掛爐烤法：用一般燒烤鴨鵝的爐，將炭燒至高溫，再將乳豬掛入爐內，燒30min左右，在豬皮開始轉色時取出針刺，並在豬身泄油時將油掃勻。
（六）廣東叉燒肉
1.配方
新鮮豬肉50kg，醬油2kg，白糖3.25kg，精鹽1kg，酒精含量50%的酒1kg，麥芽糖2.5kg。
2.加工工藝
（1）原料整理用豬肉為原料，取其瘦肉。一般采用頸背部肌肉，不帶肥肉。瘦肉切成條塊，長約40cm，寬3～4cm，厚約1.5cm，每條重量250～300g。
（2）醃製把肉條放入容器，加醬油、白糖和鹽，與肉條拌和，醃製約1h，每20min翻動一次，加酒與肉條拌勻，穿進排環（一種特製的燒烤器具），每環穿10條。
（3）燒烤將爐溫升至100℃，再把用排環穿好的肉掛入爐內，關上爐門進行烘烤。注意翻動肉條，頂部微有焦斑，可覆以濕紙.調換肉麵方向，燒25～30min出爐。出爐後，塗以麥芽糖清液（麥芽糖溶液要濃，成糖膠狀），再進爐燒烤約3min，取出即為成品。
（七）烤肉（燒肉）
本品產於上海市一帶，也屬於蘇式產品。原料采用薄皮厚膘之肋條，成品特色是油潤光滑，皮上起有小焦泡，皮脆肉香，鮮美可口。
1.配方
肉50kg，精鹽1250g，醬油1000g，五香粉125g，白糖500g。
2.加工工藝
（1）選料選薄皮厚膘豬的肋條，首先用刀刮去肋條肉的皮上細毛，再將四邊修割整齊，然後放入清水中洗淨。洗淨後的肋條，待水分稍幹後，即放置於調味配料盆內。
（2）醃製與上色將肋條肉放在調料配料盒內浸20min後取出，掛在鐵杆上晾幹。白糖按規定量加清水，放在鍋內熬煎，待其冷卻，上糖色後30min可入爐烤製。
（3）烘烤肋條入爐燒烤時將肉麵向火，皮麵向爐，爐內溫度達200～220℃，待皮烤熟時，即將肋條取出，用鐵釘在皮上戳洞，然後再放入爐中，用猛火烤燒（250℃以上），皮麵向火，肉麵向爐，待皮麵起小泡時即為成品（先後共烤1.5h），出品率為68%～70％。
三、油炸製品的加工
（一）走油肉
1.配方
豬肋條肉500g，豆苗500g，白糖25g，味精3g，醬油40g，精鹽2g，黃酒25g，蔥段25g，薑塊25g，水澱粉20g，麻油10g，花生油1000g（實耗50g）。
2.加工工藝
刮淨豬肉細毛，放入熱水鍋中煮一下，撈出洗淨，再放清水鍋中，加蔥、薑、黃酒燒沸後，撇去浮沫，改用小火燉至八成熟、肉皮已酥時撈出，抹上醬油。豆苗擇去老葉梗莖，洗淨待用。
鍋燒熱後倒入花生油，燒至八成熱時，用漏勺裝上豬肉，放入油鍋中炸1min後，鍋內爆聲停止，改用小火再炸至肉皮發黃、起小泡時即可撈出，放進冷水中浸冷，使肉皮起皺紋。然後將肉撈起，切成長6.6cm、厚1.3cm的塊，皮朝下排列在碗中，加入醬油、白糖、黃酒、蔥、薑等配料，上籠置旺火上蒸1h左右，蒸至肉質酥爛。炒鍋中放入花生油10g，倒入豆苗，加細鹽、味精炒至熟，出鍋裝在盆內周圍。將蒸過的走油肉取出，放在豆苗中央。鹵汁加入味精，用火收濃，再用水澱粉勾芡，淋上麻油，澆在走油肉上即成。
成品肉紅菜綠，造型美觀，肉質酥而不爛，肥而不膩。
（二）走油蹄膀
1.配方
1.5kg豬蹄膀用料為：食鹽50g，紅醬油40g，白糖20g，黃酒50g，味精5g，豬油100g，蔥50g，薑30g。
2.加工工藝
選用皮嫩豬蹄膀，刮盡皮麵餘毛、汙物，洗淨。先將蹄膀在沙鍋中加水、蔥、薑、黃酒煮沸，撇沫，燜酥。撈出後趁熱在皮麵上塗上醬油，晾幹後用溫油炸至皮麵起泡，撈出浸於溫水中，至皮皺取出。再入鍋加醬油、鹽、糖、味精及豬油，原湯煮沸，改用小火燜製即成。
