在水中加入食鹽或醬油等調味料以及香辛料，經煮製而成的一類熟肉類製品稱醬鹵製品。醬鹵製品是中國典型的傳統肉製品，根據地區不同與風土人情等特點，形成了獨特的地方特色，如蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉等。由於醬鹵製品風味獨特，現做即食，深受消費者的喜愛。特別是隨著包裝與加工技術的發展，醬鹵製品小包裝方便食品應運而生，目前，已基本上解決了醬鹵製品防腐保鮮的問題。
醬鹵製品中，醬與鹵兩種製品特點有所差異，兩者所用原料及原料處理過程相同，但在煮製方法和調味材料上有所不同，所以產品特點、色澤、味道也不相同。在煮製方法上，鹵製品通常將各種輔料煮成清湯後將肉塊下鍋以旺火煮製；醬製品則和各輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，最終使湯形成肉汁。在調料使用上，鹵製品主要使用鹽水，所用香辛料和調味料數量不多，故產品色澤較淡，突出原料的原有色、香、味；而醬製品所用香辛料和調味料的數量較多，故醬香味濃。醬鹵製品突出調料與香辛料以及肉本身的香氣，食之肥而不膩。加工中有兩個主要過程：一是調味，二是煮製。
一、調味和煮製
（一）調味
醬鹵製品隨地區不同，在調味上有甜、鹹之別。北方式的醬鹵製品用調料及香辛料多，鹹味重；而南方製品則味甜、鹹味輕。由於季節的不同，製品風味也不同，夏天口重，冬天口輕。
調味的方法根據加入調味料的時間大致可分為基本調味、定性調味、輔助調味。在加工原料整理之後，經過加鹽、醬油或其他配料醃製，奠定產品的鹹味，稱基本調味；原料下鍋後，隨同加入主要配料如醬油、料酒、香料等，加熱煮製或紅燒，決定產品的口味稱定性調味；加熱煮製之後或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產品的色澤、鮮味，稱輔助調味。
醬鹵製品中又因加入調味料的種類、數量不同而分為五香或紅燒製品、醬汁製品、蜜汁製品、糖醋製品、鹵製品等。
五香或紅燒製品是醬製品中最廣泛的一大類。這類產品的特點是在加工中用較多量的醬油，所以有的稱紅燒；另外有的在產品中加入八角茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料，故又稱五香製品。在紅燒的基礎上使用紅曲米作著色劑，產品為櫻桃紅色，鮮豔奪目，稍帶甜味，稱醬汁製品。在輔料中加入的糖較多，產品色濃味甜，又稱蜜汁製品。而輔料中加糖醋，使產品具有甜酸的滋味，又稱糖醋製品。肉在白煮後，再用“香糟”糟製，產品保持固有色澤和曲酒香味，稱糟製品。
（二）煮製
煮製是醬鹵製品加工中主要的工藝環節，包括清煮和紅燒。清煮在肉湯中不加任何調味料，隻是清水煮製。紅燒是在加入各種調味料後進行煮製。無論是清煮或紅燒對形成產品的色、香、味、形及產品的化學成分的變化等都有決定性的作用。一般來說，原料經整理加工（即生加工）後采取緊湯工序是非常必要的，它可以去除部分或大部分異味，殺滅附著在原料肉上的細菌，對色、香、味的形成也起著一定的積極作用。
煮製也就是對產品實行熱加工的過程，加熱的方式有用水、蒸汽、油炸等，其目的是改善感官的性質，降低肉的硬度，使產品達到熟製目的，容易消化吸收。無論采用什麼樣的加熱方式，加熱過程中，原料肉及其輔助材料都要發生一係列的變化。
1.物理性變化
肉類在煮製過程中最明顯的變化是失去水分，重量減輕，如以中等肥度的豬、牛、羊肉為原料，在100℃的水中煮沸30min，重量減輕的情況所示。
為了減少肉類在煮製時營養物質的損失，提高出品率，在原料加熱前可經過預煮。將小批原料放入沸水中經短時間預煮，使產品表麵的蛋白質立即凝固，形成保護層，減少營養成分的損失，提高出品率。用150℃以上的高溫油炸，亦可減少有效成分的流失。此外，肌肉中肌漿蛋白質，在受熱之後由於蛋白質的凝固作用而使肌肉組織收縮硬化，並失去黏性。但若繼續加熱，隨著蛋白質的水解以及結締組織中膠原蛋白質水解成明膠等變化，則肉質又會變軟。
2.蛋白質的變化
（1）肌肉蛋白質受熱凝固肉經加熱煮製時，有大量的汁液分離，體積縮小，這是由於構成肌肉纖維的蛋白質因加熱變性發生凝固而引起的。肌球蛋白的凝固溫度是45～50℃，當有鹽類存在時，30℃即開始變性。肌肉中可溶性蛋白的熱凝固溫度是55～65℃，肌球蛋白由於變性凝固，再繼續加熱則發生收縮，肌肉中水分被擠出，當加熱到60～75℃時失水量多，隨溫度的升高反而相對減少。這是因為動物肉煮製時隨著溫度的升高和煮製時間的延長，膠原轉變成明膠，要吸收一部分水分，而彌補了肌肉中所流失的水分。
