一、肉製品烤製原理
肉製品的烤製也稱燒烤。燒烤製品係指將原料肉醃製，然後經過烤爐的高溫將肉烤熟的肉製品。
烤製是利用熱空氣對原料肉進行的熱加工。原料肉經過高溫烤製，使肉製品表麵酥脆，產生美觀的色澤和誘人的香味。肉類經燒烤產生的香味，是由肉類中的蛋白質、糖、脂肪、鹽和金屬等物質在加熱過程中，經過降解、氧化、脫水、脫胺等一係列變化，生成醛類、酮類、醚類、內酯、硫化物、低級脂肪酸等化合物形成的，尤其是糖與氨基酸之間的美拉德反應，不僅生成棕色物質，同時伴隨著生成多種香味物質；脂肪在高溫下分解生成的二烯類化合物賦予肉製品以特殊香味；蛋白質分解產生穀氨酸，使肉製品帶有鮮味。
此外在加工過程中，醃製時加入的輔料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，蔥、蒜含有硫化物，在烤豬、烤鴨、烤鵝時，澆淋糖水所用的麥芽糖，燒烤時這些糖與蛋白質分解生成的氨基酸發生美拉德反應，不僅起著美化外觀的作用，而且產生香味物質。燒烤前澆淋熱水，使皮層蛋白凝固，皮層變厚、幹燥；烤製時，在熱空氣作用下，蛋白質變性而酥脆。
（一）燒烤方式
燒烤的方法主要有以下幾種。
1.明爐燒烤法
明爐燒烤是用不關閉爐門的烤爐，在爐內燒紅木炭，然後把醃製好的原料肉，用一條燒烤用的長鐵叉叉住，放在烤爐上進行烤製。在燒烤過程中，原料肉不斷轉動，使其受熱均勻。這種燒烤法的特點是設備簡單、比較靈活、火候均勻，成品質量較好，但花費人工多。廣東的烤乳豬就是采用此種燒烤方法。此外，野外的燒烤肉製品，多屬此種燒烤。
2.掛爐燒烤法
掛爐燒烤法是用一種特製的可以關閉的燒烤爐，在爐內通電或燒紅木炭，然後將醃製好的原料肉（鴨坯、鵝坯、雞坯、豬坯、肉條）穿好掛在爐內，關上爐門進行烤製。燒烤溫度和烤製時間視原料肉而定。一般溫度為200～220℃，叉燒肉烤製25～30min，鴨（鵝）烤製30～40min，豬烤製50～60min。掛爐燒烤法應用比較多，它的優點是花費人工少，一次燒烤的量比較多。
3.氣體射流衝擊燒烤
氣體射流衝擊是將具有一定壓力的加熱氣體，經一定形狀的噴嘴噴出，直接衝擊物料表麵的一種新的幹燥方法。對不規則形體的物料，可擴大其加熱麵，避免了普通加熱方法能量傳遞不均勻和局部過熱的問題，可使產品在極短的時間內完成熟化過程，同時使物料內部的水分損失最少，最終達到外焦內嫩的優良品質。氣體射流衝擊是新研製的一種燒烤方法，特別適合雞、鴨等的烤製。
（1）原理與特點采用氣體射流衝擊技術進行雞、鴨等的烘烤，由於氣流衝擊速度較高，氣流與肉坯間的傳熱係數高，因此肉坯在相同的時間內，以較低的溫度獲得與高溫烤製相等的熱量，不僅避免了高溫帶來的汙染（易產生含有致癌物PAHs的煙氣），而且解決了肉坯受熱不均而產生的外焦內生的現象。
設備主要包括四部分裝置:供風裝置、加熱裝置、噴嘴結、控製裝置。氣體射流衝擊設備沒有明火，加熱氣流溫度和時間可控，設計了鴨油排出裝置和過濾裝置，達到減少PAHs的目的。另外，由於氣體射流衝擊傳熱係數高，肉坯升溫快，因此能保證完全殺滅致病菌，相對於傳統烤製方法衛生和安全性明顯提高。
（2）操作技術雞、鴨懸掛在旋轉電機上，以12r/min勻速轉動，使肉坯不同部位均受到高速熱氣流衝擊；盛油盤設計有出油管道，可將烤製中受熱熔出的油脂直接引出機器，避免二次加熱引發高溫裂解而產生含PAHs的煙氣；衝擊物料後的熱廢氣在進入回風管路前，經過一個過濾裝置，濾除氣體中的有害成分，避免重複使用造成汙染。
氣體射流衝擊設備工作示意。
4.遠紅外燒烤
（1）無煙遠紅外氣熱燒烤采用高品質遠紅外線催化燃燒陶瓷板作為核心發熱體，實現天然氣、液化石油等氣體燃料的無火焰催化燃燒。燃氣燃燒能量的絕大部分（95％以上）將直接轉化成有效熱能輻射到物體上，其加熱成本是電烤、炭烤的一半或更低，使用非常經濟。遠紅外線可不受中間空氣幹擾，能非常均勻地直接加熱物體，且能穿透到物體深度部位。在遠紅外線催化燃燒陶瓷板上，高性能儲氧材料保證氣體燃料充分燃燒和燃燒火孔永不結炭；高選擇性的催化劑有效地抑製有害物質（如CO等汙染物）的生成。
（2）無煙遠紅外電熱燒烤采用遠紅外電熱元件作熱源，將燒烤的食品放置在做往複運動的燒烤玻璃板上，通過遠紅外線的輻射和熱傳導，對燒烤原料進行穿透加熱，達到燒烤的目的。
無煙遠紅外燒烤具有如下優點①潔淨，無煙遠紅外電熱燒烤食物不含致畸、致癌的有害物質，不損害燒烤製品美食者的健康。②美味，所烤製品不但無煙熏火燎、燒焦、燒糊之味，而且燒烤過程中采用的遠紅外加熱元件和燒烤玻璃，專為燒烤精心設計和製造，所烤製品還保持炭火燒烤的風味。③環保，所烤製品不但在燒烤過程中沒有油煙異味，而且其熱源也不產生煙霧及一氧化碳，徹底解決了在燒烤過程中對環境及食品的汙染。
5.微波燒烤
微波燒烤是一種利用高頻電波——微波進行加熱的先進燒烤方法。微波燒烤較傳統的燒烤方式有以下的優點：加熱均勻，耗電量低。早期的微波爐不能使燒烤的食物表麵有焦黃色，但現在的微波爐已經解決了此問題。由於微波燒烤不僅操作簡單、方便，使用安全、衛生，而且速度快，節能省電，能最大限度地保持食物中原有的維生素與其他營養成分，同時還具有殺菌、消毒、解凍等功能，因此受到了越來越多的消費者的青睞。