一、燒雞的加工
（一）道口燒雞
道口燒雞是河南省有名的特產肉食製品，曆史悠久。始創於清朝順治十八年，至今已有300多年曆史，經過乾隆年間不斷的摸索和改進，不僅燒雞造型美觀、色澤鮮豔、黃裏帶紅，而且香味獨特，肉嫩易嚼，食有餘香。
1.配方（100隻雞）
砂仁15g，丁香3g，肉桂90g，陳皮30g，豆蔻15g，草果30g，良薑90g，白芷90g，食鹽2～3kg。
2.加工工藝
（1）造型造型是道口燒雞的一大特點，用一節竹竿撐開雞腹，將兩側大腿（爪已切去）插入腹下三角處，兩翅交叉插入雞口腔內，使雞體成為兩頭尖的半圓形。把造型完畢的雞胴體浸泡在清水中1～2h，待雞體發白後取出瀝幹。
（2）上色和油炸瀝幹的雞體用飴糖水或蜂蜜水均勻地塗抹，飴糖和水之比通常為1∶2，稍許瀝幹。然後將雞放入加熱到150～180℃的植物油中，翻炸約1min左右，待雞體呈柿黃色時就取出。油炸時間和溫度極為重要，溫度達不到時，雞體上色不好。油炸時必須嚴禁弄破雞皮，否則皮膚會有較大裂口而造成次品。
（3）煮製將各種輔料用紗布包好平鋪於鍋底，然後將雞放入，倒入老湯並加適量清水，使水麵高出雞體，上麵用竹篦壓住，以防加熱時雞體浮出水麵。先用旺火將湯燒開，然後用文火徐徐燜煮至熟，老雞2～3h，幼雞約1h，煮製火候是關鍵，與燒雞的香味、鮮味和外型有很大關係。出鍋撈雞時要小心，確保雞形，不散不破。
（二）符離集燒雞
符離集燒雞是安徽特產，已有上百年曆史。在原料雞的處理上同道口燒雞相似，但在開膛、造型和配料上有所不同，因此形成獨特的外型和特有的風味。
1.配方（以50kg雞為原料）
食鹽2～2.5kg，白糖0.5kg，茴香150g，山柰35g，小茴香25g，良薑35g，砂仁10g，肉豆蔻25g，白芷40g，花椒5g，桂皮10g，陳皮10g，丁香10g，辛夷10g，草果25g，硝酸鈉10g
2.加工工藝
將雞體倒置，雞腹肚皮繃緊，用刀貼龍骨向下切開小口（切口不能大），以能插進二指為宜。用手指將全部內髒扒出，清水洗淨內膛。用刀背將大腿骨打斷（不能破皮），然後把兩腿交叉插入腹內。把右翅從頸部刀口穿入，從嘴裏拔出向右扭，雞頭壓在右翅內側，右小翅壓在大翅上。左翅也向裏扭，同右翅一樣並呈一直線，使雞體呈現十字形。造型後用清水反複清洗。雞體上色油炸成柿黃色後進行煮製，方法同道口燒雞。
（三）德州扒雞
德州扒雞產自山東德州，又名德州五香脫骨扒雞，是著名的地方特產。由於操作時小火慢燜而至爛熟故名“扒雞”。德州扒雞已有70多年的曆史，其產品特點是色澤金黃、肉質粉白、皮透微紅、油而不膩，熱時一抖即可脫骨。
1.配料（以每200隻雞計，重150kg）
大料100g，桂皮125g，肉豆蔻50g，花椒100g，砂仁10g，小茴香100g，鹽3.5kg，醬油4kg，生薑250g
2.加工工藝
（1）宰殺和整形在頸部宰殺，放血，經過浸燙脫毛，腹下開膛，除淨內髒，清水洗淨後，將兩腿交叉盤至肛門內，將雙翅向前由頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，形成臥體含雙翅的狀態，造形優美。
（2）上色和油炸把造好形的雞，用毛刷塗抹糖色，再放入油溫180℃炸1～2min，以雞全身為金黃透紅為宜，防止炸的時間過長，會變成黃黑色，影響產品質量。
（3）煮製將配料裝入紗袋放入鍋內，將炸好的雞按順序放入鍋內排好，然後放湯（上次煮雞老湯和新湯對半），湯的用量以高出上層雞身為標準，上麵壓鐵篦子和石塊以防止湯沸時雞身翻滾，先用旺火煮沸後，改用微火燜煮。
優質扒雞的翅、腿齊全，雞皮完整，外形美觀，色澤金黃透微紅，亮處閃光，熱時一抖即可脫骨，涼後輕輕一提骨肉即可分離。
二、烤肉類製品的加工
（一）北京烤鴨
