冬瓜品種按果實的大小可分為小果型和大果型兩類。小果型果實較小，單果重4～5千克，果形扁圓或長圓，果實被白蠟粉或無蠟粉；大果型果實大，單果重10～20千克，果形短圓柱或長圓柱形，果皮青綠色或被白蠟粉。主要品種有廣東青皮冬瓜、灰皮冬瓜、牛脾冬瓜、湖南粉皮冬瓜、龍泉冬瓜，江西揚子洲冬瓜，上海白皮冬瓜及北京地冬瓜等。此外，按成熟的早晚還可分為早熟種和晚熟種，按果皮白蠟粉的有無，分為粉皮種和青皮種等。
冬瓜肉厚實，外綠肉白，內有瓤。雕刻時多利用其皮內、外對比鮮明的特點，雕刻冬瓜盅或冬瓜燈，也可用來雕刻花卉、花籃等。
9．黃瓜
黃瓜為瓜類蔬菜烹飪原料，屬葫蘆科甜瓜屬，為一年生蔓性草本植物，又稱青瓜、王瓜。原產於印度、錫金等地，漢代張騫出使西域時傳入我國，後又經我國相繼傳到朝鮮、日本、東南亞及歐洲、美洲各國，現已成為世界各地普遍栽培的重要蔬菜。黃瓜栽培地域廣，曆史久遠，類型和品種十分豐富，一般按分布區域及性態學性狀可分為：
①華北型：分布於長江以北及朝鮮、日本等地。嫩果棍棒狀，綠色，瘤密，多白刺；熟果黃白色，無網紋。主要品種有山東祈泰密刺、北京大刺瓜、唐山秋瓜、北京絲瓜青等。
②華南型：分布於長江以南和東南沿海各省及日本各地。果實較小，瘤稀，多黑刺。嫩果綠、淺綠、黃白色，味淡，熟果黃褐色，有網紋。主要品種有昆明早黃瓜、廣州二青、上海揚行、武漢青魚膽、重慶大白及日本的青長、相模半白等。黃瓜嫩果含水量高，難以長期保鮮，一般在10～13℃、空氣相對濕度90％的條件下可保鮮13～15天，用氣調法可長達40天。低於10℃易凍變質，高於13℃則加速脫水。用於雕刻，宜現做現用，不宜長期保存。
黃瓜皮青綠、肉乳白，其瓜皮可雕刻平麵圖案，作為拚擺陪襯之用；瓜肉可雕小型花卉；其根部致密、色碧綠，是雕刻蛔蛔、螳螂、蜻蜓等昆蟲的理想原料。整根黃瓜多用於旋刻雙喇叭花或其他點綴性的葉片、花葉等，亦可改做鳳尾作盤飾。
10．南瓜
南瓜為瓜類蔬菜烹飪原料，葫蘆科南瓜屬一年生草本植物，又稱番瓜、飯瓜。南瓜起源於中、南美洲，16世紀傳入歐洲，後傳入亞洲，現世界各地均有栽培，其中以亞洲栽培麵積最大。主要分布在我國、印度、馬來西亞、日本等。現我國各地普遍栽培。7月下旬開始分期分批采收上市，8月中下旬大量采收上市，是夏秋冬季節的主要蔬菜。
南瓜按果實的形狀分為圓南瓜和長南瓜兩個變種。圓南瓜果實扁圓或圓形，果麵多有縱溝或瘤狀突起，果實深綠色，有黃色斑紋。名品有湖北柿餅南瓜、甘肅磨盤南瓜、廣東盒瓜、台灣木瓜形南瓜等。長南瓜果實長形，頭部膨大，果皮綠色有黃色花紋或墨綠色。名品有山東長南瓜、浙江十姐妹、江蘇牛腿番瓜等。
長形南瓜可用於雕刻龍、鳳、孔雀、八角樓、四角塔等大型的整雕，其上端實心部位可雕刻各種花朵；扁圓形南瓜一般用於雕花籃、南瓜盅等。
11．西瓜
西瓜為瓜類蔬菜烹調原料，葫蘆科西瓜屬一年生慢性草本植物的果實又稱寒瓜、夏瓜、水瓜等，西瓜主要以果實和種子供食用。西瓜原產非洲撒哈拉沙漠，栽培始於埃及，於五代時傳入我國。現在除了少數寒冷地區外，我國南北各地都有栽培，總產量居世界首位。
