②烘烤溫度和燒烤溫度：若烘烤溫度過低，不僅費時耗能，且香味不足、色淺、質地鬆軟。溫度超過75℃，在烘烤過程中肉脯很快卷曲，邊緣易焦，質脆易碎，且顏色開始變褐。蔣愛民等研究表明采用55～90℃的“分段-平衡脫水方法”比傳統脫水方法縮短了18%烘烤時間，且產品質地均勻。烘烤溫度為70～75℃，則時間以2h左右為宜。燒烤時若溫度超過150℃，肉脯表麵起泡現象加劇，邊緣焦糊、幹脆。當燒烤溫度高於120℃，則能使肉脯具有特殊的烤肉風味，並能改善肉脯的質地和口感。因此，燒烤以120～150℃，2～5min為宜。
③表麵處理：通過在肉脯表麵塗抹蛋白液和壓平，可以使肉脯表麵平整，增加光澤，防止風味損失和延長貨架期。蔣愛民等實驗結果表明在烘烤前用50％的全雞蛋液塗抹肉脯表麵效果很好。在燒烤前進行壓平效果較好，因肉脯中水分含量在燒烤前比燒烤後高，易壓平，同時燒烤前壓平也可以減少汙染。
（三）肉鬆的加工
肉鬆（dried meat floss）是指瘦肉經煮製、撇油、調味、收湯、炒鬆幹燥或加入食用植物油或穀物粉，炒製而成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀或團粒狀的幹熟肉製品。按原料除豬肉鬆外還可用牛肉、兔肉、魚肉生產各種肉鬆。肉鬆按形狀分為絨狀肉鬆和粉狀（球狀）肉鬆。我國有名的傳統產品是太倉肉鬆和福建肉鬆等。太倉肉鬆屬於絨狀肉鬆，福建肉鬆屬於粉狀肉鬆。
1.肉鬆的傳統加工工藝
（1）太倉肉鬆
工藝流程：選料→配料→煮製→炒壓→炒鬆→搓鬆→揀鬆→包裝
加工工藝要點：
①選料：傳統肉鬆是由豬瘦肉加工而成，結締組織的剔除一定要徹底，否則加熱過程中膠原蛋白水解後，導致成品粘結成團塊而不能呈良好的蓬鬆狀。將修整好的原料肉切成1.0～1.5kg的肉塊。切塊時盡可能避免切斷肌纖維，以免成品中短絨過多。
②配料：瘦肉100kg，黃酒4kg，糖3kg，白醬油15kg，八角茴香0.12kg，生薑1kg。
③煮製：將香辛料用紗布包好後和肉一起入夾層鍋，加與肉等量的水，用蒸汽加熱常壓煮製。煮沸後撇去油沫。肉不能煮得過爛，否則成品絨絲短碎。以筷子稍用力夾肉塊時，肌肉纖維能分散為宜。煮肉時間為2～3h。
④炒壓（打坯）：肉塊煮爛後，改用中火，加入醬油、酒，一邊炒一邊壓碎肉塊。然後加入白糖、味精，減小火力，收幹肉湯，並用小火炒壓肉絲至肌纖維鬆散時即可進行炒鬆。
⑤炒鬆：肉鬆中由於糖較多，容易塌底起焦，要注意掌握炒鬆時的火力。炒鬆有人工炒和機炒兩種。在實際生產中可人工炒和機炒結合使用。當湯汁全部收幹後，用小火炒至肉略幹，轉入炒鬆機內繼續炒至水分含量小於20%，顏色由灰棕色變為金黃色，具有特殊香味時即可結束。在炒鬆過程中如有塌底起焦現象，應及時起鍋，清洗鍋巴後方可繼續炒。
⑥搓鬆：為了使炒好的鬆更加蓬鬆，可利用滾筒式搓鬆機搓鬆，使肌纖維成絨絲鬆軟狀。
⑦揀鬆：搓鬆後送入包裝車間的木架上涼鬆，肉鬆涼透後便可揀鬆，將肉鬆中焦塊、肉塊、粉粒等揀出，提高成品質量。
⑧包裝貯藏：傳統肉鬆生產工藝中，在肉鬆包裝前需約2d的涼鬆。涼鬆過程不僅增加了二次汙染的幾率，而且肉鬆含水量會提高3％左右。肉鬆吸水性很強，不宜散裝。短期貯藏可選用複合膜包裝，貯藏3個月左右；長期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐，可貯藏6個月左右。
（2）福建肉鬆與太倉肉鬆的加工方法基本相同，隻是在配料和加工方法上有區別。成品呈均勻的粒狀，無纖維狀，金黃色，香甜有油，無異味。因成品含油量高而不耐貯藏。
