烤成後的鴨體甚為美觀，表皮和皮下結締組織以及脂肪混為一體，皮層變厚；在高溫作用下一部分脂肪滲出皮外，把皮層炸酥，使成焦黃色，散發出誘人的香味。成品的刀工是一項重要手藝。片削鴨肉，第一刀先把前胸脯取下，切成丁香葉大的肉片，隨後再取右上脯和左上脯，各4～5刀，然後掀開鎖骨，用刀尖向著脯中線，靠胸骨右邊剁一刀，使骨肉分離，便可以從右側的上半部順序往下片削，直到腿肉和尾部。左側的工序同於右側。切削的要求是手要靈活，每片大小均勻，皮肉不分離，片片帶皮，一般中等烤鴨可削100～120片。
（二）烤雞的加工
1.配方
（1）醃製料按每50kg醃製液計，生薑100g，蔥150g，八角茴香150g，花椒100g，香菇50g，食鹽8.5kg。
配製：將八角茴香、花椒包入紗布包內，和香菇、蔥、薑放入水中煮製，沸騰後將料水倒入醃製缸內，加鹽溶解，冷卻後備用。
（2）腹腔塗料香油100g，鮮辣粉50g，味精15g，拌勻後待用。上述塗料可塗25～30隻雞。
（3）腹腔填料每隻雞放入生薑2～3片（10g）、蔥2～3根（15g）、香菇2塊（10g），薑切成片狀，蔥打成結，香菇預先溫水泡軟。
（4）皮料浸燙塗料為水2.5kg、飴糖500g，溶解加熱至100℃待浸燙用，此量夠100～150隻雞用。剛出爐後的成品烤雞表皮塗上麻油。
2.加工工藝
（1）原料選擇選用體重1.5～2kg的肉用仔雞。這樣的雞肉質香嫩，淨肉率高，製成烤雞出品率高，風味佳。
（2）整形將全淨膛光雞，先去腿爪，再從放血處的頸部橫切斷，向下推脫頸皮，切斷頸骨，去掉頭頸，再將兩翅反轉成“8”字形。
（3）醃製將整形後的光雞，逐隻放入醃製缸中，用壓蓋將雞壓入液麵以下，醃製時間根據雞的大小、氣溫高低而定，一般醃製時間在40～60min。醃製好後撈出晾幹。不同醃製濃度對成品烤雞的滋味、氣味和質地三大指標影響較大，高濃度醃製液（17％）使得雞體內的水分向外滲透，肉質相應老些，同時由於肌纖維的收縮，蛋白質發生聚合收縮，從而影響了芳香物質的揮發，導致雞體香味不如醃製液濃度8％及12％的好。另外，高濃度鹽液滲透性強，因而短時間即可達到醃製效果。醃製濃度為12％的醃製液較為理想，且鹹度適中，色、香、味俱全。
（4）塗放腔內塗料把醃製好的光雞放在台上，用帶回頭的棒具，挑約5g左右的塗料插入腹腔向四壁塗抹均勻。
（5）填放腹內填料向每隻雞腹腔內填入生薑2～3片、蔥2～3根、香菇2塊，然後用鋼針絞縫腹下開口，不讓腹內汁液外流。
（6）浸燙塗皮料將填好料縫好口的光雞逐隻放入加熱到100℃的皮料液中浸燙，約0.5min，然後取出掛起，晾幹待烤。
（7）烤製一般用遠紅外線電烤爐，先將爐溫升至100℃，將雞掛入爐內，不同規格的烤爐掛雞數量不一樣，當爐溫升至180℃時，恒溫烤15～20min，這時主要是烤熟雞，然後再將爐溫升高至240℃烤5～10min，此時主要是使雞皮上色、發香。當雞體全身上色均勻達到成品紅色時立即出爐。出爐後趁熱在雞皮表麵塗上一層麻油，使皮更加紅豔發亮，擦好麻油後即為成品烤雞。
（三）燒鵝
燒鵝各地均有製作，以廣東燒鵝為好。燒鵝的特點是色澤鮮紅、皮脆肉香、味美適口。選擇經過肥育的鵝為最好，重量在2.3～3.0kg之間。
1.配料
以50kg鵝計算，五香粉鹽的配方是：精鹽2kg，五香粉200g，酒精含量50%白酒50g，碎蔥白100g，芝麻醬100g，生抽200g，混合均勻。麥芽糖溶液是每100g麥芽糖摻0.5kg涼開水。
2.加工工藝
將活鵝宰殺、放血、去毛後，在鵝體尾部開直口，取出內髒，並在第二關節處除去腳和翅膀，清洗幹淨。然後再在每隻鵝坯腹腔內放五香粉鹽1湯匙，或者放進醬料2湯匙，使其在體腔內均勻分布，用竹針將刀口縫合，以70℃熱水燙洗鵝坯，再把麥芽糖溶液塗抹於鵝體外表，晾幹。把已晾幹的鵝坯送入烤爐，先以鵝背向火口，用微火烤20min，將鵝身烤幹，然後把爐溫升高到200℃，轉動鵝體，使胸部向火口烤25min左右，就可出爐。在烤熟的鵝坯表層塗抹一層花生油，即為成品。
