學習目的：對烹飪美學基礎知識有所了解，能夠掌握簡單的烹飪圖案繪製技法以及烹飪作品的藝術設計。
教學方法：講授、演示
任務驅動：通過講解、示範，讓學生對烹飪美學基礎知識有所了解，進而開始簡單的烹飪圖案繪製，並對烹飪產品進行藝術設計。
知識鏈接：
美，是一個千古生輝的字眼；美，激蕩著千萬人的心弦。美，伴隨著人類勞動實踐而降臨，又伴隨著人類文明而發展。
一、烹飪圖案寫生的原理
藝術來自於生活，烹飪藝術也是如此。因此，深入生活，到生活中去寫生，並根據烹飪圖案所表現的特點，進行有重點的訓練，達到在寫實中求變化是學習烹飪藝術的一個極其重要的步驟。
（一）烹飪圖案的寫生
烹飪圖案寫生的形式不拘一格，可以用各種繪畫形式來寫生，也可以按烹飪圖案形式的需要來寫生，其主要目的是為設計出具有藝術效果的烹飪圖案奠定基礎。
寫生是到生活中去搜集素材，對具體事物進行描繪，把一些生動的自然形象畫下來。通過寫生可以豐富生活知識，逐步培養敏銳的觀察對象和表現對象的能力。
1．烹飪圖案寫生的方法
一般來說與繪畫基本相同，但在表現手法上有相當大的差異。它無須像繪畫、雕刻那樣追求裝飾和精雕細刻，而應根據烹飪自身的表現特點來搜集素材，從而充分利用和發揮烹飪原料之美，來達到刺激人們的食欲、啟發品味的目的。所以，在烹飪圖案寫生時，不僅要對自然物象的外形輪廓和色彩進行刻畫，而且要對自然物象進行全麵地觀察研究，分析物象的生長規律和特征以及它們各部位的比例、動態變化等。
在進行花卉、動物、風景等寫生時，首先必須對其進行一番仔細的觀察和比較，然後選擇能充分反映其完美意境的角度，同時還必須注意以下問題：
(1）抓住物象的特征也就是要抓住自然物象的外形特征和生長規律特征。對外形特征來講，要注意物象的形態是圓形、圓錐形、長方形還是梯形、三角形、扇形等。從花卉生長規律的特征來講，是輪生、平生還是卷生等。
（2）要取舍寫生不僅僅是自然物象的再現，而且要把物象的內在本質表現出來，取其生動、有代表性的部分，舍其雜亂、多餘的部分。因此，在烹飪圖案寫生時要注意取舍。
(3)要概括自然物象的形形色色、千姿百態在寫生時就必須要有較高的概括能力，即把自然界中龐雜繁瑣的形象集中起來，找出它典型的東西，並加以提煉和概括，使之成為高於生活的藝術形象。
（4）要重整體寫生且要達到物象準確、神態生動就要從整體著手，不要隻抓局部而忽視整體。要對自然物象作全麵觀察（即物象的生長規律、各部位的比例、形態結構等），然後進行詳細的描繪。在重視整體的基礎上，也要注意局部的特點，使整體與局部緊密聯係起來。
2.烹飪圖案寫生的表現形式
研究掌握素描寫生的表現技法不能離開具體的對象，也不能離開寫生的要求。物象的造型特征、精神氣質、環境氣氛以及作者對對象的認識感受，都決定著表現的形式和手法。寫生的表現技法盡管多種多樣，但作為造型的基本手段，總不外乎兩種：線條和明暗。在實際寫生時，可以完全用線條或完全用明暗來表現對象，而更常見的是把兩者結合起來運用。
（1）勾線是寫生練習的一種基本方法這一方法有利於對物象細部輪廓的描繪。一般用HB或B的中性鉛筆，在描繪時，要根據物象的特點，仔細觀察，研究物象線的變化。掌握線的現象和原理，先要從物體的體積結構談起。我們知道，各種物體的體積是由許多不同方向的麵組合而成的。當我們觀察物體時，從眼睛可引出千萬條直的視線，在這些視線中，有的視線被物體表麵阻擋，看到的就是麵，有的視線順著物體的表麵擦過，那麼這個與視線相接觸的麵，在視覺上（即在透視上）就縮扁成為線。
