（2）前處理 根據原料特性和加工需要，原料前處理含清洗、修整切分、糊化、軟化、預煮、預烤、調味、調色、成形以及裝填等許多環節，物料一般暴露於空氣中，汙染可能性極大，必須嚴格做好衛生管理工作，才能保證產品的品質。
（3）調理 對於不同的產品，成型的要求不同。肉丸、漢堡包等是一次成型，而水餃、燒賣等是采用皮和餡分別成型後再由皮來包裹成型。夾心製品一般由共擠成型裝置來完成。有些製品還需要進行裹塗處理，如撒粉、上漿、掛糊或麵包屑等。
加熱的原則是以肉製品的中心溫度能殺死病原菌為關鍵控製點。一般要求產品的中心溫度達到70～80℃。例如牛肉餅為了避免E.coliO157∶H7汙染，美國農業部規定，加熱的中心溫度需達到76.6℃以上才能確保食用安全性。
低溫調理肉製品有各種調配料，各調配料占主產品的比率雖然不高，但各調配料的充分加熱亦不可缺少，當一種配料的微生物含量過高時，往往會使整個產品不符合衛生標準。
（4）冷卻加熱後迅速冷卻可以避免產品在高溫下時間過長，品質劣變，還可以避免自然冷卻的時間過長，產品再遭汙染，微生物菌數再增加。
根據FDA水產品HACCP法規草案建議，食物應2h內由60℃降至20℃，再於另一個4h內降至4.4℃。冷卻有兩種方法：冰水冷卻、冷風冷卻。
（5）凍結現在的凍結方式多為速凍。在對速凍調理肉製品進行品質設計時，一定要充分考慮到滿足消費者對食品的質地、風味等感官品質的要求。製品要經過速凍機快速凍結。食品的凍結時間必須根據其種類、形狀而定，要采用合適的凍結條件。
（6）包裝
①真空袋包裝：優點是對個體較為厚重的肉製品（比如豬蹄或大丸子等），這種緊密包裝會給消費者感官產生一定的價值感。真空自動包裝設備容易操作，外觀效果好，調理方便。另外一種方式是采用全自動化的新型設備，分別由設備將上部薄膜和下部薄膜加以組合包裝。充填的內容物首先被放置在有下部薄膜的機器上，然後與上部薄膜進行第一次三麵封口，然後進行抽真空，緊接著再進行第二次封口、切斷的連續操作。在國外，這種設備效益很高，在大規模生產漢堡包等多種調理肉製品中均已經使用了這種包裝方式。包裝材料主體采用軟質類型，大多用成型性好無伸展性的尼龍/PE，上部薄膜采用對光電管標誌靈敏、適合印刷的聚酯/PE複合材料。
②紙盒包裝：這種包裝形式除保持膨脹外觀外，還具有外觀效果好、容易處理、方便調理等特點。冷凍肉製品的紙盒包裝分為上部裝載和內部裝載兩種方式。
③鋁箔包裝：鋁箔作為包裝材料具有耐熱、耐寒、良好的阻隔性等優點，能夠防止肉製品吸收外部的不良滋、氣味。這種材料熱傳導性好，適合作為解凍後再加熱的容器。
④微波爐用包裝物：隨著微波爐的普及，適合於微波爐加熱的塑料盒被廣泛使用，這種材料在微波爐和烤箱中都可使用。由美國開發出來的壓合容器，用長纖維的原紙和聚酯擠壓成型，一般能夠耐受200～300℃的高溫。日本的專用微波爐加熱的包裝材料使用的是聚酯紙、聚丙烯和耐熱的聚酯等。
（7）貯運及銷售冷藏或凍結保藏是低溫調理食品安全保藏的重要手段，與滅菌有相輔相成的作用，依照貨架期的不同要求，冷藏產品一般0～3℃保存，冷凍產品在-18～-20℃保存。巴氏滅菌後，嗜冷菌和大多數不耐熱的嗜溫菌已被殺滅，可能殘存的都是耐熱性菌。各種微生物有各自不同的最低生長溫度，在此範圍內，它們的生長極為緩慢。增代時間顯著延長，而當溫度再低於最低生長溫度時，抑製作用則更強，有的微生物還會迅速死亡，據報道，嗜熱菌的最低生長溫度是在25℃，可見在提供的冷藏溫度下，它們是不能生長繁殖的。但考慮到微生物特性的多變和大批量產品滅菌難以保證絕對一致的效果，故對冷藏的巴氏殺菌產品，其貨架期有嚴格控製，一般是幾天至十幾天。
在-18℃以下，為數極少的即使保存生活力的微生物也不可能生長繁殖，因此凍結保存的巴氏殺菌調理食品具有更高的衛生安全性，因而貨架期明顯延長。冷藏、冷凍中最為重要的是控製溫度的恒定。
三、調理肉製品的加工舉例
（一）速凍雞肉丸的製作工藝
1.生產工藝流程
原料肉→預處理和配料→製餡→成型→熟製→冷卻→速凍→品檢和包裝→冷藏
2.配方
雞肉16kg，豬背膘2kg，雞皮2kg，食鹽1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子膠200g，品質改良劑240g，生薑600g，大蔥1.8kg，味精200g，雞肉香精200g，白胡椒粉75g，冰雞蛋液3kg，玉米澱粉5kg，冰屑適量。
3.操作要點
（1）原料肉的選擇選擇來自非疫區的經獸醫衛生檢驗合格的新鮮（凍）雞大胸肉、雞皮和適量的豬肥膘（以豬背膘肥肉為好）作為原料肉。加入豬肥肉膘和適量雞皮可提高產品口感和嫩度。