食品雕刻用的西瓜以墨綠的厚皮瓜最好，食雕時可充分利用其皮外綠內白瓤紅、色彩對比強烈這一特點雕刻。一般用於雕刻西瓜盅、西瓜籃或西瓜燈等。當前，還出現了利用瓜皮雕刻鳥、獸、蟲、魚的作品，也有的隻用瓜的紅瓤雕刻金魚、大理花。
12．哈密瓜
哈密瓜為果品類烹飪原料，葫蘆科甜瓜屬的一個變種，為一年生蔓性草本植物。果實卵圓形至橄欖形，較大；果皮為黃色或青色，有網狀紋絡。果皮、果肉都比較厚實，果肉質地綿軟，味道香甜，是我國新疆的特產，主要產於哈密、鄯善、吐魯番等地，有1700多年的栽培曆史。哈密瓜約有60多個品種，主要品種有：夏皮黃，個體中等，重3.5～4千克，肉潔白，鬆脆而多汁廠味極甘，耐貯存遠運；巴登，皮薄，肉柔軟而多汁。此外還有紅心脆、香梨黃、茉莉瓜、網紋香梨等。按成熟季節一般分為夏瓜和秋瓜兩類。夏瓜多在6～8月初成熟上市，一般皮薄不耐貯存。秋瓜又稱冬瓜，多在8月中旬到霜降前成熟，皮堅實,耐貯存。
哈密瓜色彩多樣，肉質厚實、綿軟，個體較大，通常用於雕刻花籃、瓜盅、瓜船等。
13．瓠瓜
瓠瓜為瓜類蔬菜烹飪原料，屬葫蘆科葫蘆屬，一年生蔓性草本植物。此屬本種為葫蘆，細腰大腹。葫蘆有幾個變種，瓠瓜是其中之一，葫子瓠條、夜開花等。瓠瓜長圓筒形，綠白色，幼嫩時密生白軟毛，其後漸消失。我國自古栽培，文字記載始見於《詩經》，南北皆有生產，為夏季蔬菜之一。良種有浙江早薄、濟南長薄、江西南豐甜葫蘆、台灣牛腿薄等等。
瓠瓜肉色潔白，質地柔嫩，可用作雕刻小型魚、蟲、孔雀頭、鳥等。
14．大白菜
大白菜為白菜類蔬菜烹飪原料，十字花科芸蔓屬芸蔓種大白菜亞種，一年生或兩年生草本植物。古稱菘，學名結球白菜，是我國北方主要栽培蔬菜品種，主產於山東、河北、河南等省。
大白菜莖短縮肥大，葉橫寬而扁，葉色黃綠至澤綠，葉球嫩黃至奶白，葉肉細胞發達多皺，如核桃紋。依其生物特征和葉球抱合的程度，又分為四個變種：
①散葉變種：頂芽不發達，不形成葉球。
②半結球種：頂芽發達，葉球抱合不緊，呈半結球狀。
③花心變種：頂芽發達，葉球抱合較緊，但葉球頂端向外翻卷，呈花心狀。
④結球變種：頂芽發達，葉球抱合堅實，是結球白菜中栽培最廣泛最主要的品種。
大白菜在使用時去外幫和上半截嫩葉，留下半截靠根部的菜進行雕刻。其菜幫雖脆嫩多汁，但由於縱向纖維較多，故施刀時其組織不易脫落，是雕刻菊花的理想原料之一。雕出的菊花經水浸泡後，菊花瓣自然翻卷，非常逼真。此外，大白菜葉也常用作花壇、花盆的填襯物。
15．芹菜
芹菜為葉莖類蔬菜烹飪原料，屬傘表花科芹屬，兩年生草本植物，又稱旱芹、勤菜、香芹等。芹菜原產地中海沿岸沼澤地帶，2000年前由古希臘人馴化成功，並逐漸遍布世界各地。我國芹菜由高加索地區引入，並馴化培育出我國特有的細長葉柄型的中國芹菜，現南北各地均有栽培。四季生產，夏秋時節大量上市，為我國重要蔬菜品種之一。
芹菜品種較多，按其葉柄形態一般分中國芹菜與西芹兩種。中國芹菜又稱本芹，葉柄細長，高100厘米左右。依葉柄顏色又分為白芹和清芹兩個類型：
①白芹：葉比較細小，淡綠色，葉細長呈黃白色，植株較矮小柔弱，香味濃，品質好，易軟化。主要品種有貴陽白芹、昆明白芹和廣州白芹等。
