模塊描述：此模塊主要介紹食品雕刻等相關知識；同時演示大量食品雕刻品種，包括花卉類的雕刻技法、植物類雕刻的技法、動物類雕刻的技法、建築風景類雕刻的技法、人物類雕刻的技法。
建議學時：60學時
教學目標：
終極目標：掌握食品雕刻的基礎理論知識；掌握基礎類型食品雕刻品種的製作方法，並能獨立製作。
過程目標：了解食品雕刻的基礎理論知識；掌握花卉類的雕刻技法、植物類的雕刻技法、動物類的雕刻技法、建築風景類的雕刻技法、人物類的雕刻技法，並能獨立製作。
任務分解：
任務1：食品雕刻綜述
任務2：花卉、植物類果蔬雕刻
任務3：動物類果蔬雕刻
任務4：風景、器皿、瓜雕類果蔬雕刻
任務5：人物類果蔬雕刻
學習目的：對食品雕刻的相關知識有所了解。
教學方法：講授、觀察、討論。
任務驅動：作為學習食品雕刻的基礎，首先要知道什麼是食品雕刻，食品雕刻有哪些類型以及食品雕刻使用的工具等相關知識。
知識鏈接：
從狹義上講，食品雕刻是使用食品原料，利用雕刻工具采用一定手法創造出來的用於菜肴美化的物體形象。它不同於熱菜造型，因為熱菜造型是把原料經專門刀工加工後烹熟，而食品雕刻的原料一般不進行熱處理，使用的刀具及刀法也與前者不同。它也不同於冷盤造型，冷盤造型是把原料先進行熱處理，再經刀工加工後拚擺在盤中，大多是平麵構成，而食品雕刻大多是立體造型。另外，它也不同於蘇式船點，蘇式船點屬麵點造型，大都采用塑的手法或模具衝壓成形，同時蘇式船點和熱菜、冷盤一樣重口味，而食品雕刻除與蘇式船點所使用的原料不同外，它是以雕刻的刀法取勝，注重形象，很少顧及口味。
一、食品雕刻的曆史和發展
食品雕刻曆史悠久，它究竟起源於何時，一時難以準確考證，我們隻能從一些筆記雜著中尋到“蛛絲馬跡”。史料中能見到關於食品雕刻最早記載的是先秦時期，《管子》中便有“雕卵熟研之”的字句。《玉燭寶典》解釋為“古之豪家，食稱畫卵，當代猶染藍茜雜色，仍如雕鏤，遞相響饋，或置盤俎”。看來，“雕卵”還不是用刀雕刻，隻是彩畫裝飾，這是食品雕刻的前身。在隋代有“鏤金龍鳳蟹”出現，據說是在隋煬帝專用的佳肴“糖醉蟹”上覆蓋一張用金紙鏤刻成的龍鳳圖案裝飾品，不是用刀在實物上雕刻，隻是雕刻的雛形。到了唐代，有“輞川小樣”的花色菜，據說是模仿唐代詩人王維“輞川圖二十景”製作的，是用炸、臛、脯、菜瓜、蔬筍各色相間而刻成的景物，一客一份，若滿二十人，便合成“輞川圖二十景”（全景）。唐代還有“五生盤”，據說是“燒尾宴”的名菜，是用牛、羊、兔、熊、鹿五種肉拚成的彩盤。唐代段成式撰《酉陽雜俎》一書中還記載有用木刻印盒做成的點心“贄字五色餅”。又曰：“贄字五色餅法，刻木蓮花，藉禽魚形按之。盒中累積五色。”隋唐時期的謝諷在《食經》中寫到：“撮高巧裝壇祥餅，金丸玉菜置耀鱉”，意思是說圓壇形高置而巧裝的麵餅、金黃色的肉丸與玉潔的蔬菜同置於褐色甲魚之中，造型和色彩的搭配都很考究。在晉代，“鏤雞子”一類雕刻已較為普遍，到了宋代有“雕花蜜煎一行”，說明雕刻已發展到以蜜餞果品為原料，造型有花卉、動物等，花色品種較為齊全。《山家清供》中記載：謝蓋齋命廚師用香瓜剖開做酒杯，在香瓜外皮上雕刻出各樣花紋。