2.縱刀手法
縱刀手法是指四指縱握刀把，拇指貼於刀刃內側。運刀時，手腕從上至下勻力轉動,此法適用於雕刻表麵光潔、形體規則的物體，如各種花卉的坯形、圓形等。
3.執筆手法
執筆手法是指握刀的姿勢形同握筆，即拇指、食指、中指捏穩刀身,此手法主要適用於雕刻浮雕畫麵，如瓜盅、瓜燈等。
4.插刀手法
插刀手法與執筆手法大致相同，區別是小拇指與無名指必須按在原料上，以保證運力準確，不出偏差，此手法主要適用於較規則的物體，如動物的鱗片、羽毛和花卉等。
（三）食品雕刻的刀法
食品雕刻所用的刀法是有特殊性的。因為各種食品雕刻的原料多種多樣，所以必須要根據原料的性質和雕品的要求熟練地掌握各種刀法，這裏將幾種常用的刀法分述如下。
1.直刀刀法
(1)打圓這種刀法通常使用在雕刻之前的製坯階段，即在下料後將其表麵切削光滑，並使之帶有一定的弧度。刀具為大號直刀，以持刀手的拇指和食指捏住刀柄前的刀身，中指、無名指和小手指握住刀柄，用另一手的拇指和中指捏住原料兩端。運刀時，用持刀手食指第二關節抵住原料下部，拇指內側要按在原料上，即拇指的一半在原料上，一半在刀上。持原料的手的食指向順時針方向推動原料轉動，而運刀方向是逆時針，左右手配合，將原料削成光滑圓形。
(2)直刻這是雕刻花瓣的一種方法。刀具為直刀。用一隻手除拇指外的四個手指握住刀柄、刀背，即刀柄的上端夾在四個手指的第二關節處，刀刃向下；用另一隻手的拇指和其餘的四個手指捏住原料上下兩端。運刀時，持刀手的拇指按在原料下端，並與持原料手的拇指抵住，運刀方向向下，雕刻一般使用中部刀刃。
(3)旋刻旋刻與直刻很相似，也用於花瓣雕刻，也采用直刀，與直刻不同之處在於，旋刻時刀尖直對原料的底部，持刀手的拇指要按在原料上，運刀方向為逆時針，雕刻時一般用前部的刀刃，該方法一般用於較寬花瓣的雕刻。
2.圓口刀法
圓口刀的持刀方法與握鋼筆的方法相同。
(1)疊片法這種刀法用於雕刻較小的花瓣，如梅花花瓣，其步驟是：刻花蕊→去料→刻花瓣→去料→刻花瓣……。第一步是將圓口刀垂直插入原料，轉一周，退刀，刻好蕊；第二步是去餘料，將圓口刀傾斜一定角度進刀，與第一刀相交，去下一塊餘料，有幾片花瓣就刻幾塊料，這時花蕊就顯露出來，同時，花瓣的外形也形成了；第三步是刻花瓣，將刀對準剛才去料的刀痕，略後退一些，進刀（注意不要刻斷），退刀；第四步是去料，將刀對準前一刀的刀痕，略後退一些，進刀，與前一刀相交，刻去料，這時第一層花顯露出來，以下再去料，刻花瓣，完成花朵雕刻。
（2）細條刻一般用於雕刻細長條的花瓣或鳥的羽毛花瓣。刻法基本上與疊片法的刀法相似，但在刻花瓣時，第一刀形成花瓣，第二刀不從花瓣對稱處刻進，而從花瓣偏斜的一半處刻進，這樣就可以凸出花瓣，而且花瓣就由粗闊片成為較細的線條，如雕刻菊花。
（3）曲線細條刻用半圓口刀操作，刻法和細條刻相似。區別在於刻花瓣時，刀刃刻進原料不是直線，而是呈S形彎曲推進原料。這樣所刻出的線條就成為曲線形。如雕刻卷瓣菊花。
3.翻刀刻
翻刀刻的刀法可用於雕刻半開放的花朵或翅起的鳥類羽毛。常用的操作方法有兩種：
