幹肉製品是指將肉先經熟加工再成型幹燥或先成型再經熱加工幹燥製成的肉製品。這類肉製品可直接食用，成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團粒狀、絮狀。幹肉製品主要包括肉幹、肉脯和肉鬆三大類。我國的這三大肉類製品具有加工方法相對簡單、易於貯藏和運輸、食用方便、風味獨特等特點，因而深受消費者的喜愛。並且我國幹肉製品的加工方法對世界肉製品加工也有很大影響，亞洲許多國家幹肉製品的加工方法和配方都起源於我國。近年來，隨著遠紅外加熱幹燥和微波加熱幹燥設備的發展及食品營養學、衛生學的發展，豐富了幹製品的加工工藝和配方，生產出人們需求的新型幹肉製品。
在營養物質含量相同的情況下幹製品具有重量低，體積小，便於攜帶、運輸和貯藏等優點。幹製品的缺點是在幹製過程中某些芳香物質和揮發性成分會隨著水分的蒸發而散到空氣中，同時在非真空的條件下幹燥時易發生氧化作用，尤其在高溫下更為嚴重。我國傳統的肉幹和肉鬆等幹製品是一種調味性的幹製品，幾乎完全失去對水分的可逆性。
一、幹製的原理
（一）幹肉製品的貯藏原理
1.降低食品的水分活度
微生物經細胞壁從外界攝取營養物質並向外界排出代謝物時，都需要以水作為溶劑或媒介質，故水為微生物生長活動必需的物質。水分對微生物生長活動的影響，起決定因素的並不是食品的水分總含量，而是它的有效水分，即用水分活度進行估量。對食品中有關微生物需要的Aw進行研究表明，各種微生物都有自己適宜的Aw。Aw下降，它們的生長速率也下降，Aw還可以下降到微生物停止生長的水平。各種微生物保持生長所需的最低Aw值各不相同，大多數最重要的食品腐敗細菌所需的最低Aw都在0.9以上，但是肉毒杆菌則在Aw低於0.95時就不能生長。芽孢的形成和發芽需要更高的Aw。至於金黃色葡萄球菌，Aw在0.86以上時雖然仍能生存，如稍降低，則產生腸毒素的能力就受到抑製。但是若在缺氧條件下，則它的適宜Aw最低值又可降低到0.8。某些嗜鹽菌在Aw降低至0.75時，仍能生長。大多數酵母在Aw低於0.87時仍能生長，耐滲透壓酵母在Aw為0.75時尚能生長。黴菌的耐旱性則優於細菌，在Aw為0.8時仍生長良好。如Aw低於0.65，黴菌的生長完全受到抑製。大多數新鮮食品的Aw在0.99以上，雖然這對各種微生物的生長都適宜，但最先導致牛乳、蛋、魚、肉等食品腐敗變質的微生物都是細菌，這類食品屬於易腐食品。
食品在幹製過程中，隨著水分的喪失，Aw下降，因而可被微生物利用的水分減少，抑製了其新陳代謝而不能生長繁殖，從而延長了其保藏期限，但幹製並不能將微生物全部殺死，隻能抑製它們的活動，環境條件一旦適宜，又會重新吸濕恢複活動。因此幹製品並非無菌，如遇溫暖潮濕氣候就會腐敗變質。
若幹製品汙染有病原菌時，因它們能忍受不良環境，就有對人體健康構成威脅的可能。為此對一般腸道杆菌和食品中毒菌應特別注意控製。基於同樣情況，食品中若有導致人體疾病的寄生蟲如豬肉旋毛蟲存在時，就應在幹製前設法將它殺滅。
不同微生物的耐幹燥能力不同。例如葡萄球菌、腸道杆菌、結核杆菌在幹燥狀態下能保持活力幾周到幾個月，乳酸菌能保持活力幾個月到一年以上，幹酵母保持活力可達兩年，幹燥狀態的細菌芽孢、菌核、原生孢子、分生孢子可存活一年以上。
2.降低酶的活力
酶為食品所固有，它同樣需要水分才具有活力。水分減少時，酶的活性也就降低，在低水分製品中，特別在它吸濕後，酶仍會慢慢地活動，從而引起食品品質惡化或變質。隻有幹製品水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。
酶在濕熱條件下處理時易鈍化，如於100℃時瞬間即能破壞它的活性。但在幹熱條件下難以鈍化，如在幹燥條件下，即使用104℃熱處理，鈍化效果也極其微弱。因此，為控製幹製品中酶的活動，就有必要在幹製前對食品進行濕熱或化學鈍化處理，使酶失去活性。
（二）幹製方法
（1）自然幹燥主要包括曬幹、風幹等，為古老的幹製方法，要求設備簡單、費用低，但受自然條件的限製，濕度條件很難控製，大規模的生產很難采用，隻是作為某些產品的輔助工序。