宋代吳自牧《夢粱錄》“四司六局筵會假賃”中載：“廚司……，放料批切，調和精細，美味羹湯，精巧簇花龍鳳勸盤等事。”《夢粱錄》三卷“上壽賜宴”中載：“每位列環餅，油餅棗塔為看盤”。宋代詩人陸遊有“清酒如露鮮如花”的佳句，是對當時出現的“玲瓏牡丹鮓”花盤的讚譽。“玲瓏牡丹鮓”是用魚片製成牡丹花狀，蒸熟後呈微紅色，活像一朵初放的牡丹花，構思巧妙，令人讚歎。宋朝有詩讚揚州的瓜雕：“練廚朱生稱絕能，昆刀善刻琅環青，佩翁對弈辨毫發，美人徒倚何聘婷。石壁山兔岩人霧，澗水鬆風似可聽……”精美的刻工與立意的新奇在詩中得到了淋漓盡致的表現。可見當時的食品雕刻已經達到相當精美的程度了。宋代大文學家蘇軾也是一名擅長烹調的食家。他經常親自烹製菜肴，不但講究火候，而且非常注重色彩，造型美觀。他在《烹豚詩》中說：“蒸處以半蕉葉裹，熟時兼用杏醬澆，紅鮮雅稱金盤仃，軟熟真堪玉奢挑”。可見他已將色、香、味、形融為一體。菜品熟後，澆上杏汁調劑，色彩金紅透亮，造型猶如高雅的觀賞盤，味質軟糯而醇香。在宋代的許多酒樓出現看盤、看席都具有優美的色彩和造型，而且都是在正式宴席開始前，陳置於桌上，專供食者觀賞，以達到吸引食者，刺激食欲的目的。
到了明清時期，在江東重鎮揚州，興起了瓜雕熱潮，用料發展到西瓜、冬瓜。開始是以瓜燈為多；後來瓜刻盛興。將西瓜刻成蓮瓣，在表皮上雕刻人物、花、鳥之魚、蟲。刀法有浮雕、鏤雕、透明雕，內外交叉，相互套環，圖案凹凸，形式多樣，真是別開生麵，奇妙無窮，是瓜雕藝術發展的鼎盛時期。在《揚州畫舫錄》中有“取西瓜鏤刻人物、花卉、蟲魚之戲”的記載，可見揚州瓜雕技藝的精湛程度。上述食品雕刻大多是用來裝飾餐桌的。食雕藝術的發展是離不開社會生活的，我國曆史上祭祀活動中種類繁多的祭品，特別講究造型工整與技巧，極盡美化之能事，運用切、割、刻、挖等技法，務求美化原料的形象，實際上就是食品雕刻的雛形。食雕借鑒了當時常見的藝術品——玉雕、牙雕的創意和技法，同時也受到了它們的藝術影響。發展到今天，食品雕刻已經成為一種獨特的藝術。最初出現的食品雕刻不是筵席上使用的，隻是敬神或祭祀而陳列的供品，以後成為皇族或高官歡宴時邊吃邊看、用以自娛的觀賞品，又由宮廷傳入民間。對於食品雕刻的發展與流傳，可以做出這樣的結論：食品雕刻是我國烹飪藝術中的一項寶貴遺產，它由來已久，源遠流長，是我們先人在長期的烹飪實踐中聰明才智的結晶，是我國烹飪文化的精華之一。它融精神於物質、合藝術於菜肴，把藝術與食品巧妙地融為一體，是烘托宴會熱烈氣氛的重要手段，是中國宴席美的內容之一。
食品雕刻經長期的發展，已形成了自己獨特的風格。其特點有四：一是製作的速度快，一般沒有長期保留的價值，這主要是原料所決定的；二是其成品能超出原料自身的體積，如牡丹花由於花瓣向外翻卷，其外圓直徑能超出原料直徑的一倍，瓜燈能通過環扣的連接，使上下兩部分分離數厘米之長；三是可通過原料的變形，即利用重力的作用使花瓣自然翻卷，使雕刻出的花卉更加逼真；四是色彩豐富，它不但有玉雕的透、牙雕的白，而且還具有花卉的豔麗色彩。由於食品雕刻借鑒了玉雕、雕塑、浮雕、木刻、繪畫等藝術的表現手法，所以目前人們對其分類眾說不一，鑒於食品雕刻不附著在任何背景上，而屬於可四麵供人欣賞的立體造型，雖然其中的瓜盅、瓜燈是在瓜的外皮上進行雕畫，即與浮雕的表現手法相似，但作為一個整體，依然獨立於空間，四麵都可供人欣賞。