(1）翅刀翻一般是刻翅起的細條花瓣或鳥類羽毛，刻法基本上與細條刻相似，但在刻花瓣或羽毛的第二刀時，應將刀柄緩慢向上抬起，使瓣尖薄、瓣根厚，最後持刀深入原料內部，將刀輕輕向上翹，將刀拔出。刻好後放水中浸泡，花瓣就會很自然地呈現出來。
(2)隔層翻一般用於雕刻大型半開放的花瓣，先用疊片刻的方法，將外層花瓣刻好2～3圈，然後在花瓣裏麵的四周刻掉一圈，使內部花瓣呈現出來，再在裏層用較大的斜口刀刻大花瓣，其進刀深度不同，前一刀淺一些，後一刀深一些，就形成一朵外層開放、內層含苞欲放的花朵。
4.排戳刻
排戳刻一般選用半圓口刀操作。將圓形或橢圓形原料兩端削平，用半圓口刀在原料內部一刀緊連一刀地排戳成圓圈，使原料外層與裏層分離。通常圓直徑約3厘米的原料可排戳3圈。刻完後用手頂出原料的2/3，留1/3相連，形狀與寶塔相似。
5.旋剪刻
旋剪刻一般選用平口刀和剪刀操作。先將原料旋刻成花朵，再用剪刀逐層剪成尖形花瓣。如刻剪菊花。
6．平刻
平刻用平口刀或圓口刀操作，多用於較板實的原料，如蒸蛋糕等。先將原料削成長形或圓形，使原料兩端平整，刀口一致，按作品形態加工成形，再切成片。平刻作品一般用於冷盤拚擺、熱菜的配料等。
食品雕刻的刀法與墩上加工切配菜肴原料時所用的刀法不同，它有著獨到之處。在食品雕刻過程中的具體實踐，總結如下幾種具體刀法：
（1）旋旋的刀法多用於各種花卉的刻製，它能使作品圓滑、規則，同時又分為內旋和外旋兩種方法。外旋適合於由外層向裏層刻製的花卉，如月季、玫瑰等；內旋適合於由裏向外刻製的花卉或兩種刀法交替使用的花卉，如馬蹄蓮、牡丹花等。
（2）刻刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始終貫穿雕刻過程中。
（3）插插的刀法多用於花卉和鳥類的羽毛、翅、尾、奇石異景、建築等作品。
（4）劃是指在雕刻的物體上，劃出所構思的大體形態、線條，具有一定的深度，然後再刻的一種刀法。
（5）轉轉的刀法是指在特定雕刻的物體上表現的一種刀法，其具有規則的圓、弧形狀。
（6）削是指把雕刻的作品表麵“修圓”，即達到表麵光滑、整齊的一種刀法。
（7）摳摳是指使用各種插刀在雕刻作品的特定位置時，摳除多餘的部分。
（8）鏤空是指雕刻作品時達到一定的深度或透空時所使用的一種刀法。
七、食品雕刻的特點
食品雕刻是烹飪技術與藝術的結合，是一項非常精細的操作技術，具有較高的藝術性，其主要特點是：
1.構思巧妙，襯托主題
構思的形象適應飲食習俗，富有生活情趣。雕刻的實物形象一般都是從正麵去表現，給人以歡快、賞心悅目之感，從而達到裝飾菜肴、美化宴席的目的。
2.選料講究，以根、莖、瓜果為主
雕刻的原料大多選用含水分多、脆性大、具有天然色彩的瓜果、蔬菜類。這些原料既取材方便、價格低廉，又便於雕刻，具有烹調特色。但是這類原料容易腐爛變質和萎縮，不宜久藏。在雕刻使用中都要采取有效措施，盡量延長使用時間，保持雕刻成品的形象。
3.刀具獨特，操作簡便
雕刻的刀具特殊，與一般的冷、熱菜切配工具和操作方法有著明顯的區別。這些刀具一般都具有輕薄鋒利、小巧靈便的特點，有的還須廚師根據雕刻需要自行設計製造。
