學習目的：對烹飪藝術（食料雕塑類）中的糖藝類品種有所了解，並通過觀察、練習能夠獨立製作基礎的糖藝類品種。
教學方法：講授、演示、實訓、訓練、理實一體化。
任務驅動：了解糖藝的曆史、風格、特色、分類，熟悉糖藝製作的工具、原料加工方法和保管方法。學會製作原糖，並嚐試製作各種簡單糖藝作品。
知識鏈接：
糖藝是指將砂糖、葡萄糖或飴糖等經過配比、熬製、拉糖、吹糖等造型方法加工處理，製作出具有觀賞性、可食性和藝術性的獨立食品或食品裝飾插件的加工工藝。糖藝製品色彩豐富絢麗，質感剔透，三維效果清晰，是西點行業中最奢華的展示品或裝飾原料。使用具有藝術品位的插件更加方便、節時和省力，成品產生的藝術效果突出。糖藝作品在國際正規的大型西點比賽中，屬於必做項目，是檢驗選手西點功力和藝術修養的最佳手段。“糖藝”主要是在高溫環境下成型，從熬糖到出成品，糖需要經曆多個化學反應和物理反應，而且會受到很多因素的幹擾。操作者必須經過一段時間的科學培訓和實踐，才能掌握一些拉、拔、吹、粘等基本造型技法，才能感受到糖的屬性。
一、糖藝與製糖業的發展
糖藝大約出現在隋唐時期，糖葫蘆可算是最早的糖藝雛形。到了南宋，有記載的糖藝品種就有糖葫蘆、火齋郎果子、吹糖麻婆子等。糖藝在以前叫糖活兒，做糖活兒的人叫吹糖人。吹糖人多為民間藝人，在寒冷的冬季，身擔火爐，走街串巷，沿街叫賣。他們將糖體加熱到合適的溫度，揪下一塊，揉成圓球；食指粘上少量澱粉，在糖體上壓一個深坑，收緊外口，快速拉出；到一定的細度時，猛地折斷糖棒；糖棒猶如細管，用嘴巴鼓氣，快速造型。整個操作過程必須經過苦練，手法要準確，造型要簡潔生動。這門技術的傳承方式也比較傳統，一般是以家庭(或村)為單位，傳男不傳女。這門手藝在我國北方比較常見，因北方的氣候涼爽幹燥，適合吹製糖體。現今從事這門手藝的人很少，春節和廟會期間仍有人表演。通常出自於街頭藝人之手，用嘴吹製。這種糖人隻供小孩玩賞，不能食用，也不符合衛生要求。由於糖製品極易融化，不能長期保存，故很少引起人們的關注。糖藝的主要原料是飴糖和蔗糖。
飴糖也叫麥芽糖或糯米糖，古稱食長、食皇、飴，是由糯米和大麥的麥芽熬製而成。具體方法是先將糯米蒸熟，加麥芽攪拌均勻，發酵一夜後，取出瀝水，壓出糖液，再放入鍋內煎熬。通常要經過十多個小時。當時沒有專用的設備和儀器，使用簡單的土鍋土灶。師傅們都有其獨到的配方和熬製方法。整個過程都憑借經驗來判斷，所以操作者必須小心翼翼並不斷總結經驗。飴糖加工方法距今有三千多年的曆史。《詩經》、《尚書》中均有“飴”的記載。飴糖為咖啡色，常溫下為塊狀，敲碎之後慢慢加熱熔化，然後快速造型。
蔗糖是榨取甘蔗汁後熬製成的糖。甘蔗的種植和食用可追溯到春秋戰國時期。《楚辭·招魂》中有“柘漿”的記載，柘漿，即甘蔗汁。《典論》中的“方食幹蔗”，亦指甘蔗。說明當時食用甘蔗是很普遍的。甘蔗製飴，方法極其簡單：將甘蔗榨取汁液後暴曬數小時即成飴。那時的取汁製飴方法比較落後，雖然經過改進，收效並不大。後來唐太宗遣使去西域學習先進的製蔗糖技術後，製糖業才得以發展。宋代以後，製糖技術已相當成熟，糖塑藝術也得到相應的發展。
蔗糖代替了飴糖以後，糖藝的發展水平得到了提升。蔗糖豐富、亮麗的色彩和恰到好處的硬度，使其糖藝製品具有可食用、可裝飾的明顯特點，既可裝飾高檔酒會、宴會，滿足人們日益增長的對美好事物的追求與向往，又可參加大型比賽，充分展示製作者的才能。
二、糖藝的現狀與應用
糖塑和泥塑、麵塑、蠟塑等一樣，是人們在長期生活實踐中發明創造並得到發展提高的。從熬糖到出成品，糖要經曆很多的化學反應、物理反應和其他因素的幹擾，才能在高溫環境下成形。操作者需了解糖的“個性”，並經過一段時間的科學培訓和實踐，才能掌握拉、拔、吹、粘、捏、塑等基本造型技法。
現今的糖塑工藝較之以前，先進得多、複雜得多，是將砂糖、葡萄糖、糖醇和飴糖經過配比、熬製、造型等方法加工處理後，製作出具有可食性、藝術性的獨特食品。
在國際正規的大型西點比賽中，糖藝是必做項目，是檢驗選手西點功力和藝術修養的最佳手段。國內一般的婚慶和聚會的宴席上若有表現主題的糖藝製品，能更加充分地展現宴會主題，並能提高品位，使人歎為觀止。
在發達國家的高級酒店，糖藝製品和巧克力製品的插件製作已達到一定的水平，它們和新鮮水果搭配使用，是西點裝飾中最完美的組合，所以運用十分普遍。糖藝製品的裝飾插件，色彩豐富絢麗，質感剔透晶瑩，三維效果清晰立體，是西點行業中最奢華的展示品和裝飾原料。
糖藝作為裝飾，用於西點，其藝術表現力遠勝於奶油裱花；奶油裱花從材質和質感上都無法與糖藝製品相比。西點中高檔的蛋糕很少使用奶油裱花來裝飾。在裝飾菜肴方麵，糖藝製品遠勝於果蔬雕刻，其主要優點在於它的可食性和它特有的金屬光澤，這是果蔬雕刻無法與之相比的。隨著餐飲業的不斷發展，糖藝必將成為菜肴裝飾和蛋糕裝飾的新寵。
三、製作糖藝作品的注意事項
糖藝在西點中應用非常廣泛，具有可食性強，觀賞價值高的特點，尤其是在酒店環境中，有固定的溫度和濕度，一年四季都可以製作，而且製品不易還原和返砂，為糖藝製作提供了先決條件；其次，熬糖所使用的原料更加廣泛，理化指標和穩定性都能得到保障，加之新設備的使用，學會簡單的糖藝製作是件容易的事情，糖藝製品的普遍使用將會是一件必然的事情。糖藝製品色彩絢麗、美觀大方，是其他裝飾品不能與之媲美的。