食雕既然是一門古老的傳統技藝，我們就應該把它發揚光大，在經曆了曆代的輝煌後，食雕技藝應該何去何從，更是擺在食雕工作者麵前亟待解決的問題，就現在行業發展情況分析，食雕可以分別向兩個類別發展。
1．向陳設觀賞工藝類發展
食雕的發展最終要完全脫離烹飪的土壤，成為一個獨立的藝術門類，它將與雕塑、書法、繪畫等藝術門類並駕齊驅，完全走藝術化的道路。朝這個方向發展，食雕必須追求盡善盡美，形似逼真、細膩、精美。以往我們常把食雕作品融入到烹飪中去，譬如一朵蘿卜花，你會認為它一定要配上一盤菜該很漂亮，可當你再看到一件精美的鹽雕“嫦娥奔月”，它完全可以成為家中的一件絕妙的擺設，工藝品店一個熱門的賣點。不過，使用食品原料製作的工藝品其實早就已經出現，並受到人們的歡迎，比如麵塑等技法製作的作品。所以說食雕應該可以形成一個獨特的藝術門類，朝陳設觀賞工藝的發展，不一定要讓所有專業廚師成為“藝術家”。關鍵在於，食雕是一種短暫藝術，作品的存放、陳列技術和原料的選擇使用是一個可以研究的課題。
2．走形式簡單、實用性強的道路
如果說朝觀賞工藝品發展，食雕作品是完全主角的話，那朝形式簡單發展，食雕作品就是配角。像冷菜的圍邊，熱菜的盤飾。所擺布的內容相對來說很簡單，隨意幾刀一朵小花配上幾片綠葉，裝飾在盤邊有清晰、明快、簡潔之美，更突出實用性。水果所雕刻的鳥、獸、蟲、魚，並不要求特別精的逼真，而是簡單的抽象、神似即可。這些簡單的裝飾，製作時間短，但要做到形象貼切也實為不易，這就要求操作者要有一定的美術功底，熟練的刀法，方能讓菜肴與裝飾搭配得體。
食雕有了上述兩方麵的發展方向，形成了有複雜有簡單、有精細有粗獷、有逼真有神似、有觀賞性有實用性的特點，必將能得到更好的發展。
二、食品雕刻的作用
裝飾宴席，渲染節日氣氛，是食品雕刻藝術的作用。所以食品雕刻也被稱之為餐桌上的藝術。它的這一特定功能和它所采用的材料決定了它在內容和形式上的特點。為了給宴席增添歡快、愉悅的氣氛，增進就餐者的食欲，食品雕刻一般隻適宜表現正麵的、能夠使人賞心悅目的內容。諸如表現象征吉祥如意、富貴繁榮或者生動活潑、恬靜柔美的形象；而不宜表現那些使人產生不快或抑鬱之感的內容，諸如恐怖、悲涼、苦澀、怪誕的形象。
食品雕刻不同於木雕、玉雕、牙雕等其他雕刻，它不是單純的工藝品，也不是孤立地供人觀賞，而是與菜肴結合起來，讓人們在享受美感的同時愉悅的進餐。
食品雕刻在大型宴會上主要是用來美化環境、渲染氣氛。中餐的大型宴會一般是使用直徑1.5～2米的圓桌，由於桌麵直徑大，中間擺放的菜肴客人不易拿取，特別是實行分餐製後，中部更不便放置菜肴，所以，要在桌麵中間擺放用食品雕刻組成的花台，在中小型宴會上，可將花卉雕刻插成的花束或整雕放在菜肴之間，或將瓜盅作為容器放在席麵上。小型宴會可用食品雕刻圍繞盤邊或置於盤中，點綴菜肴，也可放在菜肴之間，不必拘泥於一種形式。食品雕刻的運用非常靈活，但特別要注意的是宴會的性質、級別以及來賓的風俗習慣等，而且還要注意藝術效果。
狹義的講，食品雕刻的作用有以下幾點：
1.點睛作用