4.藝術性高於製作性，觀賞性大於食用性
一個雕刻成型的品種大體可分為兩大類：一類是專供觀賞而不作食用；另一類是既供觀賞又可食用。但由於雕刻成品觀賞價值高，就餐者一般不舍得下箸，很少有人去食用。
八、食品雕刻作品的保存
食品雕刻是把各種具備雕刻性能的可食性原料,通過特殊的刀法,加工成形狀美觀、吉慶大方、栩栩如生,具有觀賞價值的“工藝”作品。但是它的原料性質決定生命很短暫，所以雕刻作品的保存就顯得尤為重要了。食品雕刻中大部分原料都含有水分。如果保管或使用不當，極容易變形或損壞，既浪費原料和時間，又會影響宴會的效果。為了盡量延長儲存和使用時間，首先應注意食品雕刻原料的保存方法，再就是成品及半成品的保存方法。
（一）原料的保存方法
1．蛋糕類
將經過調味熟製的黃、白蛋糕用保鮮膜嚴密封住，放入冰箱，隨用隨取。春夏季可保存2～3天，秋冬季可保存5～6天，切勿冷凍，因冷凍易造成原料內部變化而成蜂窩狀，從而影響其效果。
2．水果類
新鮮水果類原料置於通風陰涼處，春夏季可保存2～3天，秋冬季置於1～2℃的冰箱中，可保存8～10天。
3．時令鮮蔬
時令鮮蔬置於通風陰涼處，春夏季可保存3天左右，秋冬季裝入保鮮袋，置於1～5℃的冰箱中，可保存10天左右。
4．瓜類
新鮮瓜類原料置於通風陰涼處，春、夏、秋季可保存3～5天，冬季裝入保鮮袋，置於1～5℃的冰箱內，通常可保存10天左右。
（二）成品及半成品的保存方法
雕刻成品中大都含有較多的水分和某些不穩定的元素，如果保管不當，很容易變形、變色而損壞。雕品又是一件藝術性很高且費工較大的觀賞品，因此，必須加以珍惜，妥為保管，以盡量延長使用的時間。利用熟料雕刻的成品一般當時食用，故不存在保存問題。雕品的保存主要是對蔬果雕品而言，其保存方法通常有以下四種：
1.水浸法
把脆性的雕品放入1％的白礬水中浸泡，能較久地保持質地新鮮和色彩鮮豔。如果僅放入冷水中浸泡，雕品很容易起毛，並出現掉色、變質、腐爛等現象。在浸泡時如果出現白礬水渾濁現象，應及時換同樣濃度的白礬水繼續浸泡。
2.低溫保存法
把雕品放入盆內加上涼水（以淹沒雕品為宜）,然後放入冰箱內溫度保持在1℃左右，這樣可以保存較長的時間。但低溫保存隻能1～2d。
3.密封貯藏法
在雕品表麵塗上一層明膠液，冷凝後可使雕品與空氣隔絕，故也可較長時間地存放。
4.維生素C保鮮法
在存放雕品的冷水中加入幾片維生素C，可使雕品較長久地存放。
九、食品雕刻的注意事項
為了使雕刻出的作品達到預期的效果，在雕刻之前，應注意以下幾點要求：
（1）了解宴會形式宴會的形式多種多樣，簡單的可分為“祝壽宴”、“慶功宴”、“聚會宴”、“家宴”，國際交往中的：“國宴”，貿易往來的工作宴及大型酒會等。
了解了宴會的形式，就可以刻製出與宴會形式相適應的雕刻作品，來烘托宴會氣氛，如：“祝壽宴”可以刻製“鬆鶴長春”、“老壽星”等；“喜慶宴”刻製“龍鳳呈祥”、“鴛鴦戲水”、“孔雀牡丹”等；“慶功宴”刻製“雄鷹展翅”、“駿馬奔騰”等。
