成都麻辣豬肉幹配方：豬瘦肉100kg，精鹽1.5kg，醬油4kg，白糖1.5～2kg，麻油1kg，白酒500g，味精100g，辣椒麵2～2.5kg，花椒麵300g，五香粉100g，芝麻麵300g，菜油適量。
天津果汁牛肉幹配方：牛肉100kg，精鹽2～3kg，白糖4.3～4.4kg，硝酸鈉150g，醬油3kg，蔥1kg，薑500g，白酒500g，丁香50g，八角茴香100g，桂皮150g，果汁200g，香精少許。
羊肉幹配方：羊肉100kg，精鹽3～3.2kg，豆油5～7kg，白糖2.1kg，生薑1～1.5kg，蔥0.5～1kg，味精200g，花椒200～300g，白酒200～400g，胡椒麵300～500g。
⑤脫水：肉幹常規的脫水方法有三種。
烘烤法：將收汁後的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網上，放置於三用爐或遠紅外烘箱中烘烤。烘烤溫度前期可控製在80～90℃，後期控製在50℃左右。一般需要5～6h即可使含水量下降到20%以下。在烘烤過程中要注意定時翻動。
炒幹法：收汁結束後，肉坯在原鍋中文火加溫，並不停翻攪，炒至肉塊表麵微出現蓬鬆茸毛時，即可出鍋，冷卻後即為成品。
油炸法：先將肉切條後，用2/3的輔料（其中白酒、白糖、味精後放）與肉條拌勻，醃漬10～20min後，投入135～150℃的菜油鍋中油炸。炸到肉塊呈微黃色後，撈出並濾淨油，再將酒、白糖、味精和剩餘的1/3輔料混入拌勻即可。
在實際生產中，亦可先烘幹再上油衣。例如，四川成都產的麻辣牛肉幹，在烘幹後用菜油或麻油炸酥起鍋。一般牛肉幹的出品率為50%左右，豬肉幹的出品率約為45%。
⑥冷卻、包裝：冷卻以在清潔室內攤晾、自然冷卻較為常用。必要時可用機械排風，但不宜在冷庫中冷卻，否則易吸水返潮。包裝以複合膜為好，盡量選用阻氣、阻濕性能好的材料。最好選用PET/Al/PE等膜，但其費用較高；PET/PE，NY/PE效果次之，但較便宜。如果肉幹用紙袋包裝，再烘烤1h，可以防止發黴變質，能延長保存期。肉幹受潮發軟，可再次烘烤，但滋味較差。
⑦肉幹成品標準（GB 2726—2005）
感官指標：無異味、無酸敗味、無異物，無焦斑和黴斑。
理化指標：理化指標。
微生物指標：微生物指標。
2.肉幹生產新工藝
隨著肉類加工業的發展和人們生活水平的提高，消費者要求幹肉製品向著組織較軟、色淡、低糖方向發展。Lothar leistner等在調查中式幹肉製品的配方、加工和質量的基礎上，對傳統中式肉幹的加工方法提出了改進，並把這種改進工藝生產的肉幹稱為莎脯（shafu）。
（1）工藝流程
原料肉修整→切塊→醃製→熟製→切條→脫水→包裝
（2）加工工藝選用牛肉、羊肉、豬肉或其他畜禽肉，剔除脂肪和結締組織，切成大約4cm的塊，每塊重200g，然後按配方要求加入輔料，在4～8℃下醃製48～56h，醃製結束後，在100℃蒸汽下加熱40～60min至中心溫度為80～85℃，冷卻至室溫後再切成大約3mm厚的肉條。然後將其置於85～95℃下脫水至肉表麵成褐色，含水量低於30%，成品的Aw低於0.79（通常為0.74～0.76），最後用真空包裝。
（二）肉脯的加工
肉脯（dried meat slice）是指瘦肉經切片（或絞碎）、調味、醃製、攤篩、烘幹、烤製等工藝製成的幹、熟薄片形的肉製品。與肉幹加工方法不同的是肉脯不經水煮，直接烘幹而製成。同肉幹一樣，隨著原料、輔料、產地等的不同，肉脯的名稱及品種不盡相同，其加工工藝包括傳統工藝和新工藝兩種。
1.肉脯的傳統加工工藝
（1）工藝流程
原料選擇→修整→冷凍→切片→醃製→攤篩→烘烤→燒烤→壓平→成型→包裝
（2）加工工藝
①原料預處理：傳統肉脯一般是由豬、牛肉加工而成，但現在也選用其他畜禽肉。選用新鮮的牛、豬後腿肉，去掉脂肪、結締組織，順肌纖維切成1kg大小肉塊。要求肉塊外形規則、邊緣整齊，無碎肉、淤血。