②青芹：葉片較大，綠色，葉柄粗，綠色，植株高而強健，香味濃，軟化後品質較好。葉柄有空心和實心兩種。空心芹菜春季易抽蔓，品質較差，抗熱性強，主要品種有福山芹菜、小花葉和早青芹等。實心芹菜春季不易抽蔓，品質較好，耐貯藏，主要品種有北京實心芹菜、山東桓台芹菜和開封玻璃脆等。
③西芹：又稱洋芹、大棵芹。棵高，葉柄寬而肥厚，實心，肉質脆嫩，味淡，單株重1～2千克，有青柄和黃柄兩個類型。主要品種有矮白、矮金和倫敦紅等。此外，按其收獲季節的不同還可分為春芹菜、夏芹菜（伏芹）、秋芹菜和越冬芹菜。另外還有經軟化栽培後通體嫩黃的芹黃。
常用其葉來點綴、襯飾花朵或大型整雕。
16．香菜
香菜為葉莖類蔬菜烹飪原料，傘形花科芫荽屬，一年生或兩年生草本植物，古稱胡荽、香荽，學名芫荽。芫荽原產於地中海沿岸及中亞，現世界各地均有栽培，其中以俄羅斯、印度居多，在我國栽培已很普遍。
香菜主根粗大，白色。根出葉叢生，長5～40厘米不等。子葉披針形，綠色。葉片一或三回羽狀全裂，裂片卵形，有缺刻或深裂。
香菜主要用其梗葉點綴襯飾花朵。
17．萵苣
萵苣為葉莖類蔬菜烹飪原料，屬菊科萵苣屬，一年生或兩年生草本植物，又名萵菜、千金菜、青筍，習慣上將其莖稱為萵筍，葉稱為生菜。我國以莖用萵苣為主，南北均有栽培，葉用萵苣在華南栽培較多。
萵苣葉的莖有淡綠、綠和紫紅等色，葉麵平展或皺縮，全緣或缺刻。根淺，圓錐頭上花序，花黃色。按食用部位分葉用和莖用兩個類型。葉用型萵苣可分為：
①結球萵苣：葉片較大，全緣，有鋸齒或深裂，葉片光滑或微皺，外葉開展，心葉形成葉球。
②長葉萵苣：又稱散葉萵苣，葉全緣或有鋸齒，外葉直立，一般不結球或有鬆散的圓筒形或圓錐形葉球。
③皺葉萵苣：葉片深裂，葉麵皺縮，有鬆散葉球。莖用型萵苣又稱為萵筍、青筍、萵菜，有尖葉和圓葉兩個類型，各類中依莖的色澤又有白筍、青筍之分。用於雕刻的多為萵苣的莖。
萵苣莖粗壯碩，肉質細嫩且潤澤如玉，多為翠綠，可用來雕刻鳥（如翠鳥、鸚鵡等）、菊花及各種小花，以及人物的鐲、簪、服飾等。
18．菜花
菜花為甘藍類蔬菜烹飪原料，是十字花科芸屬甘藍的一個變種，為1～2年生草本植物，學名花椰菜，又稱花菜。菜花原產於地中海東部沿岸，15世紀起傳到世界各地，我國在19世紀初期開始引入，福建、廣東、台灣、浙江、江西等省區及全國各大城市郊區均有栽培。
菜花依花球特性和生育期長短可分為早熟種和晚熟種三個基本類型：
①早熟種：9～10月應市，主要品種有澄海早花、福州 60日、同安早花菜、上海四季、60天等。單個花球重0.3～1千克。
②中熟種：10～12月應市，主要品種有福建80天、福農10號、同安短葉90天、洪都15號、荷蘭雪球、瑞士雪球、椰學福等。單個花球重1千克以上。
③晚熟種：頭年秋天播種，第二年4～5月應市，主要品種有福建120天、同安城陽晚花菜、廣州竹種、廣州竹子種、廣鶴沿遲花、台灣喜樹晚生、江浙旺心種等。單個花球重1～5千克。
菜花一般可放置3～5天，若用塑料袋包裝，並置於0～4℃空氣相對濕度80％～90％的條件下，可保鮮一個月。現又培育成功西蘭花，顏色為綠色。
