學習目的：對食品雕刻中的風景、器皿、瓜雕類果蔬雕刻品種有所了解，並通過觀察、練習能夠獨立雕刻基礎建築、器皿品種。
教學方法：講授、演示、實訓、訓練、理實一體化。
任務驅動：通過觀察、思考、練習了解這一類雕刻品種的特征，能夠獨立雕刻基礎建築、器皿品種。
知識鏈接：
一、風景雕刻
景物類的雕刻多選用大型原料，依景物本身的要求選擇。在雕刻時，其形勢多求逼真。因其變幻無窮、玲瓏剔透、別致逼真，故是宴席、展台上的佳品，令人耳目一新。在宴席和菜肴中出現，其主要目的是增添情趣、刺激食欲。因此，造型一般以園林景點為主，樓台亭閣、奇峰怪石、花木山水都是雕刻的極好題材。景點中的花木形態萬千、層層疊疊；亭閣錯落有致、豐富多彩；山石飛舞跌宕、有剛有柔；古塔高聳入雲、形式多樣。在雕刻中要充分掌握這些特點。
風景雕刻中具體物象較為複雜，層次較為繁複，雕刻時應抓住重點、突出本題、提煉雕品的意境。如雕刻園林石峰，不僅要雕出它節奏變化的輪廓，而且要將石紋的張弛起伏、抑揚頓挫表現出來。從中國傳統美學觀來看，石品是人品的象征，石骨是風骨的寫照，借石寓情，以石傳神，故石峰與“歲寒三友”的鬆、竹、梅及“幽穀芬芳”的蘭，都成為中國文人崇高氣節的化身。因此，風景雕刻更能體現作者的思想，增添宴席的氣氛。
風景類雕刻的特點：
①根據雕刻的主題形象選擇雕刻手法。
②依據雕刻對象的特點、氣勢大小來選擇原料。
③風景雕刻一般采用零雕整裝和整雕的手法。
④風景雕刻的刀法較為多樣，一般古塔、亭閣、山石都用直刻的手法。雕刻時，可根據對象的形態特點靈活用刀。
二、器物雕刻
器物類雕刻大多取材於日常生活中的裝飾觀賞物品。其形式有出自於傳統的陶瓷器皿，有來自民間的裝飾形式，有精美的花籃、花瓶，有古玩及文房四寶，也有粗獷古樸的青銅器。把這些形象用食品雕刻表現出來，能夠起到美化宴席台麵、點綴菜肴的效果。在食品雕刻中，一般以花瓶和仿玉雕造型為主，其形狀多樣，風格不一，所以表現在食雕上也沒有固定格式。如花瓶造型其外形形式多樣，有仿動物形、花卉形、人物形等；內容豐富多彩有山水圖案、動物圖案、花鳥圖案；風景圖案、人物圖案以及裝飾圖案；雕刻風格各異，有直刻、鏤空、浮雕、勾線、突環等多種手法。因此，在宴席中應根據宴席主題確立造型形式，再根據造型選擇原料。
器物類雕刻的特點：
①按雕刻設計的形象，選擇原料的形態、質地和色澤。
②根據設計的形象和原料的特點選擇雕刻手法。
③雕刻器物的順序一般是整體下料，自上而下地逐步雕刻。器物雕刻的刀法較為多樣。雕刻時，可根據對象靈活用刀。
三、瓜類雕刻
盛器類食雕作品將作品外形美與實用性結合在一起，除了部分鏤空的作品外；大多數瓜盅、龍舟等可盛湯菜、麵點等，用途較為廣泛。同時，食雕原料本身的香味也為菜肴增色不少。盛器類作品不僅能提高宴席的檔次，還是調節宴席氣氛的上等雕刻佳品，形式千變萬化，內容不一。在刻出的作品內若通上燈光或放上點燃的蠟燭，更是玲瓏剔透，妙趣橫生。盛器類食雕的題材多為吉祥的花卉、禽鳥、龍、山水風景、人物等圖案，還有以各種套環組成的圖案。
盛器類食雕作品的構成分為底座和盅體兩部分。大型的展台雕刻作品，往往將兩個以上的瓜盅或瓜燈和花籃組合在一起，這樣的作品氣勢磅礴、宏偉壯觀，在酒店、賓館的開業慶典或一些大型宴會上都要用到這類作品。雕刻瓜盅、瓜燈的原料可采用各種瓜類，如西瓜、長南瓜、南瓜、冬瓜等。瓜盅的圖案各式各樣，可以舉一反三。瓜雕的製作方法與常見的雕刻方法略有不同，如它多在瓜體表麵做文章，而內部中空。瓜燈的雕刻要求廚師有較高的技藝，同時還要有一定的藝術修養，隻有將雕刻技藝與繪畫技藝高度結合，才能刻出精湛的瓜燈作品。
（1）瓜盅瓜盅是食品雕刻中最受人們歡迎的品種，它不但廣泛運用於涼菜、花台，起到美化席麵的作用，而且還廣泛用於熱菜之中。其作用不僅是為了盛放菜肴，更主要的是點綴菜肴和增添宴席氣氛。很多初學者也往往從雕刻瓜盅入手來掌握雕刻技法，瓜盅的刻法有兩種：一種是浮雕法，另一種是鏤空法。其中應用最多的是浮雕法。浮雕法主要又有兩種形式：一是陽紋雕刻，所雕刻的圖案向外凸出；另一種是陰紋雕刻，所雕刻出的圖案向裏凹陷。但在具體雕刻時，刀法的變化是很靈活的，同一個瓜盅可以有浮雕的陰、陽紋樣，也可有鏤空紋樣出現，其表現手法和內容多種多樣，但隻要掌握基本刻法，就可以創造出豐富多彩的作品來。