②冷凍：將修割整齊的肉塊移入-20～-10℃的冷庫中速凍，以便於切片。冷凍時間以肉塊深層溫度達-5～-3℃為宜。
③切片：將凍結後的肉塊放入切片機中切片，須順肌肉纖維切，以保證成品不易破碎。切片厚度一般控製在1～3mm。但國外肉脯有向超薄型發展的趨勢，最薄的肉脯隻有0.05～0.08mm，一般在0.2mm左右。超薄肉脯透明度、柔軟性、貯藏性都很好，但加工技術難度較大，對原料肉及加工設備要求較高。
④拌肉、醃製:將粉狀輔料混勻後，與切好的肉片拌勻，在不超過10℃的冷庫中醃製2h左右。醃製的目的一是入味，二是使肉中鹽溶性蛋白質盡量溶出，便於在攤篩時使肉片之間粘連。肉脯配料各地不盡相同，以下是兩種常見肉脯輔料配方：
豬肉脯：原料肉100kg，食鹽2.5kg，硝酸鈉0.05kg，白醬油1.0kg，小蘇打0.01kg，蔗糖1kg，高粱酒2.5kg，味精0.3kg。
牛肉脯：牛肉片100kg，醬油4kg，山梨酸鉀0.02kg，食鹽2kg，味精2kg，五香粉0.3kg，白砂糖5kg，維生素C 0.02kg。
⑤攤篩：在竹篩上塗刷食用植物油，將醃製好的肉片平鋪在竹篩上，肉片之間彼此靠溶出的蛋白質粘連成片。
⑥烘烤：烘烤的主要目的是促進發色和脫水熟化。將攤放肉片的竹篩上架晾幹水分後，進入三用爐或遠紅外烘箱中脫水、熟化。其烘烤溫度控製在55～75℃，前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度為2～3mm時，烘烤時間為2～3h。
⑦燒烤：燒烤是將半成品放在高溫下進一步熟化並使其質地柔軟，產生良好的燒烤味和油潤的外觀。燒烤時可把半成品放在遠紅外空心烘爐的轉動鐵網上，200℃左右燒烤1～2min至表麵油潤、色澤深紅為止。成品中含水量小於20%，一般以13%～16%為宜。
⑧壓平、成型、包裝：燒烤結束後用壓平機壓平，按規格要求切成一定的形狀。冷卻後及時包裝。塑料袋或複合袋需真空包裝。馬口鐵聽裝加蓋後錫焊封口。
2.肉脯加工新工藝
用傳統工藝加工肉脯時，存在著切片、攤篩困難，難以利用小塊肉，無法進行機械化生產。肉脯生產新工藝已在生產實踐中廣泛應用。
（1）工藝流程
原料肉處理→斬拌配料→醃製→抹片→變溫烘烤→燒烤→壓平→燒烤→包裝→金屬探測
（2）肉脯配方以雞肉脯為例：雞肉100kg，硝酸鈉0.05kg，淺色醬油5.0kg，味精0.2kg，糖10kg，薑粉0.3kg，白胡椒粉0.3kg，食鹽2.0kg，白酒1kg，維生素C 0.05kg，混合磷酸鹽0.3kg。
（3）操作方法將原料肉經預處理後，與輔料入斬拌機斬成肉糜，並置於10℃以下醃製1.5～2.0h。竹篩表麵塗油後，將醃製好的肉糜塗攤於竹篩上，厚度以1.5～2.0mm為宜，在65～85℃下變溫烘烤2h，120～150℃下燒烤2～5min，壓平後按要求切片、包裝。
（4）質量控製
①影響成品質量和口感的主要因素：根據蔣愛民等用新工藝生產肉脯時，影響肉脯質地的主要因素中，肉糜斬拌的細度影響最大，肉脯厚度次之，而醃製劑的濃度和醃製時間對肉脯質地及口感的影響相對較小。肉糜斬得越細，醃製劑的滲透就越迅速、充分，鹽溶性蛋白質的溶出量就越多。同時肌纖維蛋白質也越容易充分延伸為纖維狀，形成蛋白的高黏度網狀結構，其他成分充填於其中而使成品具有韌性和彈性。因此，在一定範圍內，肉糜越細，肉脯質地及口感越好。
肉脯的塗抹厚度以1.5～2.0mm為宜。因為塗抹厚度增大，肉脯柔性及彈性降低，且質脆易碎。在醃製時添加0.01％～0.03%的複合磷酸鹽能明顯改善肉脯的質地和口感。醃製時間對肉脯色澤無明顯影響，而對質地和口感影響很大。這是因為即使不進行醃製，發色過程也可以在烘烤過程中完成。但若醃製時間不夠或機械攪拌不充分，肌動球蛋白轉變不完全，加熱後不能形成網狀凝聚體，導致成品口感粗糙，缺乏彈性和柔韌性。醃製時間以1.5～2.0h為宜。