模塊描述：此模塊主要介紹烹飪藝術——食料類雕塑相關知識；同時演示大量食料雕塑品種，包括黃油雕刻、巧克力雕刻的製作技法、瓊脂雕刻的技法、冰雕的製作技法、麵塑的製作技法、糖藝的製作技法。
建議學時：20學時
教學目標：
終極目標：掌握雕塑用食材的相關知識，了解食料類雕塑的製作工藝，掌握基礎類型雕塑品種的製作方法，並能獨立製作。
過程目標：分解任務，了解各類雕塑用食材的相關知識，包括使用方法、鑒別方法等；了解食料類雕塑的製作工藝，掌握基礎類型雕塑品種的製作方法，並能獨立製作。
任務分解：
任務1：黃油雕刻、巧克力雕刻
任務2：瓊脂雕刻
任務3：冰雕
任務4：麵塑
任務5：糖藝
學習目的：對食料類雕塑中的黃油雕刻、巧克力雕刻類品種有所了解，並通過觀察、練習能夠獨立雕刻基礎黃油雕刻、巧克力雕刻類品種。
教學方法：講授、演示、實訓、訓練、理實一體化。
任務驅動：通過觀察、思考、練習了解這一類雕刻品種的特征；通過對黃油和巧克力雕刻的學習和訓練，認識黃油和巧克力雕塑的特性，掌握雕刻的基本性能與技巧，能夠獨立雕刻基礎黃油雕刻、巧克力雕刻類品種。
知識鏈接：
黃油雕
【知識導入】
黃油又稱白脫油，常溫下外觀為淺黃色固體,高溫軟化易變形，故貯存穩定性較差。黃油雕是最早源自於西方的一種食品雕塑，常見於大型自助餐酒會及各種美食節的展台。推出這種藝術表現形式，可以增加就餐的氣氛，提高宴會的檔次，營造出一種高雅的就餐環境。首先來說一說黃油雕的原料。現在一般製作油雕黃油並非天然黃油，而是一種人造黃油。它的形態和口感跟天然黃油都很相似，但在價格上卻要便宜很多。人造黃油在國外被稱為ｍａｒｇａｒｉｎｅ，這一名稱是從希臘語“珍珠”一詞轉化而來的。因為人造黃油在製作過程中，流動的油脂放出迷人的光澤而命名。所以根據它的英文發音，人造黃油便有了另一個名字——麥淇淋。麥淇淋一般有黃、白兩種顏色，其中黃色麥淇淋是為了仿效天然黃油的色澤而加入了β-胡蘿卜素。因此，白色麥淇淋便不能稱之為黃油，習慣上把它叫做人造奶油。人造黃油的品種很多，當然不是每一種黃油都適合做黃油雕，因為它們各自的含水量不同，熔點不同，故其軟硬程度也就不同。一般來說，做食雕要選用硬度大一些、可塑性強一些的黃油，如專門用於製作酥皮點心及牛角麵包的酥皮麥淇淋，這種黃油的可塑性較強，熔點也比較高，加之含水很少，故比較容易操作。說到工具很簡單，可以不用任何專業工具就能做好一件黃油雕作品，比如用一根牙簽、一支竹片、一雙手足矣。當然為了方便操作，最好還是準備有一些專業工具，這些東西可以去美術用品商店買到。這些工具大都很簡單，大體上都是用竹片、木頭、鐵絲等製作成的。正因為這些材料找起來並不困難，所以完全可以自己設計製作出自認為合用的工具。如果是以前，沒有接觸過黃油雕的人，有可能會以為其製作過程類似於果蔬雕刻，即由表到裏去掉多餘的部分，或者說是一個減料的過程。然而黃油雕總體來說應該是一個加料的過程，是一個“塑”的過程。大家要清楚“雕塑”和“雕刻”兩個概念不同的含義。一件小的黃油雕作品，可以直接用手捏出來用於盤中裝飾，然而，用於裝飾展台的那些較大的作品，在製作之前，就必須根據作品的大體形態去做一個支架。這就像人體必須有骨骼一樣，大型作品光靠黃油是很難長時間穩定的，特別是做有一定跨度的作品，更是非搭架不可，即使在冬天黃油很硬的時候。在做支架之前，應先找一塊幹淨的木板進行消毒處理。然後用一些幹淨的木條、鐵絲或筷子等根據雕塑時像的形態做一個大致的骨架，並將其固定在木板上，最後連同木板放在一個轉盤上，這當然是為了方便以後的操作。因為在製作的過程中我們需要不斷地轉動雕塑作品主體，以便於從不同的角度去觀察、審視。第一道準備工序完成好後，接下來便是往骨架上添加黃油。先做一個大體的東西，也就是大概的形狀。有了形態的基本準確後，就可轉入具體部位的刻畫。在這個過程中，要隨時保持遠看，特別是對於那些比較複雜的作品，因為在局部加減黃油過程中，經常可能出現局部與整體的關係遭破壞，造成比例不當的情況。因此，在製作過程中要靈活運用這一觀察和製作的方法，也就是先從整體到局部，再從局部回到整體。此外，在製作時還要注意衛生，不要弄髒了黃油。因為它不像果蔬雕作品那樣可以衝洗。手上的一點灰塵都可能在黃油上顯露出來。如果作品不能一次性完成，那麼在休息時可以蓋上幹淨、輕薄的塑料台布進行保護。這裏還需補充說一點，作品完成後，還應當進行最後的修飾工作，比如木板可用錫紙裹起來。作品在使用完後，可以將黃油拆除收集起來妥善保存，以便下一次再使用。人造黃油的保質期一般為一年，所以隻要黃油沒有被汙染，你完全可以反複利用，從衛生的角度講，專門用於雕塑的黃油最好不要食用。如長期貯存應放在-10℃的冰箱中，短期保存可放在5℃左右的冰箱中冷藏。黃油極易粘附灰塵，作品應在無灰塵的地方存放或塗刷些清油作保護層。