我們常可以看到畫家在畫人物畫時，喜歡在其旁畫些花草、樹木或題字，目的在於使畫麵有生氣，起到烘托作用。食品雕刻的作用也與之相同。例如一盤醬紅色的炒豬肝或一隻栗色的燒雞，盛裝在盤中總不免有些單調、呆板、暗淡，如放上一朵食雕花卉，便會生機盎然，鮮亮明快，誘人喜愛。有些菜肴容易雜亂，如果放上食雕點綴，便能把它們統一起來，使其形色兼備。食雕在點綴方麵的作用是很大的，可以說，大部分食雕都是為點綴菜肴而製作。
2.補充作用
有些花式冷盤和花式熱菜如“龍鳳呈樣”、“鳳凰裏脊”、“孔雀鱖魚”等，如不借助食品雕刻，用簡單的刀法處理原料，那就很難做出“龍”頭、“鳳凰”頭和“孔雀”頭，整個菜肴的形象就會失去完整性。因此，食雕在菜肴中的補充作用不可忽視，合理使用能使菜肴形象更加生動、色彩更加豔麗。
點綴與補充有所區別：一般說來，需要補充的菜肴，食雕必不可少，少則會破壞整個菜肴形象；而需點綴的菜肴，就不一定非要食雕不可，隻是用了食雕能使菜肴錦上添花、更為鮮明，但如不用食雕，菜肴依然有其自身的形色，不會影響其完整性。
3.盛裝作用
各類食雕瓜盅，如“西瓜盅”、“冬瓜盅”在菜肴中的作用主要是取代盛器，以此美化器皿，增加菜肴的形象感和藝術性。如一盆水果或一盆甜羹，盛裝在瓜盅與裝在大盆內就給人兩種不同的感覺。一般認為，盆中的平凡不奇，而裝在瓜盅中會身價倍增。由此看出，用食品代替盛器盛裝菜肴，能收到良好的效果。
廣義的講，食品雕刻是技術亦是藝術，第一是技術；第二是藝術。說是技術是因其具有很強的工匠性、實用性；說是藝術是因其多為手工操作，有個性、有差異，且追求味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺的審美。它的這種雙重屬性，可以滿足人類物質與精神的雙重享受。
人的五官是藝術審美的主體，諸如聽覺審美有音樂、歌曲；視覺審美有繪畫、雕塑。烹飪是一種綜合審美藝術，是一種以味覺、嗅覺、觸覺為主，聽覺、視覺為輔的審美藝術。食雕是烹飪藝術多元內涵結構的一部分，主要展示的是形色美，更多滿足的是食者的視覺享受，是烹飪藝術的輔助角色，主要用於酒會、展台、宴會、菜式的視覺美化，起到烘托主題的作用。在飲食活動中，如果說味覺、嗅覺、觸覺審美是一朵紅花，那麼視覺審美的食品雕刻則是綠葉。綠葉的角色很重要，首先食者有這個需求，其次確實能對菜肴起到烘托作用。鑒於此，很多飯店增設專職食品雕刻師。近年來在國內外各種中餐大賽中，均設食雕專項比賽。由此可見，食雕這枝綠葉在烹飪技術中占有重要地位。
食雕應有更高的升華，它的本質是“飾”，應緊緊圍繞這一本質，大膽創新、借鑒、升華，以滿足當代食者日益變化、提升視覺審美需求。諸如借鑒西餐的裝飾，學習其他雕刻的手法，不斷探討符合食雕本質的獨特風格。
中國食雕技術，近年來有很大發展，不同風格流派雕法、雕技百花齊放。食品雕刻應該大膽突破創新，追求探討味覺、嗅覺、觸覺審美與視覺審美的統一。研究食雕，是完善中國烹飪學科的需要。食品雕刻在烹飪學中是一個專門部分，它與烹飪的其他部分聯係較少，在與菜肴結合之前具有藝術品的獨立性，它的觀賞性大於食用性。它重美觀、重含意、重趣味、重新奇，涉及造型方法、審美觀點、藝術手法、刀工技巧等。我們認為屬於藝術方麵的東西是無止境的，隻有不斷地進取才能跟上時代的脈搏，一旦停步便是後退。由此可見，對食品雕刻的探討、研究、改革、創新是勢在必行的。食品雕刻學科的建立是對中國烹飪學科的有益補充，從而使中國烹飪學科更完善、更富於活力。