懂得了線的基本原理，就可以認識到線描作畫的觀察方法並不完全依賴於光線照射下物體所呈現的明暗變化，而是著重研究對象本身固有的體積結構和透視變化。因為明暗是可變的形象，如果線條正確地表現了物體的透視，它也就同時表現了對象的立體感；反之，不掌握對象體積的透視變化，就不能畫出準確的線條來。在寫生時，如果光看到對象的外輪廓線，而不全力以赴地去觀察體積結構的特征，或隻考慮線條本身的表麵效果，就會使你變得非常拘謹和膽怯。應該始終記住：線條不是結構以外的東西，而是物體內在結構的表現。
（2）明暗是造型寫生的另一種基本手段明暗現象的產生是光線作用於物體的結果。因此，它也是客觀存在的物理現象。在寫生中除了運用線條，還可用各種明暗調子來表現物象形象和其他景物。
明暗寫生適宜於立體地表現光線照射下物象的形體結構，物體各種不同的質感和色度，物象的空間距離感等，使畫麵形象更加具體,有較強的視覺效果。因此，在素描造型寫生中，對明暗與物象結構的研究，作為菜肴造型、食品雕刻的基礎訓練是十分必要的。
表現一個物體的明暗，要抓住形成它體積的基本的形狀，而這些麵雖然由於不同的光線照射而出現不同的明暗變化，但是光線不會改變對象的結構，因為對象的結構是固定的，而光線是可變的。所以，物體明度的變化，結構是內因、是根據；光線是外因、是條件。
物體受光後出現受光部和背光部，即明、暗兩大係統。由於物體結構的各種起伏變化，明暗層次的變化也是很豐富的。但是這種變化有一定的規律性，我們將它歸納起來稱為明暗調子（即明暗五調子），它包括物體的亮部、中間色、明暗交界線、反光和投影。其中亮部和中間色屬於物體的受光部，明暗交界線和反光、投影屬於背光部，它們構成物體的明暗兩大係統。這是物體受光以後產生的基本調子，不管物體形狀起伏有多麼複雜，也不會改變明暗五調子的排列次序。
用明暗調子表現空間關係是有一定規律性的。空間關係在素描寫生中也稱空間感。空間感由兩個基本因素所組成，即“形體空間”和“色彩空間”。“形體空間”是指物體和物體之間或物體的結構之間，前後穿插的關係以及物體近大遠小等透視變化；“色彩空間”是指大氣微粒對光線照射所產生的影響。“形體空間”和“色彩空間”，前者是根本，後者是從屬，任何色彩都不能孤立存在，它總是依附於一定的物體，物體在不同距離內所產生的色彩明度和強弱的變化，在素描上則表現為明暗的變化。物體離寫生者的距離越近，明暗對比越強，離寫生者越遠，對比則越弱。同樣的原理，光源越強或光源離寫生物象的距離越近，明暗對比越強；光源越弱或離寫生物象越遠，對比則越弱。
（二）寫生前的準備工作
1.選擇寫生角度
同一個寫生的對象，可以從幾個角度去表現。角度不同，在造型上的要求、難易都不一樣，特別是花卉的姿態和動物的動態。對象的麵貌和造型特征在某些角度去看會比較鮮明，而在另一些角度就不一定很突出，寫生前應很好地觀察和研究。另一方麵，為了從造型能力上得到全麵的鍛煉，要避免同一個角度的寫生。
2.寫生距離適當