可用綠色、白色菜花來圍邊，雕成小花等。在大型展台上，可用其作裝飾物或填充物。其中西蘭花在食雕展台上用途較廣。
19．圓白菜
圓白菜為甘藍類蔬菜烹飪原料，十字花科芸屬甘藍種能形成葉球的一個變種，為兩年生草本植物，學名結球甘藍，又稱洋白菜、包菜、卷心菜、椰菜、蓮花白等，起源於地中海及北海沿岸，是由野生不結球甘藍演化而來。13世紀在歐洲選育出結球甘藍，我國16世紀從緬甸、俄羅斯及東南亞各國引入，全國各地均有栽培，為東北、西北、華北等北方地區，春、夏、秋季的主要栽培品種，華南地區冬、春也有大麵積栽培。
圓白菜一般按葉片可分為普通甘藍、皺葉甘藍和紫甘藍三類。普通甘藍是大量栽培的一個品種，按葉球形狀又分為：
①尖頭形：葉球呈圓錐形，外葉少，中熟,主要品種有雞心甘藍、開封牛心甘藍等。
②圓頭形：葉球圓球形，球葉脆嫩，品質好，為早熟品種。主要品種有北京早熟、金畝84等。
③平頭形：葉球型呈圓形,葉球大，為中、晚熟品種。主要品種有黑葉小平頭、黑平頭、黃苒、楠木葉等。皺葉甘藍葉片綠色，葉麵縮皺。紫甘藍葉球及外葉均為紫色。
圓白菜通常用來雕刻大瓣葉花、針菊花等。紫甘藍、皺葉甘藍可以在大型展台中作陪襯物或墊底物。
20．辣椒
辣椒為茄果類蔬菜烹飪原料，屬茄科辣椒屬，一年生或多年生草本植物，又稱番椒、海椒、秦椒、辣茄、大椒、青椒、辣子等。辣椒原產南美洲的秘魯，在墨西哥馴化為栽培種，15世紀傳入歐洲，明代傳入我國，在西北、西南、華南等省均有栽培，在世界各地均有分布。遍布世界的辣椒品種大約有7000餘種，我國栽培的主要有五個變種：
①燈籠椒（又稱甜椒）類：肉質好，味甜，辣柔和。
②長椒類：果實為長角形，頂端類，微彎，似牛角，線形，肉質好，色豔，味辣，多用於幹製、醃漬或製醬。主要品種有陝西大角椒、長沙牛角等。
③簇生椒類：果實簇生，色紅味辣，多作幹椒，主要品種有四川七星椒。
④圓錐椒類：果實為圓錐形或圓筒形，味辣，主要品種有廣東倉平雞心椒。
⑤櫻桃椒：果小如櫻桃，圓形或扁圓形，色紅、黃或微紫，辣味甚強，主要供幹製或觀賞，主要品種有成都扣子椒、五色椒等。
後三類辣椒形小，辣味極強烈。
辣椒多用於雕刻各種花朵，主要利用其紅、黃、白、綠品種的自然色。燈籠椒可作小盛盅，內放炒好的熱肴上桌。
21．番茄
番茄為茄果類蔬菜烹飪原料，屬茄科番茄屬，一年生或多年生草本植物，又稱西紅柿、洋茄子。番茄起源於南美洲的安第斯山地帶。現廣泛栽培的番茄是由野生的櫻桃番茄在墨西哥馴化培育的，16世紀上半葉由墨西哥傳到西班牙，後相繼傳到意大利、英國及歐洲各國。我國明代從歐洲、東南亞引入栽培種番茄，當時僅作為觀賞植物，至20世紀初才開始食用，現已成為夏秋季主要蔬菜之一。
番茄按其生物特性分為栽培番茄、櫻桃番茄、大葉番茄、梨形番茄和直立番茄五個變種。
番茄用於雕刻荷花、V形花、蝴蝶等。若將番茄皮環切下來，可以盤成番茄花，做飾物裝盤。
22．茄子
茄子為茄果類蔬菜烹飪原料，屬茄科茄屬，一年生草本植物，古稱伽，又稱落蘇、昆侖瓜等。茄子源於東南亞熱帶地區，古印度為其最早種植地，中世紀傳到非洲，13世紀傳到歐洲，後陸續傳入美洲並遍及世界各地。我國栽培茄子的曆史悠久，被認為是茄子的第二起源地，文字記載始見於晉代《南木草木狀》，此後曆代文獻均有記載，現我國各地均有栽培，為夏季主要蔬菜之一。