（2）了解客人的風俗習慣隨著改革開放的深入進行，我國與國際間的交往越來越多，這就需要我們更多的了解不同國家和地區人民的生活習慣、風土人情、宗教信仰、喜好、忌諱等等，以便因客而異，刻製出客人喜愛的作品。
（3）突出主題為了避免雕刻作品的雜亂無章，在雕刻前應首先確定主題，構思出所要雕刻作品的結構、比例（布局）等問題，確保主題突出，同時又要考慮到一些附加作品的陪襯作用，如“百鳥朝鳳”中的“百鳥”，“孔雀牡丹”中的“牡丹花”等。附加作品不要牽強附會，胡拚硬湊，以免畫蛇添足，起不到畫龍點睛的作用。
（4）精選原料與因材施藝選料對雕刻作品的成敗是至關重要的，在選料時，不但要選擇質優色美的原料，而且還要在原料的形體方麵加以考慮，一般講原料的形狀與作品形象大體形態相近似，雕刻起來就比較順利，另外對一些形狀奇特的雕刻原料，應充分發揮作者的想象能力，開闊視野，因材施藝，以便物盡其用，創作出新奇別致的藝術作品。
（5）注意衛生要求由於食品雕刻與菜肴的配合十分接近，同時，又是宴會上菜前的“先行官”，因此，搞好食品雕刻的衛生措施顯得特別重要，這就要求我們首先要保持原料的清潔衛生、質地優良。不要使用變質或腐爛的原料，從而保證宴會的質量和客人的健康。
十、食品雕刻中的藝術規律
食品雕刻中所運用的圖案，其主要特征是用程式化的造型來裝飾美化菜肴，使菜肴增加實用性與藝術性。
1．食品雕刻中圖案的造型要程式化
圖案是一種富於誇張的藝術形式，它來自客觀的現實生活，但其造型特點是以出於自然又高於自然為目的的。它運用“程式化”這一特殊手段，對客觀的現實生活加以改造美化，使之遠遠超脫了自然的原始麵貌，從而達到更加理想的境界。因此說食品雕刻中圖案造型是一種更理想化的藝術形式，而這種藝術形式的體現就在於“變化”中。
所謂食雕藝術形式之“變化”，就是“變形”用藝術美的規律改造平凡的自然規律，使變化出來的形象既“圖案化”，又不失其生動性；既“理想化”，又不失其生活的真實感。
2．食雕中的圖案要具有強烈的節奏感和韻律感
烹飪中所運用的圖案造型，都是具有一種韻味的藝術形式。節奏感是裝飾藝術本身的一個鮮明特征，創作者要進行一番苦心經營和藝術推敲，使之在疏密、冷暖、大小等關係上，均要體現出強烈鮮明的節奏和韻味來。如一隻昂首騰空的巨龍，其彎曲的身體所表現出的是那種令人感覺強烈的藝術節奏及韻味。
韻律是一種藝術魅力，作為藝術來說，它是在節奏約束下呈現出的運動姿態和趨向，也是情調在節奏中的反映。烹飪中的圖案造型要體現出韻律感，要盡量使富有節奏的幾條“主線”貫穿盤內，使較長的流暢曲線或直線，有節奏、有規律地穿插在圖案形象之中，使之能反映出一定的情調。影響和決定畫麵情調的主線，應貫穿始終，不可出現畫麵的零亂孤立。否則就較難體現出鮮明的韻律。
3．烹飪中的圖案造型及藝術形式感、形式美要得到充分的體現
要獲得一幅好的圖案造型，需要經過長期的藝術實踐和探索。它不是對自然的簡單照抄，而是依據自然提供的原始形象，按照美的規律創作出來的。同時，它還往往以一種相對定型及重複的形式反映出來，這些藝術模式，給人留下深刻的印象和感受，則稱之為“形式感”。我們在造型上追求的“形式美”是大家喜聞樂見的新穎形式，是反映生活，為食客服務的。新穎而富有藝術感染力的形式，絕不是臆想所得、信手拈來的，而是長期實踐的結果。形式美的規律分析起來，不外乎三種類型，即直、圓、挺。這三種形式的線如果結合使用，可以得到協調統一的裝飾效果。它表現出來的形式感的規律性，主要有下列幾種情況。
