第一章烹飪原料概述答案
一、填空題
1．主食、菜肴、麵點、小吃。2．小麥、水稻、玉米、大麥、馬鈴薯、甘薯和木薯；豬、牛、羊、雞、鴨。3．必須遵循法律法規；必須杜絕假冒偽劣。4．良種選育。
二、單項選擇題
1．B2．C3．D4．D5．C6.B
三、多項選擇題
1．ADE；2．ABCD；3．AD；4．AE；5．ABCDE
四、簡述題（略）
五、案例分析題（略）
第二章糧食原料答案
一、填空題
1．穀類、豆類和薯類；馬鈴薯、甘薯、木薯。2．22%。3．糧食；製取澱粉；蔬菜。4．賴氨酸；色氨酸；蛋氨酸。5．秈米；粳米；糯米。
二、單項選擇題
1．D2．A3．C4．C5．C
三、多項選擇題
1．ABCDE2．ACE3．ADE4．ABCDE5．ABD
四、簡述題（略）
五、案例分析題（略）
第三章蔬菜原料答案
一、填空題
1．300～500。2．高級脂肪酸和酯。3．馬鈴薯（土豆）。4．潤腸、清肺。5．黃花菜、香菇、木耳、冬筍；鬆茸、靈芝、冬蟲夏草、羊肚菌；冬蟲夏草。
二、單項選擇題
1．B2．A3．D4．B5．B
三、多項選擇題
1．ABC2．ABCD3．ABCDE4．ABCDE5．ABCDE
四、簡述題（略）
五、案例分析題
1．屬於十字花科的有：卷心菜、花椰菜、薺菜、雪裏蕻、大白菜
2．略
第四章果品原料答案
一、填空題
1．200～400。2．70。3．維生素及礦物質。4．膽固醇。5．蘋果、葡萄、柑橘、香蕉；核桃、榛子仁、腰果、甜杏仁；菠蘿、荔枝、香蕉、木瓜。
二、單項選擇題
1．C2．A3．A4．A5．C6．C
三、多項選擇題
1．ABCDE2．ABCE3．ABCDE4．BCD5．ABCDE
四、簡述題（略）
五、案例分析題（略）
第五章畜類原料答案
一、填空題
1．1/3；64%。2．脂肪型（脂用型）、醃肉型（瘦肉型）、鮮肉型（兼用型）；乳用、肉用、役用。3．豬肉；牛肉；馬肉；羊肉；兔肉。4．單位麵積上肌纖維數量增多。5．色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸。
二、單項選擇題
1．A2．D3．C4．B5．A
三、多項選擇題