學習目的：對烹飪藝術（食料雕塑類）中的瓊脂雕刻類品種有所了解，並通過觀察、練習能夠獨立雕刻基礎瓊脂雕刻類品種。
教學方法：講授、演示、實訓、訓練、理實一體化。
任務驅動：通過觀察、思考、練習了解這一類雕刻品種的特征，能夠獨立雕刻基礎瓊脂雕刻類品種。
知識鏈接：
瓊脂為膠質原料，由石花菜或江籬、麒麟菜等海產藻類經水煮提取膠質，再經凍結、脫水、幹燥而製成，成品有條狀、片狀、塊狀、粒狀等。條狀者古稱素燕窩，又稱凍粉、洋粉；其他形狀者又稱瓊膠、凍脂、橘膠。瓊脂在我國沿海均生產，以質地柔韌，色澤光亮，幹燥體輕，潔白無異味、無雜質者為佳。將瓊脂加水熬溶，根據需要添加各種色素，冷卻成型後便能雕刻各種各樣的作品。
一、瓊脂簡介
瓊脂,學名瓊膠,又名洋菜,凍粉,燕菜精,洋粉,寒天。瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質。
瓊脂是以藻類的石花菜屬(Gelidium)及江蘺屬(Gracilaria)製成的明膠產品，為最常用的微生物培養基的固化劑，也用於肉、魚、禽類罐頭和化妝品、藥品及牙科醫療。在釀造和葡萄酒工業中用作澄清劑，製作冰淇淋、糕點及沙拉調味料時用作增稠劑，並作金屬拉絲的潤滑劑等。
用藻類製成的瓊脂是半透明、無定形的粉末、薄片或顆粒。主要產地為日本、新西蘭、美國和俄羅斯。瓊脂不溶於冷水，能吸收相當本身體積20倍的水。易溶於沸水，稀釋液在42℃仍保持液體狀，但在37℃凝成緊密的膠凍。瓊脂為細胞壁的組成成分，含有複雜的碳水化合物、鈣與硫酸鹽。
二、曆史
在南洋的居民自古就以麒麟菜煮成凍膠食用（現在已知是卡拉膠），以馬來語稱此凝凍為agar-agar或agar,其後就成為瓊膠的世界通用語。
瓊脂也稱瓊膠，在市場上也稱為“凍粉”、“涼粉”等。紀明侯、曾呈奎等（1952年）建議用“瓊膠”代表agar,為紀念我國最早是以海南島的麒麟菜水煮凍膠作食用；並建議所有海藻多糖都統一以某膠作字尾，以代替“脂”、“粉”等混亂用詞。“瓊膠”這個名稱於1977年為我國藥典所采用。
三、瓊脂凍坯料的加工
1．首先將瓊脂加水浸泡約吃足水。
2．將泡好的瓊脂放入容器內，用保鮮膜將容器封嚴，上籠蒸約1小時(以完全溶化為標準)。
3．加入所需的顏色調配色彩，然後倒入合適的容器內，讓其自然晾凍凝固。
在加工瓊脂雕坯料的過程中，調色是一種需要小心把握的關鍵技術。給瓊脂雕上色時，一般以食用色素最為主，而且要使用液體食用色素，而不宜使用固體或粉末狀的食用色素；當然也可以用蔬菜汁作為上色的原料，如菠菜汁、紅蘿卜汁等。加入食用色素的最佳時機，應該選在瓊脂液蒸好後剛倒入特型容器內還未凝結時。瓊脂雕坯料可根據需要製成單色或多色(即套色)。調製單色的坯料，將色素直接加入蒸好的瓊脂液中用筷子攪勻即可，調製多色的坯料，則頗為講究，一般是將蒸好的瓊脂液放入不同的容器，然後分別加入色素調勻，最後將調成不同顏色的瓊脂液注入同一個容器內，使各種顏色之間很自然地融合，達到渾然一體的效果。需要提醒的是，調製多色瓊脂坯料前，要掌握一定的色彩知識，要懂得不同的顏色相融合時會發生什麼樣的色彩變化。