(1)橫平豎直這是一種直線之間的組合形式法則。它運用了力學原理中垂直關係的穩定感，在圖案造型上力圖使一切豎線關係均服從於“豎直”（垂直）的形式感要求，一切橫線關係均設法服從“橫平”（水平）的形式感要求。它能給人以正直、莊重嚴肅之感。
(2）純直純圓這是一種直線與圓線結合的形式法則。“純直純圓”的形式安定性強，它能給人以莊嚴、大方、飽滿的感覺。
(3)以圓易方這是我國傳統美術的典型用線形式法則。其主要特點是以圓滑、流暢、挺拔的曲線，來改造替換直的、方的線條形式，使每條曲線都蘊含著柔中帶剛的對比關係。
4．烹飪中圖案造型的工藝性受材料的製約
烹飪中的圖案造型是在限定的材料中進行獨立的藝術創造。這就要求圖案的設計要以自覺的服從客觀材料為前提，不能離開食用材料而主觀臆造。
5．烹飪中的圖案造型應具有濃厚的浪漫主義色彩和豐富的想象力
任何一種藝術對於表現生活來說都有一定的局限性，作為烹飪圖案的造型應具有浪漫的色彩和誇張的意味，使整個作品更集中、更鮮明地體現藝術規律和法則。
十一、食品雕刻創作過程中的製作工藝規律
食品雕刻作為一門藝術，在創作過程中，一定要遵守其法則，掌握其方法。筆者對繪畫極為喜好，經反複觀察，認為食品雕刻與繪畫是同源的，在創作一件作品時，均須涉及主題、題材、風格、構圖、形象、意境、色彩等諸多方麵。
1．主題
主題就是創作的意圖，它是通過作者對事物的觀察、體驗、研究、分析，然後利用可食原料進行加工改造的結果，也是作者在塑造藝術形象時所表現出來的中心思想。這一過程中國畫叫“立意”，它要求作畫要意在筆先。也就是說，下筆前，先要立意，食品雕刻也是如此。一件作品隻要融進了作者的思想，就有了靈魂，顯得生動活潑，活靈活現，即我們常說的“胸有成竹”。如許多吉祥的圖案“喜鵲登梅”、“鬆鶴延年”等，也是通過某種自然物象的寓意、諧音等形式來表達人們的願望和理想，主題也很鮮明。還有按人們的傳統習慣，象征性地賦予自然物以某種性格。譬如：花類中牡丹代表富麗、華貴，荷花代表清雅、高潔，梅花代表鐵骨耐寒，菊花代表奇姿傲霜，蘭花代表幽雅、清香；鳥類中孔雀代表華麗、富貴，喜鵲代表報春慶福，鴿子代表超逸婉麗，鴛鴦代表情侶相伴；獸類中獅、虎代表勇猛威武，大象代表沉靜、純樸，馬代表豪放、勇敢，牛代表服帖、忠誠；另外龍代表威嚴、高貴，鳳代表吉祥、華麗，蝴蝶代表多福、多情等。
2．題材
題材就是雕刻的對象，創作的內容。題材與主題既有區別又有密切聯係。創作時立意確定以後，接下來就要考慮選用什麼樣的題材來塑造形象，以充分表達主題。怎樣選取題材，這與社會思潮和個人喜好有關係。如宴會主題是為老年人祝壽，雕者可以用“壽星”的題材來表達主題，若是歡迎某外國訪問團來訪，則可以用帶有中英文歡迎意義的細雕展台來烘托氣氛。