初學者在開始寫生時喜歡盡量靠近對象，希望能看得清楚一些，其實靠得過近，對象的某些局部可能看得清楚，但對素描寫生來說非常重要的整體，卻反而看不清了。素描寫生十分強調觀察對象或檢查畫麵時能一眼看到整體，隻有整體畫準確了，才能求得局部的準確。一般說來，人的視域在60°的視角範圍內，即離開對象高度（如寬長於高則取寬度）二倍以上的距離去觀察，所看到的整個對象是清晰正常的。60°視覺範圍稱為正常視域。所以，如果畫花卉最好在1米以外的距離去寫生。畫動物或風景就需要根據對象的大小確定寫生距離。寫生者的眼睛也不能距離畫麵太近，畫紙的中心點要與視點高低相同，畫麵必須與畫者的中視線（觀察方向的線）垂直。使整幅畫始終在正常的視域範圍之內。
3.寫生工具
寫生的工具一般有鉛筆、鋼筆、毛筆、顏料等，使用時可以使用單一工具，也可以采用多種工具。在寫生練習中，物象的大體輪廓和細部輪廓的描繪，一般用HB或B的中性鉛筆，也可用鋼筆來描繪。寫生時，要根據物象的特點，選用相應的寫生工具。
（三）烹飪圖案寫生中透視的基本原理
透視是研究平麵物體遠近、層次變化的一門學科。它對繪畫、雕刻、烹飪藝術等都有重要的作用。
物體因遠近而引起的大小變化，近大遠小，愈遠愈小，這是為人們所共知的透視現象。在繪畫中把研究這種大小變化規律的科學叫透視學。它不僅是繪畫專業的一門技法理論，也是烹飪造型中（冷盤圖案拚擺、糕點造型）必不可少的一門實用技法。但作為一門科學的透視學，其內容是十分複雜的。這裏介紹一些與烹飪藝術相關的透視基礎知識。
1．主點和視平線
寫生時，畫者在選定被畫物體的角度和自己站立的位置以後，眼睛直望過去，前麵對準畫者眼睛視點的一點，叫做主點。把這個主點點到畫紙上，就成為這幅畫的主點。
在主點的左右形成一條水平線，就是視平線。主點和視平線的高度同畫者的視點是一樣的。如果畫者坐下來畫，主點和視平線必然跟著往下移，畫者坐下停住時是視點的位置。在海邊，我們可以看到最遠處和水相連的地方有一條漫長的平線，這就是我們的視平線，它的高度正和我們的眼睛相等，並且也一定跟著我們的眼睛或高或低地升降它的位置。因此視平線又稱為透視法地平線。但是，此視平線隻有在海邊才能看到有形的、具體的一條線，在室內或公園裏寫生時是看不到的，而畫者卻必須要有一條假設的視平線，並且可以直接畫在畫紙上，以便於進一步從各種不同的位置尋找物體的透視形變化。例如，在物體位置的遠近方麵，凡是物體在視平線以下的，都是愈遠愈高，最遠時聚集在視平線上；凡是物體在視平線以上的，則愈遠愈低，最遠時也聚集在水平線上。在物體位置的高低方麵，也因它處在視平線以上或視平線以下而產生不同的透視形變化。一個正圓形的較扁的糕點，當它與畫者的視平線平行時，畫者看到的將不是一個圓糕點，而隻是一條較粗的橫線；如果把圓糕點升高到視平線以上，就能看到它的底部表麵，越高看到的麵越大。反之，把圓糕點降低到視平線以下，就能看到它的上部表麵，越低則其表麵越接近圓形。
2．消失點
另一個很重要的透視法則就是關於消失點的法則。把所有的物體上畫麵，物體的相互平行而與畫麵不平行的線段，從畫麵上來看，一定是愈遠愈靠攏，在最遠時集中於一點而消失，這種現象叫消失現象。消失的位置稱為消失點。這種現象在自然景象中，隻要看一看鐵道或電線木杆就容易了解了。
3．平行透視