北京烤鴨是我國著名特產，也可謂“舉世聞名”。烤鴨的原料是經過填肥的北京鴨，這種填鴨製成的烤鴨具有香味純正、濃鬱，皮脂酥脆，肉質鮮嫩細致，肥而不膩的特點。北京烤鴨製作十分細致，約有10多道工序，如打氣、淨膛、燙皮、支撐、掛糖色、晾皮、掛色、烤製等。它對原材料的選擇也極為嚴格，烤鴨用的木炭一般要求用棗木、梨木等果木炭。另外，對原料也都有一定的要求，並嚴格掌握火候，這是一道關鍵工序，以便使鴨烤得恰到好處。
1.宰殺及胴體修整
（1）宰鴨將鴨倒掛，用刀在鴨脖處切一小口，相當於黃豆粒大小，以切斷氣管、食管、血管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成斜直，使血滴盡，待鴨隻停止抖動，便可下池燙毛。
（2）燙毛水溫不宜高，因填鴨皮薄，易於燙破皮，一般61～62℃即可。最高不要超過64℃。然後進行煺毛。
（3）剝離將頸皮向上翻轉，使食道露出，沿著食道向素囔剝離周圍的結締組織，然後再把脖頸伸直，以利於打氣。
（4）打（充）氣用手緊握住鴨頸刀口部位，由刀口處插入氣筒的打氣嘴於皮膚及肌肉之間向鴨體充氣，這時氣體就可充滿皮下脂肪和結締組織之間，當氣體充至八成滿時，取下氣筒，用手卡住鴨頸部，嚴防漏氣。用左手握住鴨的右翅根部，右手拿住鴨的右腿，使鴨呈倒臥姿勢，鴨脯向外，兩手用力擠壓，使充氣均勻，如果打氣過猛過大，就易造成胸脯破裂，氣體就保存不住；相反，如充氣太少還不到量，就不會形成漂亮的鴨體外觀。
（5）拉直腸打氣以後，在操作過程中，盡可能地保持鴨體膨大的外形。拉斷直腸的操作程序是：右手食指插入肛門，將直腸穿破。食指略向下一彎即將直腸拉斷，並將直腸頭取出體外，拉斷直腸的作用在於便利開膛取出消化道。
（6）切口開膛開的口子呈月牙形狀，在右翅下開口。取內髒的速度要快，以免汙染切口。用一根7～8cm長的秸稈由刀口送入腔內，秸稈下端放置在脊柱上，呈立式，但向後傾斜，一定要放穩。支撐的目的在於支住胸膛，使鴨體造型美觀。
（7）清洗清洗胸腹腔，將鴨坯浸入4～8℃清水中，反複清洗。
2.燙坯
用100℃沸水，采用淋澆法燙製鴨體。燙坯時用鴨鉤鉤在鴨的胸脯上端頸椎骨右側，再從左側穿出，使鴨體穩定地掛在鴨鉤上，然後用水澆。先澆刀口及四肢皮膚，使之緊縮，嚴防從刀口跑氣，然後再澆其他部位。一般情況下三勺水即可使鴨體燙好。燙坯的目的有三個，一是使毛孔緊縮，烤製時可減少從毛孔流出的皮下脂肪；二是使表皮蛋白質凝固；三是能使充氣的皮層下的氣體盡量膨脹，表皮顯出光亮，使之造型更加美觀。
3.上糖色
以一份麥芽糖對六份水的比例調製成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可。上糖色的目的有二：一是能使烤鴨經過烤製後全身呈棗紅色，二是能使烤製後表皮酥脆，食之適口不膩。
4.晾皮
晾皮又稱風幹。將鴨坯放在陰涼、通風處，使肌肉和皮層內的水分蒸發，使表皮和皮下結締組織緊密結合在一起，經過烤製可增加皮層的厚度。
5.掛烘烤製
（1）灌湯和打色製好的鴨坯在進爐以前，向腔內注入100℃的沸湯水，這樣強烈地蒸煮肌肉脂肪，促進快熟，即所謂“外烤裏蒸”以達到烤鴨具有“外焦內嫩”的特色。灌湯方法是用6～8cm高粱秸插入鴨體的肛門，以防灌入的湯水外流，然後從右翅刀口灌入100℃的湯水80～100mL，灌好後再向鴨體澆淋2～3勺糖液，目的是彌補第一次掛糖色不均勻的部位。
（2）烤製鴨子進爐後，先掛在爐內的前梁上，先烤刀口這一邊，促進鴨體內湯水汽化，使其快熟。當鴨體右側呈橘黃色時，再轉烤另一側，直到兩側相同為止，然後鴨體用挑鴨杆挑起在火上反複烤幾次，目的是使腿和下肢著色，烤5～8min，再左右側烤，使全身呈現橘黃色，便可送到爐的後梁，這時鴨體背向爐火，經15～20min即可出爐。
（3）烤製溫度和時間烤製關鍵是溫度。正常爐溫應在230～250℃，如爐溫過高，會使鴨燒焦變黑；如爐內溫度過低，會使鴨皮收縮，胸脯塌陷。掌握合適的烤製時間很重要，一般2kg左右的鴨體烤製30～50min，時間過長，火頭太大，皮下脂肪流失過多，使皮下造成空洞，皮薄如紙，使鴨體失去了脆嫩的獨特風味。母鴨肥度高，因此烤製時間較公鴨長。