我國茄子品種繁多，按果實形狀可分為長茄、矮茄及圓茄三類。長茄植株長勢中等，果實呈細長棒狀，長達30厘米以上，皮色紫、綠或淡綠，為南方普遍栽培，品種多數為中、早熟種，主要品種有廣東紫茄及成都墨茄等。矮茄植株較矮，果實呈卵形或長卵形，種子較多，品質劣，多為早熟種，主要品種有燈泡茄、濟南一窩猴及北京小圓茄等。圓茄植株高大，果實多呈圓球、扁球或橢球形，皮色紫、黑紫、紅紫或綠白，為北方普遍栽培，品種多數為中、晚熟種，主要品種有北京大紅袍、六葉茄、九葉茄、山東大紅袍及天津二敏茄等。此外，20世紀70年代以來，我國還利用雜交優勢培育出許多新的品種。
茄子主要用於雕刻企鵝等小動物，利用其表皮黑褐色作其他雕刻品的點綴。
23．蛋糕類
供雕刻用的糕類原料有蒸蛋白糕（蛋清加澱粉蒸製）、蒸黃蛋糕（蛋黃加澱粉蒸製）、大理石糕（雞蛋液加鬆花蛋、澱粉蒸製）等，其質地嫩脆、色彩豔麗、可塑性強。
具體應用於雕刻孔雀、鳳、龍等動物的頭、爪，也可用於雕刻白雲、梅花等。
24．蛋類
（1）鹹蛋鹹蛋為蛋奶製品類加工性烹飪原料。用鴨蛋或雞蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋醃漬而成。鹹蛋以蛋白細嫩、蛋黃鬆沙帶油者為好。
醃蛋時間不宜超過3個月，不然蛋白會變硬，蛋黃油質減少或沒有油質。
鹹蛋可用以雕刻二龍戲珠，也可以雕刻孔雀、仙鶴腹部的白色羽毛。主要用於花色冷盤的製作。
（2）皮蛋皮蛋為蛋奶製品類加工性烹飪原料，又稱鬆花蛋、變蛋、彩蛋，多用鮮鴨蛋製作，也有用雞蛋、鴿蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋製作的。加工方法一般分為料泥包蛋和料液泡蛋兩種。
湖南、四川、北京、江蘇、浙江、山東、安徽為皮蛋的主要產地。著名品種有湖南鬆花蛋、江蘇鬆花蛋、山東鬆花蛋、北京鬆花蛋、永川皮蛋、山東雞彩蛋等。
皮蛋常用於雕刻小型花朵、鳥羽、鳥尾及小型動物等。
25．午餐肉
盒裝午餐肉是熟料中一種較好的雕刻原料，可用來雕刻石柱、橋、山石、樓亭，也可雕各種鳥獸的爪、腿及龍角等。
26．加工火腿
火腿有圓形、方形，是較理想的雕刻原料，可雕刻小動物及鳥獸的頭、爪、腿等。
五、食品雕刻的刀具及其適用範圍
食品雕刻的工具沒有統一的規格和樣式。它是雕刻者根據實際操作的經驗和對作品的具體要求，自行設計製作的，由於不同地區的廚師雕刻手法不同，所以在工具設計和要求上也有所不同。下麵介紹的刀具大部分是定型刀具，而且市場上都有售。一般常規食品雕刻的刀具有平口刀、直刀、斜口刀、圓口刀、V形刀、異形插刀、模型刀等。
1.平口刀
平口刀在雕刻過程中的用途最為普遍，常用於削切物體大形輪廓，也適用於雕刻有規則的物體，如幾何形物體和雕品底座。平口刀的刀身長35～40厘米,寬3～5厘米。
2.直刀
直刀在雕刻中多適用於整雕和結構複雜的雕刻作品其使用靈活，作用廣泛，刀刃的長度為7厘米,寬約1.2厘米,刀尖角度為30度。
3.斜口刀