中國畫一般分為人物、山水、花鳥三大類題材。食品雕刻適宜以花鳥、蟲、走獸、人物為題材。選用這些題材一定要注意其適應場合、對象和宴會的性質及目的。場合、對象很重要，因為世界上各民族的風俗、習慣、愛好不同，必須掌握此知識才能選題正確。如法國人喜歡百合花、馬蘭花，尤其喜歡馬（幸福的象征），不喜歡菊花、孔雀、仙鶴；日本人喜歡櫻花、龜、鶴，不喜歡荷花。宴會的性質和目的各不相同，有的是迎賓，有的是祝壽，有的是賀喜，有的是慶祝節日，還有的是親友團聚。在選用題材時也要與之相適應、才能相得益彰，合情合理。
3．構圖
構圖是用藝術處理題材的重要手段。食品雕刻的每一件作品，在操作前都應有草圖，或者腦中有圖，按圖施藝。構圖的原則主要是：分賓主、講虛實、有疏密、有節奏，既有統一，又有變化。實踐證明，脫離了這個原則，製作出的作品就不會達到理想的效果，構圖如果隻追求統一而缺少變化，就會顯得呆板。總的來說，就是要使整個食雕作品的每一部位、組裝食雕的每一部分都給人一種和諧、平衡、穩重的美感。分賓、主是構圖中最重要的一點，即我們常說的講究主次。一組雕刻作品如果以花為主，葉就是賓，必須突出主體，不能平分秋色。若在蔬菜雕刻組裝時不分花葉，亂裝一氣，花朵的大小、品種也無規律，陪襯物太多、太緊，就會有喧賓奪主之嫌，看起來有亂的感覺。藝術大師李可染談中國畫規律時說：“似奇而反正，是中國字畫結構的規律。”奇是變化，正是均衡。奇、正相反相成，好的構圖要在變化中求統一。掌握好這個規律，創造作品就會得心應手。
4．形象
形象在食品雕刻中是主幹，沒有形象，作品無從談起。因此，形象必須真實，隻有真實才有感情，才有神韻。當然藝術上的真實，不等於照相般的真實，它是生活真實的再加工，要剪裁，要誇張，要創意。要形象真實，就必須熟悉生活，了解物象，緊緊抓住物象的生理結構、生活習性和形象特征。不同的人對同一物象有不同的理解，雕刻出來的效果也有不同。有人雕成的鴿子輕盈超逸，有人的作品卻顯得呆滯笨重。前者是因為食雕者對鴿子的形象有了深刻的認識，知其特性，知其生理結構，這樣雕刻的鴿子才有靈氣，才有美感，才有神韻。
5．意境
意境，即藝術的靈魂，既是客觀事物精粹部分的集中反映，又是作者情感的抒發。我們通常說文如其人，其實食雕作品的意境也是作者對其作品意境理解的體現。欲有好的作品，則須將全部的身心投入其中，方會使作品有神采。一件藝術作品，作者不進入境界是不會感動人的。作者要想進入境界，不僅要抒發感情，同時必須全神貫注。如果作品缺乏情趣，就會變得呆板。食品雕刻的意境加工，簡單地說不外乎兩種手段，即求實和求意。
求實的加工手段，一般可將用攝影、寫生手段所取得的形象，適當地加以取舍和修飾，對形象中的雜亂、殘缺部分予以舍棄，對形象較完美的特征予以保留，按生理結構和習慣進行適當的藝術加工，使其成為既優美悅目，又忠實於自然形態的形象。當然，食品雕刻雖然源於自然界中形形色色的形象，但又不能也不可能照搬。我們研究食品雕刻的目的，就是要使所創造的形象盡量適合於工藝操作處理，進行刪繁就簡、去粗存真的藝術處理，使完成後的作品體態婀娜，形象生動。這種加工手段的最根本原則是：盡量模擬，力求真實，以達到惟妙惟肖，有時要達到以假亂真的程度。