福建肉鬆的配方：豬瘦肉100kg、白糖8kg、白醬油10kg、紅糟5kg，每1kg肉鬆加0.4kg豬油。加工工藝基本同太倉肉鬆，隻是增加油酥工序。經炒好的肉鬆坯再放到小鍋中用小火烘焙，隨時翻動，待大部分鬆坯都成酥脆的粉狀時，用篩子把小顆粒篩出，剩下的大顆粒的鬆坯倒入已液化豬油中，要不斷攪拌，使鬆坯與豬油均勻結成球形圓粒，即為成品。
（3）其他肉鬆配方
溫州豬肉鬆：瘦豬肉100kg，醬油4kg，精鹽1.6kg，蔥1kg，薑1kg，紹興酒2kg，白糖5kg，大料100g，茴香100g，花椒100g，桂皮200g。
哈爾濱牛肉鬆：瘦牛肉100kg，醬油18kg，精鹽2kg，白糖6kg，味精400g，紹興酒3kg。
羊肉鬆：瘦羊肉100kg，精鹽7～8kg，醋3kg，白糖5～8kg，生薑500g，胡椒100～200g，味精200～300g，白酒1.5～2kg。
雞肉鬆（成都）：雞肉100kg，精鹽1kg，白糖4kg，白酒500g，薑500g，醬油6kg，肉豆蔻200g，胡椒500g，蔥500g。
（4）肉鬆衛生標準
感官指標：無異味、無酸敗味、無異物；無焦斑和黴斑。
理化和微生物指標：理化和微生物指標。
2.肉鬆加工新工藝
傳統工藝加工肉鬆時存在著以下兩個方麵的缺陷：一是複煮後收汁工藝費時，且工藝條件不易控製。若複煮湯不足則導致煮燒不透，給搓鬆帶來困難：若複煮湯過多，收汁後煮燒過度，使成品纖維短碎。二是炒鬆時肉直接與炒鬆鍋接觸，容易塌底起焦，影響風味和質量。因此，蔣愛民等人以雞肉為原料，提出了肉鬆生產改進工藝、參數及加工中的質量控製方法。
（1）工藝流程
原料雞處理→初煮、精煮（不收汁）→烘烤→搓鬆→炒鬆→成品
傳統工藝中精煮結束後要收汁，給生產帶來極大不便。改進工藝研究表明隻要添加的調味料和煮燒時間適宜，精煮後無需收汁即可將肉撈出，所剩肉湯可作為老湯供下次精煮時使用。這樣既能達到簡化工藝的目的，又能達到煮燒適宜和入味充分的目的。同時因精煮時加入部分老湯，能豐富產品的風味。另外，在傳統生產工藝中，精煮收汁結束後脫水完全靠炒鬆完成。若利用遠紅外線烤箱或其他加熱脫水設備，則既有利於工藝條件控製，穩定產品質量，又有利於機械化生產。因此，改進工藝在炒鬆前增加了烘烤脫水工藝。
（2）質量控製
①煮燒時間：初煮的目的是初步熟化以便剔骨，而精煮的目的是進一步熟製以利於搓鬆，並賦予產品風味。初煮和精煮的時間在很大程度上決定了成品的色澤、入味程度、搓鬆難易程度和成品形態。在加熱煮製過程中雞肉顏色會發生變化。新鮮雞肉為淺粉紅色。當加熱至80℃左右時，肌纖維由淺粉紅色變為白色。繼續加熱，肌纖維又由白色變為黃色，最後變成黃褐色。隨著煮燒時間的延長，成品顏色變深、碎鬆增加。顏色變深是加熱過久，非酶促褐變加劇所致；若煮燒時間過短，成品風味不足，顏色蒼白，且不易搓成鬆散絨狀，成品中常出現幹棍狀肉棒。研究結果表明初煮2h然後精煮1.5h，則成品色澤金黃，味濃鬆長，且碎鬆少。
②烘烤溫度和時間及脫水率：新工藝中精煮後肉鬆坯的脫水是在紅外線烘箱中進行。烘烤溫度和時間對肉鬆坯的黏性、搓鬆難易程度、顏色及風味都有不同程度的影響，但對其黏性及搓鬆的難易程度影響最大。肉鬆坯在烘烤脫水前水分含量大，黏性很小，幾乎無法搓鬆。隨著烘烤時水分的減少，黏性逐漸增加，脫水率達到30％左右時黏性最大，此時搓鬆最為困難；隨著脫水率的增加，黏性又逐漸減小，搓鬆變得易於進行。脫水率超過一定限度時，由於肉鬆坯變幹，搓鬆又變得難以進行，甚至在成品中出現幹肉棍。研究結果表明，精煮後的肉鬆坯70℃烘烤90min，或80℃烘烤60min，肉鬆坯的烘烤脫水率為50％左右時搓鬆效果最好。
③炒鬆：雞肉經初煮和複煮後脫水率為25%～30%，烘烤脫水率50％左右，搓鬆後含水量為20%～25%，而肉鬆含水量要求在20%以下。炒鬆可以進一步脫水，同時還具有改善風味、色澤及殺菌作用。因搓鬆後肌肉纖維鬆散，炒鬆僅3～5min即能達到要求。