燒鵝出爐後稍冷時食用最佳。燒鵝應現做現吃，保存時間過長，質量會明顯下降。
（四）叫化雞
叫化雞是江南名吃，曆史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹好，用烘烤的方法製作出來的一道特色菜，尤以江蘇常熟叫化雞最為著名。該產品的特點是色澤金黃、油潤細致、鮮香酥爛、形態完整。
1.配方
新鮮雞1隻，蝦仁25g，鮮豬肉（肥瘦各半）150g，熟火腿25g，豬網油適量，鮮豬皮適量（以能包裹雞身為宜），酒壇的封口泥5塊，大荷葉（幹的）4張，細繩6m，透明紙1張，熟豬油50g，醬油150g，玉果1～3粒，黃酒、精鹽、味精、麻油、薑、丁香、八角茴香、蔥段、甜麵醬各少許，也可配入幹貝、蘑菇等。
2.加工工藝
（1）選料選用鹿苑雞、三黃雞（常熟一帶品種雞），體重1.75kg左右的新母雞最為適宜，其他雞也可選擇。
（2）原料處理製作叫化雞的雞坯，應從翼下（即翅下）切開淨膛（即開月牙子，掏出腔內內髒），然後剔除氣管和食道，並洗淨瀝幹，用刀背拍斷雞骨，切勿破皮，再浸入特製鹵汁（鹵汁可隻用醬油，亦可由八角茴香、酒、白糖、味精、蔥段等調味料配製而成）中，30min後取出瀝幹。
（3）輔料加工將熟豬油用旺火燒熱，再投入香蔥、薑、香料，隨即放入肉丁、熟火腿丁、蝦仁等，邊炒邊加酒、醬油及其他料，炒至半熟起鍋。
（4）填料將炒過的輔料瀝去湯汁，從翼下開口處填入胸腹腔內，並把雞頭從翼下刀口處塞入，在兩腋下各放丁香一顆（粒），用鹽10～15g撒於雞身，用豬網油或鮮豬皮包裹雞身，然後將浸泡柔軟的荷葉兩張裹於其外，外覆透明紙一張，再覆荷葉兩張，用細繩將雞捆成蛋形，不鬆散。最後把經過特殊處理的壇泥平攤於濕布上，將雞坯置於其中，折起四角，緊箍雞坯。
酒壇泥的製備方法，將泥碾碎，篩去雜質，用紹興黃酒的下腳料酒、鹽和水攪成濕泥巴。
（5）烤製將雞體放入烤雞箱內，或直接用炭火烤，先用旺火烤40min左右，把泥基本烤幹後改用微火。每隔10～20min翻一次，共翻4次，有經驗的師傅能憑溢出的氣味判斷成熟程度，一般烤4～5h。
產品成熟後，去下泥、繩子、荷葉、肉皮等，裝盤，澆上麻油、甜麵醬即可食用。
（五）烤乳豬
烤乳豬是廣州最著名的特色菜。早在西周時此菜已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”。在南北朝時，賈思勰把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果記載在《齊民要術》中。清朝康熙年間，烤乳豬是宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。隨著“滿漢全席”盛行，烤乳豬曾傳遍大江南北。在廣州，烤乳豬在餐飲業中久盛不衰，深受食客青睞。該品色澤紅潤、光滑如鏡、皮脆肉嫩、香而不膩。
1.配方
原料為一隻重5～6kg的乳豬。輔料為香料粉7.5g，食鹽7.5g，白糖150g，幹醬50g，芝麻醬25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒少許，麥芽糖溶液少許。
2.加工工藝
（1）原料整理選用皮薄、身軀豐滿的小豬。宰後的豬身要經獸醫衛生檢驗合格，並衝洗幹淨。
（2）上料醃製將豬體洗淨，將香料粉炒過，加入食鹽抹勻，塗於豬的胸腹腔內，醃10min後，再在內腔中按配料比例加入白糖、幹醬、芝麻醬、南味豆腐乳、蒜、酒等，用長鐵叉把豬從後腿穿至嘴角，再用70℃的熱水燙皮，澆上麥芽糖溶液，掛在通風處吹幹表皮。
（3）燒烤燒烤有兩種方法：一種是明爐烤法，另一種是掛爐烤法。
明爐烤法：用鐵製的長方形烤爐，將爐內的炭燒紅，把醃好的豬用長鐵叉叉住，放在爐上燒烤。先反烤豬的內胸腹部，約烤20min後，再在腹腔安裝木條支撐，使豬體成形，順次烤頭、尾、胸部的邊緣部分和豬皮。豬的全身特別是鬃頭和腰部，須進行針刺和掃油，使其迅速排出水分，保證全豬受熱均勻。使用明火燒烤，須有專人將豬頻頻滾轉，並不時針刺和掃油，費工較大，但質量好。