（2）配料及調味按產量，根據配料要求選擇合適的各種輔助材料，並準確稱量備用。
（3）原輔料的處理選品質優良的新鮮大蔥，剝去老皮和枯青葉，生薑去皮，洗淨用絞肉機粗絞後備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘稍解凍後切成條塊狀，用絞肉機絞製。原料經絞製後立即斬拌。
（4）製餡（打漿）準確按配方稱量粗絞後的肉料，倒入斬拌機裏，斬拌成泥狀後按先後次序添加品質改良劑、食鹽、調味料、丸子膠，高速斬拌成黏稠的細餡，最後加入澱粉，充分斬拌均勻。在整個斬拌過程中，肉餡的溫度要始終控製在10℃以下。一般在斬拌過程中添加適量的冰水來控製溫度。
（5）成型手工或用肉丸成型機，調節好肉丸成型機的速度，使肉丸子飽滿，將成型的雞肉丸立即放入80～85℃的熱水槽中浸煮成型，也可以將成型的雞肉丸通過油炸成型起色，一般炸至外殼呈均勻的淺棕色或黃褐色後立即將肉丸從油鍋裏撈出，適當冷卻後入沸水鍋中煮熟。
（6）熟製（油炸或水煮）成型後在90～95℃的熱水中煮5～10min即可避免肉丸出油而影響風味和口感，煮熟時間不宜過長。為了保證煮熟並達到殺菌的效果，通常是使雞肉丸中心溫度達72℃,並維持1min以上。
（7）預冷將煮熟後的肉丸立即送入預冷室預冷，預冷溫度要求為0～4℃，冷卻至肉丸中心溫度8℃以下，要求預冷間清潔衛生且排濕良好。
（8）速凍將冷卻後的肉丸轉入速凍庫冷凍，速凍間庫溫-30℃以下，速凍20～35min後取出裝袋封口，在-18℃以下凍藏。
（二）雞柳的製作
1.工藝流程
雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→（加入香辛料、冰水）真空滾揉→醃漬→上漿→裹屑→速凍→包裝→入庫
2.配方
雞胸肉100kg，冰水20kg，食鹽1.6kg，白砂糖0.6kg，複合磷酸鹽0.2kg，味精0.3kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其他香辛料0.8kg，雞肉香精0.3kg，小麥粉、裹粉、裹屑適量。其他風味可在這個風味的基礎上作調整，如香辣味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg。
3.操作要點
（1）解凍將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。
（2）切條將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量為7～9g。
（3）真空滾揉醃漬將雞大胸、香辛料和冰水放入滾揉機，抽真空，真空度-0.9Pa，正轉20min，反轉20min，然後放在0～4℃的冷藏間靜止放置12h，以利於肌肉對鹽水的充分吸收入味。
（4）上漿將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻地上漿。漿液配比為粉∶水=1∶1.6，在打漿機中，打漿時間3min。漿液黏度均勻。
（5）上屑采用專用的裹粉，在不鏽鋼盤中，先放入適量的裹屑，而後胸肉條瀝去部分醃漬液放入裹粉中，用手工對上漿後的雞肉條均勻地上屑後輕輕按壓，裹屑均勻，最後放入塑料網筐中，輕輕抖動，抖去表麵的附屑。
（6）油炸首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s。也可不采用油炸步驟。根據加工的條件來調整工藝的要求。
（7）速凍將無骨雞柳平鋪在不鏽鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。速凍機溫度-35℃，時間30min。要求速凍後的中心溫度-8℃以下。
（8）包裝入庫將速凍後的無骨雞柳放入塑料包裝袋中，利用封口機密封，打印生產的日期，包裝後送入-18℃冷庫保存，產品從包裝至入庫時間不得超過30min。
（三）骨肉相連串的製作
1.工藝流程
原料整理→清洗→切塊→調味→醃漬→成串→裝袋→凍藏→成品
2.操作要點
（1）原料所用原料為雞腿肉和雞脆骨，脆骨要清洗後去掉帶血的黑頭部分。
（2）清洗將處理後得到的雞肉和雞軟骨用清水清洗2～3遍，瀝幹水分備用。
（3）切塊將雞肉和雞軟骨分別切成3cm左右的塊，備用。
（4）調味取容器放入所有調料，調料配方：HP醬45mL、番茄醬30mL、小茴香粉3g、白胡椒粉10g、薑粉5g、辣椒粉10g、鹽5g、白砂糖15g。將以上調料充分混合均勻，所配製調料按1kg雞肉配製，實際操作中可根據原料多少酌情增減。
（5）醃漬把切好的雞肉與雞軟骨放入調料中充分醃漬，時間約為3h，醃漬過程中每小時翻動一次，使調料均勻附著在雞肉與軟骨表麵。
（6）成串將醃漬好的雞肉與軟骨取出，然後將雞肉與軟骨按7∶3的比例穿到長度為25～30cm的竹簽上。
（7）裝袋將竹簽裝入尺寸適合的複合蒸煮袋中，排幹袋中空氣，用封口機進行密封。
（8）凍藏將生產好的產品置於-18℃的條件下冷凍保存。