斜口刀又稱尖口刀，這種刀的刀刃有斜度，刀口呈尖形，根據其斜度的大小，可分兩種類型：一種為大號斜口刀，刀刃長度為3.8厘米,刀刃寬2厘米；另一種為小號斜口刀，刀刃長度為3.8厘米,刀刃寬1.2厘米,尖口刀多用於繪製圖案線條。
4.圓口刀
這種刀具嚴格地說應稱半圓口刀，刀身呈半圓桶狀。圓口刀有兩種：一種兩頭均有刀刃，刀身長12厘米，用以雕刻魚紋和羽毛；另一種是刀的一端有刃，按圓口的直徑分，從2～10毫米，每差1毫米為一把，一般每套9～10把，刀身約長150毫米；小圓口刀多用於推切線條及花鳥羽毛。大圓口刀多用於鏤空和剔挖原料。
5.V形刀
V形刀刀刃呈V字形，刀身約長150毫米。兩邊刀刃的長度及V字形的開口處長度均相等，規格分類同圓口槽刀，廣泛用於雕刻不同的花瓣和槽痕。
6.圓柱刀
圓柱刀刀身是一頭粗、一頭細、中間空的圓筒形。兩頭都有刀口，主要用作花蕊、色眼等。
7.寶劍刀
寶劍刀的刀刃呈寶劍形，兩頭均有刀刃，刀刃一頭寬2毫米,另一頭寬4毫米寶劍刀常用於雕刻西瓜燈的環和花蕊。
8.圓珠挖刀
圓珠挖刀刀身兩頭均有刀刃，刀刃呈半球形，一頭刀刃圓直徑1厘米，另一頭刀刃圓直徑1.5厘米，用於控削呈圓球形的瓜果。
9.勾線刀
勾線刀刀身的一頭有刀刃，刀刃呈圓形，刀身長12厘米,刀刃圓直徑1厘米,可在原料表麵勾線紋。
10.模型刀
模型刀是根據各種動植物的形象做成空心模型,操作時隻要將其在原料上一壓，就可取得一塊片狀的成形原料，也稱“平雕”。
除上述各種雕刻工具外，還有鑷子、剪子等其他特種工具，每種工具都有特殊的用途。刀具使用後應擦洗幹淨，防止生鏽，並分類保管，以免相互碰撞，損壞刀口。刀具還要經常磨，保持刀口鋒利、光滑。
六、食品雕刻的種類、刀法與手法
（一）食品雕刻的種類
以雕刻原料的整體處理或分解處理來分，可以分為零雕組裝和整雕。
1．零雕組裝
所謂的零雕組裝，就是利用一種或多種原料雕刻成整部件和零部件，然後集中組裝拚接成完整形體的過程。這個過程也叫零雕整拚（或組合雕）。
食品雕刻的零雕組裝，為的是解決某些雕刻原料在體積、大小、長短等方麵的不足和顏色上的單調，以使作品顯得更加完整大氣，色彩更加豐富多彩，從而增加了食品雕刻構圖造型的藝術想象空間，為創作雕刻大件作品奠定了基礎。零雕組裝，工藝複雜，對各個部位的零雕部件與整雕部件比例要適當，即大小、長短、高矮要比例協調。組裝時，還要按所構思物象的特定位置準確組裝，使作品更加完美統一，從而突出作品的藝術效果。
（1）食品雕刻的零雕組裝操作步驟及要領
①零雕組裝的步驟是：先雕刻主體部件，再雕刻次要陪襯部件（份），然後雕刻出裝飾點綴部分，最後圍繞主題構思形象進行組裝，先裝主體部分後裝陪襯次要部分。
②操作要領是：必須注意雕刻構思整體形象及各組部件在顏色和質地上的選擇搭配及組合，同時還應注意各個組件之間的比例協調關係。如“鳳凰展翅”、“雄鷹展翅”等作品，要求突出它們展翅時的姿態，但選料上就受到原料大小、高低、長短的局限，所以必須采用整體雕形體加零雕部件的組合拚裝技巧進行創作。如先整體雕刻出“鳳凰”、“雄鷹”的頭、頸、身、尾及腿爪，再分別單獨取料雕刻出展翅飛翔的翅膀通過對接、安插、鑲嵌等技巧進行組裝在整體部件身上。常見的雕刻作品有“花瓶”、“迎賓花籃”、“水果提籃”、“梅花鸚鵡”、“天鵝”、“白鷺高飛”等，在創作時，大多需要采用零雕整拚的技法進行組合。