成品色澤深醬紅色，皮皺肉酥，湯濃味香，鮮美可口。
（三）桂花肉
1.配方
瘦豬肉200g，雞蛋黃1個，雞蛋1隻，幹澱粉3湯匙，蔥花5g，料酒半湯匙，醬油半湯匙，鹽0.5g，熟花生油400g（耗30g），麻油l／3湯匙。
2.加工工藝
瘦豬肉去淨筋膜，切成小薄片，加紹酒、醬油、細鹽、打散的雞蛋和雞蛋黃，再加幹澱粉，連肉片調成淡黃色的厚糊備用。鍋上火，加入熟花生油，用旺火燒五成熱時，將上糊的肉片抓勻逐片投入熱油裏，炸1min左右後撈出，待油溫六成熱時，再把肉片回鍋複炸，炸到外皮香脆撈出瀝幹油，鍋裏油倒幹，放入蔥花，把炸好的肉片回鍋翻幾翻，淋幾滴香麻油盛出裝盤。隨帶花椒鹽或番茄沙司蘸食。
3.成品特點製品色如桂花，皮脆肉嫩，滋味鮮美，芳香誘人。
（四）炸獅子頭
1.配方
原料肉25kg，澱粉6.75kg，精鹽625g，味精75g，花椒粉12.5g，鮮薑250g，大蔥500g，亞硝酸鈉3.5g。
2.加工工藝
把原料肉用精鹽、亞硝酸鈉醃製，冬季可醃製8～12h，春、夏、秋醃製2h即可。把醃製好的原料肉用絞肉機絞碎。把肉、澱粉、調料加適量的水和在一起，做成直徑4cm大的圓球形，放在沸油鍋中炸至八成熟。把從油鍋中撈出的半成品放入蒸鍋中，蒸20min即可。
（五）炸肉丸
1.配方
淨豬肉50kg，澱粉12kg，鹽750g，醬油750g，鮮薑500g，大蔥l000g，豆油4500g。
2.加工工藝
把肉、蔥、薑等作料用絞刀絞細，放上澱粉、調料拌均勻，入油鍋炸，使肉丸子呈深黃色即好。
（六）油炸肉皮
原料為肉皮，肉皮晾幹後，放入冷油鍋內，然後小火慢慢加熱，經常翻動，使之受熱均勻，當油溫升至80℃左右時,翻動肉皮半小時，至肉皮表麵出現小泡泡時，撈出涼透，再入200℃的油溫中炸，邊炸邊將卷曲的肉皮理平，待肉皮呈黃色時撈出，吃時再水發。
（七）宜賓金絲牛肉
宜賓金絲牛肉是四川省享有美譽的清真牛肉製品，至今已有40多年的曆史。它以選料精細、配方獨特、製作精巧而頗受消費者歡迎。
1.配方
50kg新鮮（凍）牛肉，食鹽1.2kg，白砂糖1.2kg。花椒0.15kg，薑0.45kg，混合天然香辛料0.45kg，味精0.75kg，曲酒（60%）0.55kg，冰糖0.45kg，醬油0.25kg，麻油1.25kg。
2.加工工藝
（1）原料肉選擇將牛肉順肌肉纖維進行分割成淨重為1.2kg左右的肉塊。將分割的牛肉逐塊修整，去掉全部皮下和外露脂肪，切掉板筋、腱、筋頭以及外露淋巴結和病變組織，每塊牛肉保持其肌膜完整。修整好的牛肉於35～40℃的水中漂洗約15min，拔淨血汙。
（2）熟製將漂洗幹淨的牛肉放置於煮沸的水中，按比例加入食鹽、薑等作料。加水以淹沒牛肉塊為準。經蒸煮1.5h以上，牛肉熟透後起鍋，晾至室溫即可整形。
（3）整形整形是宜賓金絲牛肉加工中最精細、費時的關鍵環節。製作時必須順著牛肌肉纖維組織方向撕條，基本達到肉絲長度為22mm、直徑1.2mm的合格品。
（4）油炸整形好的肉絲投入油溫為120～140℃的油鍋中油炸。油炸的溫度會直接影響成品的色、香、味、形。在不斷翻鍋過程中，加入混合天然香辛料粉和冰糖，待肉絲炸成紅棕色，且相互之間不粘連起塊時，即可起鍋。
（5）熏製油炸過的肉絲冷卻後，送入熏烤爐中烤70min，出爐冷卻。最後在肉絲中倒入麻油拌勻即為成品。