中國國家標準GB 4927—2008規定：啤酒是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花製品），經酵母發酵釀製而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發酵酒。它含有氨基酸、維生素、糖類、礦物質等豐富的營養物質，故有“液體麵包”之稱。適量飲用，有健胃、消食、清熱、利濕、強心、鎮靜、殺菌的作用。啤酒作為一種大眾化的食品，多年來，以其獨特的香味，清純、爽口的口感和多元豐富的營養，備受廣大消費者的喜愛。然而，隨著儲存時間的延長，啤酒的風味會逐漸發生變化，其新鮮感逐漸降低，而各種異雜味隨之而來，慢慢變得難以下咽。因此，除了膠體穩定性外，啤酒的色澤、泡沫及風味質量等也是影響消費者消費的重要因素，其中尤以風味穩定性的影響最為突出。成品啤酒能否在貨架期中始終保持完美的外觀、香味和口味是廣大啤酒生產者普遍關注的問題。
顧名思義，啤酒的風味指的是啤酒的風格和口味，即啤酒的視覺（色澤、泡沫）、味覺（口味）、嗅覺（香味）、觸覺（殺口力、溫度）的綜合感受。啤酒風味與啤酒的類型、品種、老化程度等有著密切的關係。啤酒的風味由四類風味化合物決定，啤酒的主要風味是指那些濃度至少高於其風味閾值兩倍以上的化合物所表現出的風味，如啤酒中的酒精、CO2、苦味物質等，對於淡色啤酒來說酒花香味也是其主要風味。次等風味是指那些濃度略高於其風味閾值的化合物所表現出的風味。第三位的風味和背景風味是那些濃度低於其風味閾值的化合物所表現出的風味。由於啤酒是一種不穩定的膠體溶液，任何外界因素都可能使其膠體穩定性發生改變，使風味物質逐漸變化，以致風味變差。因此，啤酒的風味處在不停的變化狀態，隨著儲存期的延長，啤酒開始喪失原有香味和口味，風味開始變壞，啤酒的新鮮度降低。
啤酒的風味穩定性是指啤酒灌裝後，酒體口味保持長期不變的可能性。啤酒的風味物質主要是來自麥芽和酒花等原輔料成分物質及酵母發酵過程中大量的代謝產物。啤酒生產從製麥到發酵過程，形成了大量風味物質，如醇類、酯類、羰基化合物、有機酸、硫化物等，這些物質形成了啤酒特有的主體風味。此外，在成品啤酒儲存過程中，由於氧化反應或非氧化反應的進行，也會不可避免地產生許多新的風味物質。這些風味物質的產生改變了啤酒的主體風味，破壞了風味穩定性，縮短了啤酒的保鮮時間。
啤酒的老化風味（stale）是指與啤酒的典型風味不相關的感官感受，這些風味從模糊的到非常明顯的感覺，對啤酒品質來說是非常明顯的缺陷。1976年歐洲啤酒釀造學會（EBC）、美國釀造化學家協會（ASBC）組成的專門委員會推薦了描述成品啤酒風味的國際專門術語。描述成品啤酒老化味或氧化味的最適宜的術語是“紙板味（papery）”、“皮革味（leathery）”、“醋栗味（ribes）”和“黴味（mouldy）”。由於啤酒中包容著幾千種成分，非常複雜，一些成分的微小變化，就可以引起啤酒風味的變化。此外，除了啤酒本身的內部條件外，外部環境對啤酒風味的影響也很大，如儲存溫度、時間、日光照射等。啤酒的風味老化現象是一個非常複雜的問題，不同的啤酒類型，甚至同一種啤酒的老化過程也不完全一致。啤酒的風味是動態變化的，即從新鮮到老化的動態變化過程。到目前為止，有關成品啤酒儲存過程中的詳細風味變化的研究報告也很少，1977年，Delgliesh詳細介紹了啤酒儲存過程中風味變化的情況。