求意的加工手段是根據作品造型的構思和作者情感的需要，以及在原料允許的情況下，對作品形象要高度概括，粗線條、抽象地表現物象的內涵意境。有時可大膽地改變其自然風貌，不拘泥於物象的本來麵目，而采取簡化、誇張、添加、裝飾等手法，但不失物之“神”、“質”，保留物之固有特征，從而使作品形象備生新意，耐人尋味，同時以求意的手法顯示作者的藝術修養。
求意的加工手段很不容易，因為內在深藏的東西是不能以簡單的直觀去表達的。如何把具體的感受和激情，生動而深刻地表現出來，這就要求作者對“物象”的生理結構、外表形態、屬性習好等都有深刻的了解。隻有抓住這些特征，才能有目的地進行簡化、誇張、省略、附加和補充。在上述過程中，還包括構圖知識、透視原理和點、線、麵的運用，以及運用中涉及的大小、疏密、輕重、虛實、主輔、簡繁、聚散、濃淡、剛柔、縱橫、開合等關係。當然，簡化不等於簡單，更不是簡陋，而是在不失物象主題特征的前提下，刪繁就簡，對其雜亂而繁瑣的部分進行規整簡化，對一些非主要部分進行省略，進而使形象更典型集中，簡潔明了，主題突出，神、質倍增。
誇張，不能失去比例，不能失去本身的特點，更不能麵麵俱到，無限地誇張。如果對形體的每個部位都進行誇張，實際上就等於沒有誇張，變成了失真。所以在具體誇張中，要注意既誇張而又不失真。如果誇張時一味地無限變態，勢必會破壞自然形態的比例關係，也就失去了美，同時也失去了誇張的意義。因此，誇張一定要突出物象有代表性的主要部位，使各部分有整體的統一。隻有這樣，才能使誇張鮮明和諧，生動可親，從而增加形象的藝術感染力。例如：一朵牡丹花的美麗是由其花瓣自然和諧的組合和葉片的襯托而顯露出來的。試想，如果每片花瓣都麵麵俱到、不偏不倚地組合起來，就會呆板虛假，反而顯得不美。附加裝飾就是根據被表現物象的不同特點，將其形象的主要特征有意識地組合在一起，從而出現一種新的優美式樣，產生新的意境。有時可根據想象，使形象之間相互襯托，使完成後的作品顯得清雅優美，更加豐滿、瑰麗。
食品雕刻，不論用求實還是求意的手段加工，都應表現出物象內在的神韻和氣質，要以樸實、自然、內秀含蓄取勝，使作品的形象產生新意，達到“以形傳神”的目的。否則作品就會形象粗糙、呆板或不倫不類，把本來優美的造型變成了僵化的“供品”，這樣的作品就不能表現藝術的內容和創新的意義。
十二、食品雕刻的色彩運用規律
色彩是形象藝術中先聲奪人的有力的藝術語言，有“遠看色彩近看形”之說，把色彩放在標準的第一位是有道理的（色、香、味、形）。色彩在食品雕刻中具有重要地位，一件色澤美觀、色調和諧的作品，會使人賞心悅目，情緒愉快，進而引起食欲。這是因為人們由於長時間的飲食習慣，對色彩早已形成一定的條件反射，使之與情緒、味覺、食欲之間有著某種內在的聯係。在人們的感覺中，赤、橙、黃為暖色，可以增加熱烈的氣氛；青、藍、黑、紫為冷色，可以起到溫和、質樸、清爽的感染力。
食品雕刻的用色，可算是一種裝飾性的色彩，必須按照色彩學的對比協調來進行。實踐證明，色彩對比強烈、鮮明的作品都會產生良好的效果。所以在裝飾色彩上往往采取以繁襯簡或以簡襯繁的手法，即在單純的底色上襯托多色的圖像，或在一個淡雅的基礎上配一點鮮明的色彩，使淡雅中帶一點嬌豔，將會十分醒目。總之，在食品雕刻的用色中，最忌五顏六色、大紅大綠、主次不分、俗不可耐。