三、食品雕刻的步驟
1.命題
命題就是確定雕刻作品的題目，做到意在刀先胸中有數。通常是根據宴席主題選擇寫生的素材，精心設計造型，一般食品雕刻應注意以下三點：
(1)雕刻作品要尊重民族風俗習慣以及賓客的喜好和厭忌例如，在我國，結婚宴席常采用“龍鳳呈祥”、“鴛鴦戲荷”等造型，為老人舉辦壽宴常用“鬆鶴延年”等作品為雕刻題目。用於國際交往的宴席雕刻作品，必須了解賓客的民族習慣。例如，伊斯蘭教忌用豬或類似豬的動物造型；日本人忌用荷花；法國人忌用黃色的花等。
(2)雕刻作品要具有積極、理想意義和藝術性例如，我國國宴招待外國賓客，選用“百花齊放”、“友誼長青”為題材較適宜，這樣能體現出熱烈歡迎和友誼長存的含義。
(3)雕刻作品要緊扣主題在給菜肴裝飾或裝點大型展台時要能夠配合主題，表達菜肴或展台的主題和意境，使其達到協調統一。如果雕刻作品和展台的主題毫不相幹，也就失去了它的意義，不僅不能提升美感，反而會顯得累贅。
2.選料
選料就是根據題目和作品類型選擇適宜的原料，做到大材大用，小材小用，使雕刻作品的色彩和質量都得到保證。如“百花齊放”造型，可用胡蘿卜、白蘿卜、心裏美蘿卜等原料雕刻成各色各樣的花朵，芋頭雕刻成花瓶，二者組合為一體，以達到形象逼真的效果。
3.定型
定型就是根據作品的主題思想和使用場合決定作品類別，采用整雕或組合雕等形式。
4.雕刻
雕刻這一步是成形的關鍵。根據設計的方案和草圖，麵對原料下刀要膽大心細，該大刀闊斧的地方要毫不憐惜地挖去，該精雕細刻的地方不要魯莽。
一般雕刻的順序是：先在原料上畫好底稿，刻出大輪廓，再進行精雕細刻。這裏值得一提的是，食品雕刻，耐心很重要，但也不要太拘謹。長時間精雕細挖，會導致雕品脫水幹癟，影響雕品造型，也影響雕品衛生，故雕刻時間不能太長。
雕刻作品沒有雕刻感就不會給人以美的享受，作者應當探索恰當的形式來充分體現雕刻感，比如表現力量，就可利用粗、重、厚的麵和線；表現靜謐和愜意的雕品可利用纖細輕巧的線和麵；表現優美、抒情的可多利用修長的曲線；動感強烈的應盡量利用大的斜線和明顯的大小體塊對比。作為一件雕刻作品，應是體積感、空間感和運動感和諧統一的整體。從美學的觀點來講，和諧就是美。當然還應有所側重，沒有側重，就沒有風格。一件雕刻作品應力求做到散整相間、疏密相濟、曲直協調、粗細相調、光澀相補等。
5.布局
布局就是根據作品的主題思想、原料的形態和大小來安排作品的內容。首先應安排主要部分，再安排陪襯部分，要以陪襯部分來烘托主題部分，使主題更加突出。
四、食品雕刻的原料