在畫麵上消失點的位置定在何處呢？普通畫常用的平行透視中，消失點總是和前麵所講的主點重合在一起的。凡是在方形物體的平麵中存在著與畫麵平行的麵，這種透視就叫做平行透視。它的特點是，隻有一個消失點，消失點的位置即是主點所在的位置。因此，無論什麼物體，無論它處於畫者視點的上麵還是下麵，左麵或是右麵，隻要是與視點方向正交成直角的線段，都消失在主點上。
4．成角透視
如果方形物體和畫者的視點成45°角，那麼消失點的位置都不在主點上，而是在主點兩旁的距點上。這就是普通繪畫常用的成角透視。成角透視的特點是有兩個消失點。凡是與畫麵成45°角的線段，都消失在兩個距點上。距點的位置在視平線上主點的兩旁。距點和主點的距離等於視心線的長度，也就是等於畫者視點到畫麵上主點的長度。
5．曲線透視
曲線形體的透視規律是可以通過方形物體來分析和認識的。一個圓是在一個正方形平麵內由四個切點連接而成，一個橢圓也是在一個扁方形平麵內由四個切點連接而成。同樣，圓柱形體和立方形體的透視，也可以找到類似的規律。
（四）烹飪圖案的寫生對象
1．花卉寫生
花卉圖案在烹飪造型中的應用相當廣泛。寫生時應該仔細觀察、分析、研究其生長規律和外部形態結構，重點描繪的應該是花、葉以及局部枝梗。花卉在外形上有圓形、圓錐形、扁平形；花瓣形態有長、短、尖、圓；葉子生長有對生、互生、輪生；葉子有單葉、複葉。花是由花蒂、花瓣、花心三部分組成的。花蒂在花梗的頂端，包括花托和花萼。花瓣生長在花托與花萼的交接處，由許多花片組成。根據花片的數目不同，又可分為單瓣花和重瓣花（複瓣花）。
花卉圖案的寫生，首先要選擇花形豐滿的鮮豔花朵，並選定是花的正麵還是花的側麵或半側麵。然後根據花朵的方向畫出中軸線，確定其大致部位。畫花瓣時，要注意花瓣的排列。對複瓣花要注意花瓣的層次和重疊。對每片花瓣的正反、轉折、起伏關係都要處理好。畫葉子時先畫主脈。隻有決定了葉脈的走向，才能正確地表現葉子的轉折麵，使葉子的外形輪廓得以展示。一枝花有主枝和分枝之分。枝梗有曲直、長短、分叉。新枝老梗的不同以及疏密、穿插等布局的安排，既要求統一，又要求有變化。
在烹飪工藝造型中，花卉是最普遍、最廣泛地被采用的。由於花卉具有不同的生長特征，因此具體造型時應了解這些花卉的外貌和生活習性。
2．動物寫生
動物的種類很多，它們的形態千變萬化，在寫生時，首先要仔細觀察，了解動物的結構。在烹飪動物圖案造型中，如忽視動物的結構，甚至把動物結構搞錯，就會感到別扭、不舒服，或者感到畸形、不健康，以此圖樣製成的烹飪產品非但不能引起人們的美感和食欲，反而令人感到厭惡。所以在物象變化中，要力求弄清動物的結構，並把結構的來龍去脈交代清楚。我國古代的“龍”、“鳳”在生活中是沒有的，但我們覺得它們合情合理，看起來既舒服得體，又很美觀。這主要是因為它們的造型符合爬行動物和鳥類動物的結構特征，所以，“龍”、“鳳”是以生活為基礎的浪漫主義創作方法的一個極好例子。總之，對某一動物在動態處理上可千變萬化，然而其基本結構是不變的。
寫生時被描繪的動物動態、形象要完整，動態要符合其變化規律。對於偶然性、不健全或畸形的動態表現是不宜采用的。寫生時，不但要表現其靜態的或動態的比較小的動物，還要表現動態較大的動物。要善於捕捉各種動物瞬息萬變的形態，抓住動物在一瞬間的形態特點，抓住動作中生動的“運動線”。這一條運動線，包括動物的頭部、頸部和軀幹部的運動趨向以及四肢的伸縮動態。
