6.國外燒烤方式
國外燒烤方式也是多種多樣。歐美國家幾乎每個家庭都備有燒烤爐，消費者對燒烤非常喜歡。其重要的燒烤特色是“醬烤”，即在原料表麵塗以口味各異的醬料進行烤製。巴西燒烤代表了拉丁美洲的正宗燒烤，注重外焦裏嫩，一般用大塊肉烤製。傳統的日本燒烤采用炭烤，炭烤時火力要旺，但炭火不能直接燒到肉。美國出現了一種結合歐美傳統美食和拉美特色烹飪於一體的美國得克薩斯州窯烤方式。火山石燒烤以煤氣或天然氣作為燃料，利用火山石的優異的導熱性、穩定性和極強的吸附能力，使食物在燒烤過程中受熱均勻，效率大大提高；同時由於加熱燃料是罐裝煤氣或天然氣，完全不用擔心食物被炭黑或炭燃燒後產生的灰燼所汙染。
（二）國內外燒烤的區別
（1）燒烤原料中式燒烤的原料取材廣泛，幾乎所有的葷素原料都可選用，而國外燒烤則多以肉類和海鮮為主，並且對原料要求非常嚴格，如烤牛肉就多選用肉牛的牛柳（裏脊）作為原料。
（2）燒烤技法中式燒烤以木炭為主，用暗火進行串燒或炙烤而成。國外則采用燃氣或幹炭作燃料，利用烤盤間接傳熱烤製而成，也就是“煎製”。
（3）味型中式燒烤往往根據人們的不同口味喜好而種類繁多，如孜然味、麻辣味、五香味等；而國外燒烤的味型則主要由醃製原料的汁水和原料烤好後蘸食的汁水來決定。醃製原料一般都要用“五辣”即辣椒、大蒜、洋蔥、薑、蔥，辣是國外燒烤的主要口味，在醃製和蘸汁的作用下，食用時會呈現五味：甜、辣、鹹、酸、苦，其中的蘸汁主要起補味的作用。
（4）色澤中式燒烤製品大多呈金黃或棕紅色，國外燒烤製品顏色相對要淺，並且大多體現出蘸汁的色澤。
（5）口感中式燒烤製品大多烤得較幹，呈幹、香的口感，國外燒烤一般烤至中心溫度75～80℃即可。
（6）調味方法中式燒烤除形狀較大且厚的原料可先醃製入味外，形狀小且薄的原料一般都不需要醃製入味，而常在烤製過程中直接調味，如在烤製時撒上鹽、孜然粉、辣椒粉、花椒麵、味精等，並不時刷上香油或色拉油。國外燒烤的原料須經過醃製入味。醃製時，一般要加入水果和洋蔥使產品有香而不膩的感覺。此外，國外燒烤在烤製過程中不再調味，隻在食用時用蘸汁來補味。
二、油炸製品加工原理
油炸是將油脂加熱到較高的溫度對肉食品進行熱加工的過程。油炸製品在高溫作用下可以快速熟製，營養成分最大限度地保持在食品內不易流失，賦予食品特有的油香味和金黃色澤。油炸工藝早期多應用在菜肴烹調方麵，近年來則應用於食品工業生產方麵，列為肉製品加工種類之一。
（一）油炸的作用
油炸製品加工時，將食物置於一定溫度的熱油中，油可以提供快速而均勻的傳導熱，食物表麵溫度迅速升高，水分汽化，表麵出現一層幹燥層，形成硬殼，然後，水分汽化層便向食物內部遷移，當食物表麵溫度升至熱油的溫度時，食物內部的溫度慢慢趨向100℃，同時表麵發生焦糖化反應及蛋白質變性，其他物質分解產生獨特的油炸香味。
油炸傳熱的速率取決於油溫與食物內部之間的溫度差和食物的導熱係數。在油炸熱製過程中，食物表麵幹燥層具有多孔結構特點，其孔隙的大小不等，油炸過程中水和水蒸氣首先從這些大孔隙中析出。由於油炸時食物表層硬化成殼，使其食物內部水蒸氣蒸發受阻，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸肉製品具有外脆裏嫩的特點。
（二）油炸用油及質量控製
炸製用油一般使用熔點低、過氧化物值低和不飽和脂肪酸低的植物油。我國目前炸製用油主要是豆油、菜子油和葵花子油。油炸技術的關鍵是控製油溫和油炸時間。油炸的有效溫度可在100～230℃之間。為延長炸製油的壽命，除掌握適當油炸條件和添加抗氧化物外，最重要的是清除積聚的油炸物碎渣。碎渣的存在加速油的變質並使製品附上黑色斑點，因此炸製油應每天過濾一次。
（三）油炸對食品的影響
1.油炸對食品感官品質的影響
油炸的主要目的是改善食品的色澤和風味。在油炸過程中，食品發生美拉德反應和部分成分的降解，使食品呈現金黃或棕黃色，並產生明顯的炸製芳香風味。在油炸過程中，食物表麵水分迅速受熱蒸發，表麵幹燥形成一層硬殼。當持續高溫油炸時，常產生揮發性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質會產生不良風味，甚至出現焦糊味，導致油炸食品品質低劣，商品價值下降。
2.油炸對食品營養價值的影響
油炸食品的營養價值與油炸工藝條件有關，油炸溫度高，油炸時間短，食品表麵形成幹燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內部營養成分保存較好，含水量較高。油炸食品時，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會導致營養價值的降低，甚至喪失，視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會導致風味和顏色的變化。維生素C的氧化保護了油脂的氧化，即它起了油脂抗氧化劑的作用。油炸時食品成分變化最大的是水分，水分的損失最多。油炸對肉品蛋白質利用率的影響較小，其生理效價和淨蛋白質利用率（NPN）幾乎沒有變化。油炸溫度雖然很高，但是食品內部的溫度一般不會超100℃。因此，油炸加工對食品的營養成分的破壞較少，即油炸食品的營養價值沒有顯著的變化。