色彩對比在食品雕刻中應用廣泛，幾種色度、色相差別較大的顏色同時在一件作品中出現，或者在統一色中加進少量的對比色，就會產生一種清晰的感覺。例如：在白色的基調中出現小麵積的褐色或黑色，在綠色的底襯上出現幾點紅色等，都會給平淡的色調帶來生氣。
如果在操作時，不從實際出發，一味玩弄色彩，或單純追求大紅大綠，甚至主次不分，不顧色彩的性質和規律，隨意拚湊，就會適得其反，弄巧成拙。因此在食品雕刻的色彩運用上，同樣要遵循源於生活又高於生活的原則。在具體運用色彩方麵，要把繪畫藝術和烹飪技術巧妙地結合起來，隻有這樣，才能真正塑造出形象逼真之色彩和諧、富有詩意的作品來，給人以美的享受。
十三、學習食品雕刻的科學方法
（一）做好準備工作
對於自學食品雕刻的人來說，選擇學習方法非常重要，比如怎樣切大型，如何運刀，如何剔廢料，如何處理細節等。這個階段如果沒人指導，那麼多數人都會感到茫然，有的甚至感覺無從下手，所以在初學階段買幾本有價值的食雕教材很有必要。
（二）科學地安排好學習順序
對於初學者來說，花鳥、魚蟲、建築、動物等類別，先學什麼後學什麼都是有講究的。正確的方法是，從簡單易學的品種開始，學一樣就要會一樣，這樣才可能激發起學習的興趣，堅持學下去。食品雕刻是一個手、腦配合的過程，它涉及學習者把握刀的能力，適應原料的能力，觀察對象的能力，概括圖形的能力，等等。隻要堅持從簡單的內容學起，那麼上述各方麵的能力都可以得到均衡發展。在經過一段時間後，即使是學習複雜的內容也不覺得困難了。
（三）入門階段可多練一些分解動作
很多初學者都有這樣的體會，剛開始戳菊花時，花瓣粗細不均，時斷時續，其實這都是因為初學者力量未控製好造成的。為了克服這個毛病，我們可以將某一個動作單獨提出來練習。例如，在一塊廢料上重複戳菊花瓣狀的長條，直至每一長條都粗細均勻、光滑順溜；或者是用手刀在廢料上（像雕花瓣那樣）反複地削薄片，直到將原料全部削完。隻要這麼練習一段時間後，再雕花瓣就不會不均勻了。
（四）摸索規律，學會比較，找出特征
比如仙鶴、白鷺、鳳凰、孔雀等，它們的共同之處是頸長、腿長（隻是在嘴的長短和尾部的形態方麵有所不同），那麼在學會雕仙鶴以後，我們就能比較容易地雕白鷺、鳳凰、孔雀了。
（五）可買一些美術方麵的書
買一些美術方麵的書作為參考（如百鳥圖、動物圖譜、龍鳳圖案集，等等），但這類書與我們相對熟悉的食雕教材不能劃等號。食雕教材主要是教你雕刻方法的，而這裏提到的美術參考書則可以幫助你刀下的作品形象準確，生動漂亮。
（六）敢於展示自己的作品，多求教別人
在學習過程中，要敢於將自己的作品展示給別人看，即使自己的作品還不太完美，還存在諸多缺陷，那也要多聽取別人的意見。
（七）留心多觀察生活
處處留心多觀察，當平時看到與藝術有關的繪畫、城市雕塑和民間工藝品時，就得多長個心眼，看是否能將其中的某些元素引入到食雕作品中。此外，平時多畫些簡筆畫對學習食雕也是很有幫助的。