不同種類獸和鳥，其特點、性格和生活習性均不相同，呈現出的形態也有所不同。特別是獸類表現出的各種動態是與它的性格相一致的。什麼樣的動物性格必然反映出什麼樣的形態。典型性格又表露出典型動態。如果把典型動態刻畫出來，造型便具有生動的感染力。
在觀察、分析、研究動物的動態、形體和習性特征的同時，還得將這些特征加以突出和誇張，使其更為明顯。如鶴、鷺等飛禽形象，比較傾向於瘦型，可以把形象適當誇張得瘦一些，再加上它們細而長的腿和頸，既符合它們總的形象，又反映出它們的特點。燕子的形象如果誇張得比原來瘦一些，既顯得靈活，又體現出飛行迅速。鵝、鴨等家禽，傾向於肥一些的形象較為合適。色彩絢麗或斑紋燦爛的飛禽，以介於肥瘦之間的形象較美。孔雀之類的飛禽，應重點描繪、誇張羽毛。在寫生時，要弄清羽毛的生長規律和來龍去脈，對其整體乃至局部加以仔細地觀察和分析。不論畫飛禽還是走獸，都包含著作者的思想和情感，有的給人以啟示，有的會引起人們的聯想。通過生動的動物形象描繪，給觀賞者以健康、向上、樂觀的聯想和感受。
3．風景寫生
由於風景的組合物象豐富而複雜，風景圖案在烹飪圖案造型中往往是亭台、樓閣、山水、花卉和動物相組合，在造型上有一定的限製，所以在風景寫生時，不能看到什麼就畫什麼，要有所選擇、有重點地描繪。一幅風景圖案的構成，要求在特定的主題思想指導下，對組成風景的諸多因素進行有條不紊的加工歸納，也就是寫生中必要的取舍。在畫麵上黑白、疏密的分布安排，線條粗細、曲直的運用，景物高低、遠近、大小的配置，色彩的調和與對比的選擇等，這些藝術處理的形式法則，都必須為烹飪圖案的主題服務。
風景圖案寫生時，必須注意風景的層次。如在描繪漫山遍野的樹木、前後重疊的建築時，要盡可能分清層次。描繪的對象如看不清楚，不妨走近去觀察、研究一番。在寫生時，可以根據需要移動位置進行作畫，也就是說，可以不受焦點透視的局限。畫畫走走，走走畫畫，也可把前、後、左、右的景物根據設計的意圖組合在一個畫麵上。
風景圖案寫生，還要重視對構成風景的個別物象作詳細的描繪，以突出主題。水的波浪，山的起伏，雲的飄動等，都要畫得具體。
風景中的具體物象較為複雜，層次較為豐富，在寫生時，除用色彩表現外，還可利用黑白的點、線、麵進行處理，以便區別各種物象和景物的層次。
4．人物寫生
人物的寫生必須了解人體造型結構與動態規律，掌握人體的全身比例，其目的是為了寫生或雕刻時便於合理區分人的各個基本部分，觀察人體的比例，一般是以頭部的長度作為單位。成人一般是七個頭高，男性體形最寬的部分是肩部，等於兩個頭高；而女性形體最寬的部分是在腰以下的骨盆部分，肩膀比男性要窄一點；另外，小孩全身的比例特點是頭大腿短，不掌握這些規律就容易把他們畫成縮小了的大人。在實際生活中，人的比例是千差萬別的，但正是這個最一般的“標準比例”，使我們在觀察各種比例特征時得到不少方便。
各民族的舞蹈、體育運動的某個姿態以及優美而有節奏的某些勞動動作等，盡管動態發生了變化，但人體的比例結構不變。在進行食品雕刻的人物寫生時，應該注意觀察、抓住這些特點。在人物寫生中對外形輪廓的線條要力求簡練、概括。不要因人體次要的關節和肌肉的描繪而影響簡練、概括的外輪廓線。有的線甚至可以從頭到腿連貫地畫一條線，盡力避免和去掉一切次要的轉折和衣褶等。