果蔬雕刻選用天然的瓜果蔬菜作材料，除了利用這些材料的可塑性特點外，還利用了它們的天然色彩，這是蔬菜雕刻一個非常突出的特點。但是由於蔬菜瓜果的色彩是有限的，所以用它們來表現形象的色彩也是有限的，因此蔬菜雕刻藝術的另一個重要特點，就是用有限的色彩來表現變化多端的形象。因為所用的材料是新鮮的、色彩清新的天然蔬菜瓜果，所以雕刻出來的各種花卉等植物尤其鮮豔、優美、逼真、傳神；而雕刻出來的飛禽走獸、人物盆景則生動、詼諧、富有童話色彩，別具一格的效果。此外，在塑造某些形象時，由於色彩和質地的限製，還需大膽地運用誇張、概括、省略和替代等方法。因此，在進行蔬菜雕刻創作時，選材用料和工藝構思要緊密配合，精心設計；因題選料，因材施藝。這也是蔬菜雕刻的一個重要特點。
由於蔬菜雕刻的工藝性較強，所以製作時要根據不同需要精心構思、精心製作。製作者不能隻求過得去，而應以“美”為準則，和其他工藝美術品一樣，它在藝術上和工藝上的標準是沒有極限的。
食品雕刻一般都使用具有脆性的瓜果，也常使用熟的韌性原料。在選料時必須注意：脆性原料要脆嫩不軟、皮中無筋、形態端正、內實不空、色澤鮮豔而無破損；韌性原料要有韌勁、不鬆散，便於雕刻。由於雕刻的原料種類很多，在色澤、質地、形態等方麵各有不同，雕刻時應根據作品的實際需要，適當選料，才能製作出好的雕刻作品來。食品雕刻的原料和種類極多，大致上可分為根莖類原料、瓜果類原料、葉菜類原料、花菜類原料、再製品原料及其他原料。這些原料在色澤、性能、生產季節、產地、加工等各方麵均有不同的特性。雕刻時可根據宴會、酒會的菜品美化要求進行選擇。
常用的食品雕刻原料特性及用途如下：
1．蘿卜
蘿卜為根莖類蔬菜烹飪原料，屬十字花科蘿卜屬，為1～2年生草本植物。
蘿卜主要分為中國蘿卜和四季蘿卜兩大類。
（1）中國蘿卜依據栽培季節可分為四個基本類型：
①秋冬型：中國各地均產，有紅皮、綠皮、白皮、綠皮紅心等不同的品種群。主要品種有薛城長紅、濟南青圓脆、石家莊白蘿卜、北京心裏美蘿卜等。
②冬春型：主產於長江以南及四川等地。主要品種有成都春不老蘿卜、杭州覽橋大紅纓蘿卜等。
③春夏型：中國各地均產。主要品種有北京炮竹筒、蓬萊春蘿卜、南京五日紅等。
④夏秋型：主產於黃河以南地區，常作夏、秋淡季蔬菜。主要品種有杭州小鉤白、廣州蠟燭夏等。
（2）四季蘿卜葉小、葉柄細、茸毛多，肉質根較小且極早熟，適用於生食和醃漬。主產於歐洲西部、美國、中國，日本也有少量種植。中國栽培的主要品種有南京楊花蘿卜、上海小紅蘿卜、煙台紅丁等。烹調應用中，一般按上市季節和老嫩程度分別應用。中國北方栽培的秋冬型蘿卜適宜在0～3℃、相對濕度為95％的條件下用溝窖埋藏法貯存。貯藏中若溫度偏高，則易生葉抽蔓，消耗營養和水分，導致糠心。
蘿卜在食品雕刻中的應用分別為：
①白蘿卜：體大、肉厚、色澤純白潔淨。可用於雕刻各種白色的花卉（如馬蹄蓮、白牡丹、荷花等），也可用於雕刻花瓶、昆蟲或其他各種動物。白蘿卜是雕刻仙鶴的理想原料。
②小紅皮蘿卜：體小，肉質細膩、堅實，皮薄而紅內心肉質純白潔淨。它們是雕刻小花的理想原料。
③紫心蘿卜：又稱心裏美。外皮青綠，內心紫紅，一般橢圓狀，其肉質色彩、紋路美觀自然，一般多用於雕刻牡丹花、月季花、大理花等大中型花朵。
④青蘿卜：又稱衛青蘿卜青皮脆。體呈長圓柱形，長而粗，皮厚呈綠色，肉質從外至內逐漸呈純白色（也有皮肉全呈綠色的），是進行整雕的理想原料。如雕刻孔雀開屏、喜鵲登枝等。也可雕刻各種大、中型花朵。
2．甘薯