（2）烘炒幹製亦稱熱傳導幹製，靠間壁的導熱將熱量傳給與壁麵接觸的物料，由於濕物料與加熱的介質（載熱體）不是直接接觸，又稱間接加熱幹燥。傳熱幹燥的熱源可以是水蒸氣、熱水、燃料、熱空氣等；可以在常壓下幹燥，亦可以在真空下進行。加工肉鬆都采用這種方法。
（3）烘房幹燥亦稱對流熱風幹燥。直接以高溫的熱空氣為熱源，對流傳熱將熱量傳給物料，故稱為直接加熱幹燥。熱空氣既是熱載體又是濕載體。一般對流幹燥多在常壓下進行。因為在真空情況下，由於氣相處於低壓，熱容量很小，不能直接以空氣為熱源，必須采用其他熱源。對流幹燥室中的氣溫調節比較方便，物料不會被過熱，但熱空氣離開幹燥室時帶走相當大的熱能，因此對流幹燥熱能的利用率較低。
（4）低溫升華幹燥是指在低溫下，一定真空封閉的容器中，物料中的水分直接以冰升華為蒸汽，使物料脫水幹燥。它較上述三種幹燥方法，不僅幹燥速度快，而且最能保持產品原來的性質，加水後能迅速恢複原來產品的性質，保持原有的成分，很少發生蛋白質變性等。但設備較複雜，投資大，費用高。
（5）微波幹燥食品中有大量的帶正負電的分子，它們在微波電場作用下，分子間因運動摩擦而產生熱量，使肉塊得以幹燥。而且這種效應在微波一旦接觸到肉塊時就會在肉塊內外同時產生，而無需熱傳導、輻射、對流，在短時內即可達到幹燥的目的，且使肉塊內外受熱均勻，表麵不易焦糊。但微波幹燥有設備投資費用較高，幹肉製品的特征性風味和色澤不明顯等缺陷。
此外，還有輻射幹燥、介電加熱幹燥等，在肉類幹製品加工中很少使用，故此處不作介紹。
二、幹肉製品加工方法
（一）肉幹的加工
肉幹類製品是指瘦肉經預煮、切丁（條、片）、調味、浸煮、收湯、幹燥等工藝製成的幹熟肉製品。由於原輔料、加工工藝、形狀、產地等不同，肉幹的種類很多，按原料可分為豬肉幹、牛肉幹等，按形狀可分為片狀、條狀、粒狀等，按配料可分為五香肉幹、辣味肉幹和咖喱肉幹等。
1.肉幹的傳統加工工藝
（1）工藝流程
原料→初煮→切坯→煮製湯料→複煮→收汁→脫水→冷卻→包裝
（2）加工工藝
①原料預處理：多采用新鮮的豬肉和牛肉，以前後腿的瘦肉為最佳。先將原料肉的脂肪和筋腱剔去，然後用清水浸泡1h左右除去血水、汙物，瀝幹後，切成1kg左右的肉塊。
②初煮：初煮的目的是通過煮製進一步擠出血水，並使肉塊變硬以便切坯。初煮時以水蓋過肉麵為原則，一般不加任何輔料，但有時為了去除異味可加1%～2%的鮮薑。初煮時水溫保持在90℃以上，並及時撇去湯麵汙物。初煮時間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切麵呈粉紅色、無血水為宜。通常初煮1h左右。肉塊撈出後，湯汁過濾待用。
③切坯：肉塊冷卻後，可根據工藝要求在切坯機中切成小片、條、丁等形狀，不論什麼形狀，要大小均勻一致。
④複煮、收汁：複煮是將切好的肉坯放在調味湯中煮製，其目的是進一步熟化和入味。複煮湯料配製時，取肉坯重20%～40%的過濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝袋入鍋，煮沸後加入其他輔料及肉坯，用大火煮製30min左右後，隨著剩餘湯料的減少應減小火力，以防焦鍋。用小火煨1～2h，待鹵汁基本收幹即可起鍋。
複煮湯料配製時，各種調味料和香辛料的用量變化較大，以下是幾種適合消費者口味及富有地方特色的肉幹配方。
上海咖喱牛肉幹配方：鮮牛肉100kg，精鹽3kg，醬油3.1kg，白糖12kg，白酒2kg，咖喱粉0.5kg。
上海咖喱豬肉幹配方：豬瘦肉100kg，高粱酒2kg，精鹽3kg，白糖12kg，味精500g，咖喱粉500g，醬油3kg。咖喱粉配料（每100kg）：薑黃粉60kg，白辣椒13kg，芫荽子8kg，小茴香7kg，碎桂皮12kg，薑片2kg，大料4kg，花椒、胡椒適量，混合後磨成粉末即可。
新疆馬肉五香肉幹配方：鮮肉100kg，食鹽2.86kg，白糖4.5kg，醬油4.8kg，黃酒750g，花椒150g，八角茴香200g，小茴香150g，丁香50g，桂皮300g，陳皮750g，甘草100g，薑500g。