應注意刻畫人物的神態，重視頭部、肩、腰和手勢的描繪。觀察人物的動作，要看到其軸線與邊線的方向，注意其形狀與體塊、色調和質地，這些對食品雕刻人物的表現具有決定性的作用。衣服和衣褶的處理往往可以增加人物的裝飾效果。應依據人物的形態，處理好各部分衣褶之間的主次、繁簡、疏密和虛實關係。
人物的寫生以選擇平光為宜，主要是便於運用線條進行描繪。選擇的角度可以根據具體情況而定。要選擇適宜表現主題的動作、姿態。在這方麵，裝飾性很強的傳統飛天、仙女人物形象，是值得我們借鑒的。
在寫生的過程中，表現人物動態的明顯特征部分要加以誇張，使特征更加明顯。例如，舞蹈、運動中的人物身段也可適當長一些，動作可以大一些。這樣更能表現出姿態優美的藝術效果。
二、烹飪色彩
（一）色彩的基本知識
1．光與色的關係
我們從物理學中知道，色與光是分不開的。色彩是物體反射的可見光作用於人的視覺器官之後而產生的一種感覺。我們之所以能夠看到自然界中各種物體絢麗斑斕、千變萬化的色彩，是由於光的照射，如果我們處在沒有一點光線的漆黑環境中，則什麼色彩也無從辨別。故“色是光之子，光是色之母”。
光的來源是很多的，除了太陽之外，還有月亮、星星以及各種人造光源，如日光燈、霓虹燈、白熾燈等，這些光源都與色彩發生著作用。不過，不同的光源，對色彩的作用也有差別，如一般照明燈光呈淡黃紅色，日光燈呈淡藍冷色，同一物體由於不同的光照會呈現出不同傾向的黃、藍、紫等顏色。一般來說，最好的光是自然光。
在認識了光與色的關係之後，下麵再來研究光與色的形成。在17世紀中葉，英國物理學家艾薩克·牛頓透過三棱鏡，發現了陽光是由赤、橙、黃、綠、青、藍、紫七色組成的這一奧秘。夏天，我們常能在雨過天晴後，看見“赤、橙、黃、綠、青、藍、紫，誰持彩練當空舞”的彩虹奇景。但生活中的顏色何止七彩，原料色彩也不止這幾種顏色。那麼，它們是怎樣配成的呢？在17世紀，英國科學家布列略特已發現紅、黃、藍三色間如能按照比例混合，就能產生光譜中的任何顏色，人們就把這三種顏色稱之為三原色。正是由於三原色（又叫母色）能按照比例配合，才可產生出千變萬化的色彩，彩色電視機就是利用光的三原色來映現有顏色的圖像的。配色的規律是：紅配黃是橙色，黃配藍是綠色，藍配紅是紫色，人們就把經過混合之後產生的橙、綠、紫三色稱為二次複色。如果在“紅配黃”的時候把紅色加多一些，便產生朱紅色；黃色加多些便產生橘黃色。其他依此類推，便產生紅、橙紅、橙、橙黃、黃、黃綠、綠、青綠、青、青紫、紫、紫紅12色，組成色輪，產生著各種關係。在色輪上相互靠近的稱為鄰近色，相配起來容易調和，可產生一種和諧美；在色輪上相對的稱為對比色，相配起來對比效果強烈，可增加明快感。當然，顏色不是隨便相配的，俗話說：“紅配黃、亮堂堂；紅配紫，惡心死。”可見色彩的組合是有一定規律的，符合規律就能給人以和諧美，否則會產生不平衡感，不能給人以美的感受。
2．色彩的三要素
色彩是一門內容豐富的科學，它涉及物理學、化學、生理學、心理學、美學等各方麵的知識，在這裏我們隻是為了研究烹飪美的需要而研究色彩的三要素：