甘薯為一年生或多年生草蔓性藤本植物，又稱番薯、山芋、紅薯、白薯、地瓜、紅苔等。原產於南美洲，由野生近緣種演化而來。15世紀太平洋的一些島嶼已有種植，16世紀傳入西班牙，後由西班牙水手帶至菲律賓，並傳到亞洲各地。16世紀末由菲律賓和越南引入我國福建、廣東沿海地區，後傳到長江、黃河流域及台灣省。現除青藏高寒地區外，全國各地均有種植。華東、華北及西南各省為主產區。其種植麵積及總產量均居世界首位。甘薯的肉質塊根有紡錘、圓筒、橢圓、球形等形狀。皮色有白、淡黃、黃、黃褐、紅、淡紅、紫紅等。肉色有白黃、黃、淡黃、橘紅、紫紅等。塊根內部有大量乳汁管，受傷時分泌出白色乳汁。甘薯可用來雕刻小型的鳥、孔雀頭、龍爪或花卉等，但其色澤易變黑，需用水浸泡；又因其含澱粉較多，表麵幹澀，故不常用。
3．胡蘿卜
胡蘿卜為根莖類蔬菜烹飪原料，傘形花科胡蘿卜屬野胡蘿豐種學胡蘿卜變種中能形成肥大肉質根的一個變種，一年生或兩年生草本植物，又稱紅蘿卜、丁香蘿卜、胡蘆菔金、赤珊瑚、黃根等。原產於亞洲西部的阿富汗，栽培曆史已達2000年以上。13世紀由伊朗引入我國，全國各地均有栽培，產量居根類菜第二位。胡蘿卜的肉質根為圓錐或圓柱形，呈紫紅、橘紅、黃或白色，肉質致密有香味。肉呈紅、黃色者含胡蘿卜素較多。
胡蘿卜品種較多，一般按其肉質根形態分為三種類型：
①短圓錐形：為早熟品種，主要品種有煙台三寸胡蘿卜，其皮肉均為橘紅色，單根重100～150克，肉厚，心柱細，質嫩味甜。
②長圓錐形：多為中、晚熟品種，主要品種有內蒙黃蘿卜、煙台五寸胡蘿卜、汕頭紅胡蘿卜等，耐貯藏。
③長圓柱形：為晚熟品種，根細長，肩粗壯，主要品種有南京、上海的長紅胡蘿卜，浙江樂陽、安徽肥東的黃胡蘿卜及廣東麥村胡蘿卜等。
胡蘿卜在食品雕刻的具體應用為：胡蘿卜肉質致密，顏色橘紅，雕者極易利用其天然的質與色製作各種食雕造型。一般適合雕刻紅、黃色的小花朵，如梅花、小草菊以及某些大中型花朵的花蕊。也常用來雕刻各種飛禽及其啄、爪等，是一種用途廣泛的雕刻原料。
4．土豆
土豆為薯芋類蔬菜烹飪原料，茄科屬中能形成地下塊莖的栽培。為一年生草本植物，學名馬鈴薯，又稱山藥蛋、洋芋、地蛋、荷蘭薯，以肥碩的地下塊莖供食用。土豆起源於秘魯和玻利維亞的安第斯山區，我國約在16～19世紀分別由西北和華南多種途徑引入。在我國東北、西北及西南高山地區糧菜兼用，華北及江淮流域則多作蔬菜。主產區為西南山區、西北、內蒙古和東北地區。
土豆大部分栽培種均係通過雜交育種選育而成。按皮色分為白、黃、紅、紫等品種，按肉質的顏色還可分為黃肉種和白肉種，按形狀分有圓形、橢圓、長筒和卵形等品種。土豆肉厚質脆嫩，呈白色或黃色，多用於雕刻花卉。體大肉白者，是雕刻仙鶴的理想原料，因其上色度較好，使用時需用水漂泡，以免變黑。
5．芋
芋為薯芋類蔬菜烹飪原料，多年生草本植物，又稱芋艿、芋頭、毛芋等。
芋起源於印度、馬來西亞和我國南部等亞熱帶沼澤地區，後隨原始馬來民族的遷移從菲律賓、印度傳到澳大利亞、新西蘭等地，另一路從印度傳入埃及、地中海沿岸地區的歐洲大陸，16世紀從太平洋島嶼傳入美洲。我國為芋的主產區之一，栽培麵積居世界首位，主要分布在珠江流域和台灣省，其次為長江和淮河流域，華北地區也有栽培。