（2）零雕組裝的技法與技巧零雕組裝采用了食品雕刻中多種技巧進行創作，其主要是先雕刻主體形象，再采用添加的手段，彌補主體雕刻原料形狀、長短、顏色上的不足部分，也就是主體部分加陪襯部分與點綴部分的整體組合拚裝。它采用了切、削、掏、挖、旋、刻、鏤、鑿、對接等多種技法與技巧，來完成主體和陪襯的組合。
（3）零雕組裝可分為以下幾種組合拚裝技法
①在整體形象上添加組裝的技巧手法：主要是在主體形象上通過添加翅膀、尾羽等手段來完成組裝的作品，如“鳳戲牡丹”，首先整雕出“鳳凰”的主體形象，再單獨取料雕刻出一對展開的雙翅，然後單獨雕刻一朵牡丹花點綴以花草，最後通過對接、安插技巧進行組裝完成。
②單雕與整雕相互組裝的技巧手法：主要是通過各自獨立的零雕小組合後，再配以整個作品的大組合裝配而組合成完整的意境形象。如創作雕刻“百鳥朝鳳”作品，此作品形態各異、複雜多樣、組合性強，又要求協調統一於“朝鳳”的主題之中，既要求用整雕加組裝的技法，又要用零雕小組裝再配合整個主題意境大組合裝配的要求。先組裝雕刻出“鳳凰”的主體形象，再分別取料小組裝雕刻出鴛鴦、仙鶴、白鷺、錦雞、相思鳥、鸚鵡、杜鵑、天鵝、黃鸝、孔雀等眾多禽鳥形體，再雕刻出所需陪襯點綴物，將主體形象擺放在中心位置，然後擺放形態各異的禽鳥再配以陪襯物和點綴花草，從而突出主題作品“朝鳳”的意境。
③純整雕形體的組合技巧手法：其特點是各自獨立，又自成整體的組合裝配，例如像“群象嬉戲”、“群鹿奔逐”、“金魚戲水”等作品都采用單獨零雕（獨立整雕），將各種不同形態的大象、大鹿、小鹿、金魚分別獨立雕刻出各自獨立的整體形象，然後根據主題意義進行組合搭配，再配以花木、水草陪襯點綴，力求使整個作品題意相稱、形象生動、自然有趣，給人以意趣盎然的生機活力。
零雕組拚可采用對接、安插、粘連、鑲嵌、擺放等技巧進行組拚整裝，如：對接，可用於大型的龍頭、龍尾及龍爪，采用竹筷、牙簽等進行對接相連，使整個龍身造型完整大氣；安插：主要用於大型的禽鳥羽翅、丹冠、腿爪的安裝；粘連：可用502瞬間黏合劑或能直接粘住原料的膠水，使零雕部件粘接在特定的位置上進行組裝的技巧；鑲嵌主要通過零雕部件在整雕部件的夾縫接口處，采用木楔子的原理直接插入夾縫中的組裝技巧，此技法主要運用於各種禽鳥的羽翅、腿爪的組裝。擺放是最常用的技巧，主要根據主題構思意圖進行藝術性的放置安排所雕各部件，力求達到主題完整協調統一、合乎題意，使組合形體比例協調自然。
