
正文 5.1活性氧的種類
正文 5.2啤酒中活性氧的產生過程
正文 5.3活性氧引起的啤酒老化反應
正文 5.4活性氧的清除
正文 5.5活性氧的檢測
正文 6.1概述
正文 6.2不飽和脂肪酸的氧化機製
正文 6.3小結
正文 7.1美拉德反應
正文 7.2美拉德反應機理
正文 7.3影響美拉德反應的因素
正文 7.4啤酒風味老化中的美拉德反應
正文 7.5小結
正文 8.1概述
正文 8.2酒花的成分
正文 8.3酒花苦味酸的降解引起的啤酒風味老化
正文 8.4小結
正文 9.1啤酒中多酚的種類
正文 9.2啤酒中多酚的來源
正文 9.3啤酒生產過程中多酚的變化
正文 9.4多酚降解對啤酒質量的影響
正文 10.1酯的合成與水解
正文 10.2類胡蘿卜素及糖苷類物質的降解
正文 10.3二甲基硫的生成
正文 10.4醇醛縮合反應
正文 10.5醚化反應
正文 10.6史崔克反應
正文 11.1感官分析
正文 11.2溶解氧的測定
正文 11.3羰基化合物的檢測
正文 11.4啤酒還原力的測定
正文 11.5化學發光分析
正文 11.6電子自旋共振
正文 11.7小結
正文 12.1工藝控製
正文 12.2抗氧化劑的使用
正文 參考文獻