芋的地下莖有圓形、橢圓形和圓筒形。莖上具有葉痕環，節上的棕色鱗片毛為葉鞘殘跡，節上腋芽能發育出新的球莖，因此能從母芋上長出子芋，再長出孫芋、曾孫芋等。芋經長期自然選擇和人工馴化，形成了水芋、水旱兼用芋和旱芋等不同類型品種。芋的栽培品種約有60餘種，球莖用變種以肥硬球莖為產品，依母芋、子芋發達的程度及子芋著生的習性分為以下三個類型：
①魁芋：母芋大，重量可達1.5～2千克，品質優於子芋，粉質，香味濃，多產於四川、廣東、廣西、台灣及福建中南部。主要品種有四川宜賓的串根芋、竹芋、白麵芋、台灣西芋、糯米芋、檳榔芋、廣西荔浦芋、紅檳榔心等，以廣西的荔浦芋最為著名。
②多子芋：子芋多，無柄，易分離，產量及品質均優於母芋。一般為黏質，多產於長江流域。又分為水芋、旱芋、水旱芋三種。水芋的主要品種有宜昌的白荷芋、紅荷芋；旱芋的主要品種有上海白梗芋、廣州白芽、廣東紅芽芋、福建青梗無娘芋、紅梗無娘芋、成都紅嘴芋、瀏陽紅芋和台灣烏播芋等；水旱芋的主要品種有長沙白荷芋、烏荷芋等。
③多頭芋：球莖分蘖叢生，母芋、子芋、孫芋無明顯差別，質地介於粉質和粘質之間。一般為早芋，主要品種有廣東九麵芋、江西新餘狗頭芋、福建長腳九尖芋、四川蓮花芋等。
芋頭質地細密，體形較大，適用於雕刻各種中小型的鳥、獸、魚、蟲等。因其具有天然的色澤並帶有黑褐色規則的斑點，若用它作原料雕刻梅花鹿、頑童，則能給作品增色不少。
6．洋蔥
洋蔥為蔥韭類蔬菜烹飪原料，百合科蔥屬，2～3年生或多年生草本植物。洋蔥的鱗莖，又稱蔥頭、玉蔥、球蔥、圓蔥等，具強烈的蔥香，葉圓柱形，濃綠色，葉鞘肥厚呈鱗片狀牛密集於短縮莖的周圍，形成鱗莖；鱗莖大，呈球形、扁球形或橢圓形；外皮白色、黃色或紫紅色。洋蔥分普通洋蔥、分蘖洋蔥、頂生洋蔥三個類型，普通洋蔥一般用種子繁殖，其他類型均用鱗莖繁殖。洋蔥起源於亞洲西部的阿富汗、伊朗及中亞一帶，20世紀傳入我國，現各地均有栽培。優良品種有：湖南的零陵紅衣蔥、廣東的衝坡洋蔥、北京的紫皮洋蔥等。
洋蔥因其色澤美觀，多用於雕刻荷花、菊花、睡蓮等花卉。
7．薑
薑為薯芋類蔬菜烹飪原料，屬薑科薑屬多年生宿根草本植物，古稱薑，又稱生薑，作一年生蔬菜栽培，以其肉質根莖供食。薑原產於我國南方和東南亞等熱帶地區，後傳入地中海地區和日本、英格蘭、美洲，現廣泛栽培於世界各溫帶、亞熱帶地區。薑在我國南方自古就有栽培，《論語》、《禮記》等古籍中已有記載，明代傳入北方，現除東北部、西部寒冷地區外，中部、南部各省均有栽培，其中廣東、浙江、山東為主產區。
薑按植株形態和生長習性可分為兩類：
①疏苗型：植株高大粗狀、分枝少、根莖節少而稀，薑塊肥大，多單層排列，主要品種有山東萊蕪大薑、廣東疏輪大肉薑等。
②密苗型：植株長勢中等，分枝多，根莖節多而密，薑塊多數雙層或多層排列。主要品種有山東萊蕪片薑、廣東密輪細肉薑，浙江紅爪薑、黃爪薑、安徽銅陵白薑、湖北來鳳薑、雲南玉溪黃薑、貴州遵義大白薑、廣西玉林圓薑、福建紅芽頭薑及四川竹根薑等。
薑可做奇山怪石，切絲斬末，做花朵的花蕊、花心等。
8．冬瓜
冬瓜為瓜類蔬菜烹飪原料，屬葫蘆科冬瓜屬，為一年生攀緣性草本植物，又稱白瓜、水芝、枕瓜。冬瓜原產於我國和東印度，並廣泛分布於亞洲熱帶、亞熱帶及溫帶地區。