綜上所述，食品雕刻的零雕組裝，講究構圖藝術的完整統一，要求造型構圖協調、自然、和諧，組裝時要注意零部件與整部件、主體與陪襯之間的比例關係。根據構思主題進行安插、對接、粘連、鑲嵌、擺放等，必須按照事物形態規律和藝術法則做出恰當合理的組裝和安排。雕刻時先雕主體部件後雕次要陪襯部件，組裝時也按先主體後陪襯進行組裝。零雕組裝也就是在整雕的基礎上通過添加裝飾，但添加部分不能強加，更不能生硬，而且要符合造型自然美的規律，達到合情合理讓人可信。添加裝飾就是要根據被表現物象的不同特點將其形象的主要特征有意識的組合拚裝在一起，力求達到一種新的形象和意境。總之要學會和掌握零雕組裝的雕刻技法與技巧，平時除了要加強食雕造型的技法與技巧的實踐操作外，還要加強個人藝術修養的培養與提高，增強對藝術美的規律和法則的掌握，在雕刻創作時才能更加得心應手，熟練自如的創作出更加完美的作品來。
2．整雕
整雕又叫立體雕刻，就是使用一個完整的原料，製成具有獨立意義，可以單獨陳列的藝術形象，在雕刻技法上難度較大，要求也較高，其具有真實感和使用性強等特點。
以雕刻的空間藝術表現手法可以分為：浮雕、圓雕、鏤空雕。
（1）浮雕顧名思義就是在原料的表麵上，表現出畫麵的雕刻方法。有陰紋浮雕和陽紋浮雕之分。陰紋浮雕是用V形刀，在原料表麵插出V形的線條圖案，此法在操作時較為方便；陽紋浮雕是將畫麵之外的多餘部分刻掉，留有凸形，高於表麵的圖案。這種方法比較費力，但效果很好。另外，陽紋浮雕還可根據畫麵的設計要求，逐層推進，以達到更高的藝術效果，此法適合於刻製亭台樓閣、人物、風景等。具有半立體、半浮雕的特點，其難度和要求較大。
①凸雕：也稱浮雕或陽紋雕。就是在原料表麵上刻出向外突出的圖案，凸雕可按凸出程度分為高雕、中雕、低雕，三者之間無明顯的界限，一般凸出部分超過基礎部分一半的稱高雕，不超過基礎部分一半的稱中雕，低雕所雕出的物體形象與中雕相比，凸出部分又略低一些，如“西瓜盅”、“冬瓜盅”等。
②凹雕：又稱陰紋雕，凹雕所雕刻的花紋正好與凸雕相反，是用根據畫在瓜皮上的圖形雕成凹槽，以表麵上的凹槽線條表現圖案的一種方法。凹雕常用於雕刻瓜果表皮。
(2)圓雕是和浮雕相對應的。通俗講，浮雕一般可以看到作品的最多三個麵，圓雕要求從作品的360°都能夠觀賞，所以工藝和構圖要求較高。
(3)鏤空一般是在浮雕(形成)的基礎上，將畫麵之外的多餘部分刻透，以便更生動的表現出畫麵的圖案。如“瓜燈”等。
還有一種分類方法是根據運用工具和表現手法的不同，分為正常刀具雕刻和模扣雕刻。
(1)正常雕刻刀包括直刀（主刀）和槽刀配合雕刻，是食品雕刻使用最廣泛的操作方法。
(2)模扣是指用不鏽鋼片或銅片彎製成的各種動物、植物等的外部輪廓的食品模型。使用時，可將雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按壓成型，再將原料一片片切開，或配菜，或點綴於盤邊，若是熟製品，如：蛋糕、火腿等可直接入菜，以供食用。
（二）食品雕刻的手法
雕刻手法是指在執刀的時候，手的各種姿勢，在雕刻過程中，執刀的姿勢隻有隨著作品不同形態的變化而變化，才能表現出理想的效果，符合主題的要求，所以，隻有掌握了執刀的方法才能運用各種刀法雕刻出好的作品。常規的執刀手法有橫刀手法、縱刀手法、執筆手法和插刀手法。
1.橫刀手法
橫刀手法是指右手四指橫握刀把，拇指貼於刀刃的內側，在運刀時，四指上下運動，拇指則按住所要刻的部位，在完成每一刀的操作後，拇指自然回到刀刃的內側，此手法適用於各種大型整雕及一些花卉雕刻。