調理肉製品又稱預製肉製品，是以畜禽肉為主要原料，添加適量的調味料或輔料，經適當加工，以包裝或散裝形式在冷凍（-18℃）或冷藏（7℃以下）或常溫條件下貯存、運輸、銷售，可直接食用或經簡單加工、處理就可食用的肉製品。
一、產品特點
調理肉製品實質上是一種方便肉製品，有一定的保質期，其包裝內容物預先經過了不同程度和方式的調理，食用非常方便，並且具有附加值高、營養均衡、包裝精美和小容量化的特點，深受消費者喜愛，現已成為國內城市人群和發達國家的主要消費肉製品之一。
隨著人們生活水平和肉食消費觀念的提高以及冷鏈的不斷完善，調理肉製品的消費量逐步增加，成為當今世界上發展速度最快的食品類別之一。在美、日、歐等發達國家和地區，調理肉製品在調理食品中占有重要比重，不僅是快餐業、飯店和企業及高校食堂的重要原料，而且已經成為大眾家庭消費不可缺少的部分。由於市場需求量大，加工企業重視產品加工技術研發，已經形成規範化大規模發展趨勢。
目前調理肉製品正越來越多地滲入中國大眾的家庭消費，市場發展潛力巨大。伴隨著冷藏鏈、冰箱、微波爐的普及，調理肉製品不僅滿足了消費者的飲食需求，而且大大縮短了消費者的備餐時間。目前市場上常見的調理肉製品油炸類如炸魚排、炸大蝦、炸雞塊等，燒烤類如炭烤腿肉串、烤牛肉串、川香烤雞翅等，菜肴類如魚香肉絲、宮爆雞丁、酸菜魚等，乳化類如魚肉丸、羊肉丸、雞肉丸等，湯羹類如滋補雞湯、羊肉湯、魚湯等，肉醬類如醬香雞肉醬、羊肉醬、香菇肉醬等。
二、產品分類
調理肉製品按其加工方式和運銷貯存特性，分為低溫調理類和常溫調理類。
（一）常溫調理肉製品
1.罐頭食品
罐頭肉製品具有以下顯著特征：
（1）衛生安全性高，保質期長，有利於流通和經營；
（2）無需冷藏，在常溫下貯運流通和銷售；
（3）完全調理，開罐即食，比較方便，尤其適用於野外和軍隊膳食供應；
（4）高溫烹煮，對某些鮮食產品的風味造成極大破壞，如質地軟爛、香氣異變、色澤晦暗，完全喪失新鮮度，某些肉類製品的質地變劣、口感下降、切片性變差；
（5）高溫下熱敏性成分維生素被破壞，蛋白質變性凝固，某些氨基酸含量下降；
（6）難以獲得日常烹飪方式使食品具有的色、香、味。
由此可見，罐頭食品在擁有許多優點的同時，卻在品質和風味上存在缺陷，值得重視和解決。
2.軟罐頭食品
指以優質複合材料熱封而成的容器包裝經預處理後的食品原料，嚴密封口後在100℃以上的濕熱條件下處理以達到商業無菌要求的食品。軟罐頭食品的原料主要是畜禽肉類、水產品，用它們單獨或配合生產的熟製方便食品種類繁多，一般按包裝形式分為：袋裝食品、盤裝食品和結紮食品。在嚴格滅菌、調理加工方麵與罐頭食品很相似，但在其他方麵也存在明顯區別：
（1）開啟容易，攜帶和食用都更為方便；
（2）加熱時屬薄板形傳熱，傳熱效率高，能耗更少；
（3）包裝材料質輕，可減少裝卸、運輸負荷；
（4）調理方式多樣，產品種類更為豐富。
（二）低溫調理肉製品
1.低溫調理肉製品的分類
低溫調理肉製品現在已經被大眾廣為接受，究其原因，除了其本身所具備的耐貯存、易調理、口味多樣等特性十分符合現代消費需求外，家用冰箱、微波爐的日漸普及，以及低溫調理食品所依存販售的超市、大賣場呈現清潔舒適的購物環境等因素也有催化的作用。低溫調理類又包括冷凍調理肉製品和冷藏調理肉製品。
（1）冷凍調理肉製品人工製冷技術的問世催生了冷凍調理肉製品，各種冷凍調理肉製品給人們的生活帶來了極大的方便，使一日三餐豐富多彩。現在多為速凍調理肉製品。這類肉製品的主要特點是：①在調理加工完畢後進行包裝並立即凍結，產品必須在-18℃的條件下貯運、銷售，風味和品質都能很好保持。②一般不存在加熱過度的情況，調理方式更靈活多變。③在生產過程中易被微生物汙染，包裝後不再滅菌，存在著衛生安全方麵的隱患。④必須構建配套完善的冷鏈流通係統，才能保證產品品質和經濟效益。
（2）冷藏調理肉製品冷藏調理肉製品是采用新鮮原料，經一係列的調理加工後真空封裝於塑料或複合材料包裝物中，經巴氏滅菌、快冷，再低溫冷藏的新型方便肉製品。與軟罐頭肉製品相比，它的最大優勢是在100℃以下滅菌，可最大限度地保持肉製品的色、香、味、營養成分和組織質地，使產品具有良好的鮮嫩度和口感。除此之外，還有以下優點：①真空封裝，以控製肉製品成分的氧化和好氧性微生物的生長繁殖。②先包裝後滅菌，避免了二次汙染。③滅菌後快速冷卻，低溫保存和流通。
2.低溫調理肉製品的工藝流程
原料肉及配料前處理→調理（成型、加熱、冷卻或凍結）→包裝→金屬或異物探測→入庫
3.低溫調理肉製品的操作要點
（1）原料 隻有高品質的原料才能生產出高品質的產品。原料肉是營養價值高且易腐敗的，其貯藏期限主要受好氧性低溫菌的繁殖所限製。對於水產品、畜產品等原材料，在購入時還要對每一批次的原材料的規格、數量進行檢查，檢查有無混入異物、變色、變味等異常情況。進行原料肉的鮮度、有無異常肉、寄生蟲害等的檢查，還要進行細菌檢查和必要的調理試驗。