學習目的：對食品雕刻中的人物類果蔬雕刻品種有所了解，並通過觀察、練習能夠獨立雕刻基礎人物品種。
教學方法：講授、演示、實訓、訓練、理實一體化。
任務驅動：通過觀察、思考、練習，了解這一類雕刻品種的特征，能夠獨立雕刻基礎人物品種。
知識鏈接：
人物雕刻難度較大，既要求廚師有精湛的雕刻技藝，又要求有良好的審美藝術修養。雕出的人物形象要符合人們在長期生活實踐中形成的對人物的形象概念，如壽星的圓腦殼、仕女的纖細小巧等。要想做到這些，要求食雕者必須懂得或掌握人物頭部五官間的比例、頭部與身長的比例關係及人物造型的各種姿態。雕刻經常采用的人物有頑童、壽星、釣魚翁、仕女、彌勒佛等。人物作品經常和一些大型禽、鳥或獸類作品相組合，雕刻的作品以典故或傳說為基礎，形象逼真，是大型展示台、宴會的上等雕刻佳品，如哪吒鬧海、鶴鹿同壽、吹簫引鳳、天女散花、麻姑獻壽、反彈琵琶等作品。
要想刻好人物作品，必須先了解人的頭部刻法、手的刻法及姿態刻法。人物造型為題材的食品雕刻，以其造型逼真、結構嚴謹、技術難度大而獨樹一幟。
人物的雕刻除在人物形象、比例結構上有嚴格要求外，還要掌握人物的平衡、統一和節奏感。要記住：頭部、胸部和骨盆部是人體中三個最大的體塊，當體塊向前後左右屈伸、旋轉、扭動時，就會產生人物的動作。了解人物的運動規律，使我們在雕刻過程中能夠運用原料形態特點，以準確、簡潔、明快的刀法塑造人物的動態。人物雕刻的取材非常豐富，有民間傳說中的故事人物，有現代裝飾變形人物，有體育、舞蹈運動人物，還有卡通趣味人物等。一般雕品造型取決於宴會的規模大小、主題性質和時間、地點等因素。人物雕刻手法多樣，一般以整雕為主，其方法是根據構思的主題形象，在原料上找出它們適當的比例位置，自上而下地進行雕刻。雕刻人物的原料，一般以紅薯、蘿卜、南瓜和胡蘿卜為宜。
人物雕刻的特點：
①根據雕刻的主題形象選擇雕刻手法。
②根據雕品人物的特點及動態變化選擇原料。
③人物雕刻的順序一般是以頭部為單位，整體下料，逐步修刻。
④人物雕刻的刀法較為多樣，一般依據人物的特點，掌握麵部表情、神態和衣褶變化規律，靈活運用刀法。
老人頭像的刻法
【知識導入】
人的喜、怒、哀、樂表情都由麵部體現。麵部的一般比例是：自發際到眉毛、自眉毛到鼻尖、自鼻尖到下巴的長度是相等的，一般稱為三停。從正麵看，頭的寬度為五個眼睛的寬度，一般將頭寬稱為“五眼”，口裂線位於鼻尖到下巴的1/3處。耳孔正好位於頭中心。耳朵的高度位於眉毛至鼻尖處。對人物臉部各器官的雕刻，可以按照以下標準處理：眼睛的寬度，應為同一水平臉部寬度的3/10，下巴長度應為臉長的1/5；眼球中心到眉毛底部的距離，應為臉長的1/10；眼球直徑應為臉長的1/14;鼻子的表麵積要小於臉部總麵積的1/20;理想的嘴巴寬度應為同一水平臉部寬度的1/20。
【原料】南瓜。
【工具】直刀、U形槽刀、V形刀。
【操作步驟】
1．取料切去四邊，用直刀修成長方形。
2．用平刀按眉、鼻、下巴的比例，修出人頭的輪廓。
3．用圓口刀修出頭發的輪廓。
4．用V形插刀修出眉毛，用U形插刀刻出眼睛、嘴並精細修飾即成。
美人魚
【知識導入】
按傳統說法，美人魚以腰部為界，上半身是美麗的女人，下半身是披著鱗片的漂亮的魚尾，整個軀體，既富有誘惑力，又便於迅速逃遁。一般人們熟悉的美人魚形象，源自德國傳說及詩歌中常提及的美麗人魚羅蕾萊，更因為安徒生童話中的美人魚故事而被人們所熟知。
【原料】南瓜或芋頭。