（2）肉保水性的變化由於加熱，肉的保水性降低，其幅度因加熱的溫度而不同。在20～30℃時，保水性沒有發生變化。30～40℃時則保水性開始逐漸降低，40℃開始急劇的下降，到50～55℃大體停止了，到55℃以上又繼續下降，但不像40～50℃時那樣迅速，到60～70℃時大體結束了。肉的pH也隨著加熱溫度升高而增大。其pH的變化也可分為40～50℃和55℃以上兩個階段。在加熱過程中隨著加熱溫度的升高，酸性基減少，其pH上升。肉的保水性最低點是在等電點pH時，等電點隨著加熱溫度的升高而向堿性方向移動，這種現象表明肌肉蛋白質因加熱而酸性基減少。
（3）蛋白質酸性和堿性基團變化加熱對肌肉蛋白質的堿性基團的影響的研究結果表明，從20～70℃的加熱過程中，堿性基團的數量幾乎沒有什麼變化，但酸性基團大約減少2/3。酸性基團的減少同樣表現為不同的階段，從40℃開始急速減少，50～55℃停止，55～60℃又繼續減少，一直減少到70℃。當80℃以上時開始形成H2S。所以加熱時由於酸性基團的減少，肉的pH上升。顯然蛋白質受熱變性時發生分子結構的變化，因此使蛋白質的某些性質發生根本改變，喪失了原來的可溶性，更易於受胰蛋白酶的分解作用，容易被消化吸收。
（4）結締組織中蛋白質的變化肌肉中結締組織含量多，肉質堅韌，但在70℃以上長時間在水中煮製，結締組織多的反而比結締組織少的肉質柔嫩，這是由於結締組織受熱軟化的程度對肉的柔軟起著更為突出作用的緣故。結締組織中的蛋白質主要是膠原蛋白和彈性蛋白，一般加熱條件下彈性蛋白幾乎不發生多大變化，主要是膠原蛋白的變化。
在水中煮製時，由於肌肉組織膠原纖維在動物體不同部位分布情況的不同，肉發生收縮變形。當溫度加熱到64.5℃時，其膠原纖維在長度方向可迅速收縮到原長度的60%。因此，肉在煮製時收縮變形的大小是由肌肉間結締組織的分布所決定的。在70℃條件下，沿著肌肉纖維縱向切下，不同部位，其收縮的程度所示。
經過60min煮製以後，腰部肌肉塊收縮可達50%，而腿部肌肉隻收縮38%。所以腰部肌肉會有明顯的變形。引起膠原蛋白急劇收縮的溫度稱為熱收縮溫度（ts），是衡量膠原蛋白穩定性的一個尺度。肉皮主要是由膠原蛋白所構成的，因動物的種類不同而ts亦不相同，哺乳動物的ts較高，魚類則較低，例如牛皮的ts是63℃，低溫海域的鱈魚的ts在40℃以下。
煮製過程中隨著溫度的升高，膠原吸水膨潤而成為柔軟狀態，機械強度減低，逐漸分解為可溶性的明膠。但膠原蛋白轉變成明膠的速度取決於膠原的性質、結締組織的結構、熱加工的時間和溫度。如豬肉的結締組織比牛羊肉更容易被破壞轉變成明膠。在同樣條件下，幼畜肉中的膠原分解比成年畜肉的膠原分解要快1.3～1.5倍，即使同一牲畜不同部位轉變成明膠的速度也是不一樣的。
3.脂肪的變化
加熱時脂肪熔化，包圍脂肪滴的結締組織由於受熱收縮使脂肪細胞受到較大的壓力，細胞膜破裂，脂肪熔化流出。不同動物脂肪熔化所需要的溫度不同，牛脂為42～52℃，牛骨脂為36～45℃，羊脂為44～55℃，豬脂為28～48℃，禽脂為26～40℃。
隨著脂肪的熔化，釋放出某些與脂肪相關聯的揮發性化合物，這些物質給肉和肉湯增加了香氣。脂肪在加熱過程中有一部分發生水解，生成脂肪酸，因而使酸價有所增高，同時也發生氧化作用，生成氧化物和過氧化物。
4.風味的變化
生肉的香味是很弱的，但是加熱之後，不同種類動物肉產生很強烈的特有風味。通常認為是由於加熱導致肉中的水溶性成分和脂肪的變化造成的。加熱肉中的風味成分，與氨、硫化氫、胺類、羰基化合物、低級脂肪酸等有關。對風味的本質，已經進行了相當廣泛的研究。就現階段認識，在肉的風味裏有共同的成分，也有因肉的種類不同的特殊部分。共同成分主要是水溶性物質，如加熱含脂肪很少的肌肉，對牛肉和豬肉所得到的風味大致相同，可能是氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之間進行反應的一些生成物（氨基-羰基反應）。特殊成分則是因為不同種類的脂肪和脂溶性物質的不同，由加熱所形成的特有風味，如羊肉不快的氣味是由辛酸和壬酸等飽和脂肪酸所致。列出了加熱前後豬肉和牛肉的遊離脂肪酸的存在情況，可以看出加熱前後有明顯的不同。