（1）色相顏色猶如人之相貌，故叫做色相，它是區別紅、橙、黃、綠、藍、紫六個代表顏色的名稱。順便說明一下，藍和青的區別甚微，有的就把青作為代表色。講色相，主要是用來區分各種不同的色彩。客觀世界色彩繽紛，有幾萬種，肉眼所能辨別的隻不過幾十種，而絕大多數色彩是無法命名的，隻能大致地說：這是偏黃的灰綠色，那是深濃的暗棗紅色等。我們要善於從相似的幾塊顏色中比較出它們不同的地方，如對於藍色，有鑽藍（藍中帶粉）、湖藍（藍中帶綠）、群青（藍中帶紫）、普藍（藍中帶黑）等。熟悉和了解各種顏色的色相、麵貌，就能便於選擇適合烹飪圖案的色彩了。
（2）明度這是指色彩由明到暗的變化程度。明度一般來說有兩種含義：一是同一色相受光後由於物體受光的強弱不一，產生了各種不同的明暗層次，如紅色原料受了光，即有淺紅、淡紅、深紅、暗紅、灰紅等不同明度的變化；二是指顏色本身的明度。在紅、橙、黃、綠、藍、紫六色之中，黃最明，紫最暗。如果把一張彩色畫拍攝為色相，就可以看到在畫麵上以紫色為最深，紅與藍次之，橙與綠再次之，黃色最亮。畫麵上偏於黃的色是明色，屬於“明調”；偏於紫的色是暗色，屬於“暗調”，其他偏於綠的色屬於中間色。如果把黑與白同時混合加入其他色，即產生“灰調”。我們要重視色彩本身的明度，懂得色彩的調子，根據自己設計的烹飪圖案來選擇原料的色彩。
（3）純度也稱彩度（或稱顏色的飽和度），是指顏色純粹的程度。如果當一個顏色的色素包含量達到極限強度時，可以發揮其色彩的固有特性，並說這塊顏色達到了飽和程度，也就是該色相的標準色。如果在黃色中摻入一點黑色或任何其他的顏色，黃色的純度（飽和度）即隨之而降低，顏色略變灰；摻入愈多則純度愈低，灰度也就愈明顯，直到變為黑濁色，黃的色素也就隨之消失。黃色消失而色彩暗，稱為暗色。如果對一個色相混以白色時，純色漸失其色味，減少鮮度，白色加入愈甚則色彩愈淡，愈淡就愈明，稱為明色。色彩的明暗從視覺效果來看，在心理上會產生重量感，即明色比實際的感覺要輕些，暗色則重些。掌握這個原則，可以調節原料的配色關係。
（二）色彩的冷暖
色彩的感覺依靠眼睛產生著擴張與收縮的作用，這是生理學上的現象。但是，色彩透過感覺的衝擊，影響人的心理，產生情緒，又是心理學上常見的現象。於是，色彩的感情作用又成為烹飪藝術研究的重要課題了。
1．色彩冷暖的色性
色彩的基本色即三原色——紅、黃、藍。我們從色輪中看到的12種顏色都是從紅、黃、藍三原色混合而成的。如果把它們互相混合又會產生眾多顏色。這些顏色不管如何變化，都有偏紅或偏藍的傾向。帶有不同程度的紅色、黃色，一般屬於暖色；反之，帶有不同程度的藍色、青色，一般屬於冷色或偏冷色。所以，顏色之間有冷暖性質之分。
色彩的冷暖，是色相的物理現象使人產生的心理反應，冷暖色能喚起人們的聯想，如紅色與橙色使我們想到太陽和火，藍色與青色是人們聯想到天空和大海。
但是，對具體色彩還要作具體分析。而色彩的冷暖性質是在與其他顏色相比較時人所產生的印象。如帶紫色調的紅色蘋果與帶黃色調的淡綠色蘋果放在一起，帶紫色調的紅色蘋果就顯得暖，而本來帶黃色調的淡綠色蘋果是傾向暖的，在比較之中卻變為偏冷色調了。如果在這兩種蘋果之中再放一個橙色的橘子，那麼冷暖關係又改變了，隻有赤橙色的橘子是暖色調，其餘兩種色調蘋果均變成冷色調了。
由於色彩的冷暖性質不同，在視覺上這兩種不同性質的色彩有“前搶”與“後退”的感覺。一般暖色“前搶”，如紅色、橙色、黃色，這些顏色較為明顯、突出。一般冷色“後退”，如青色、藍色、紫色。純綠色是處於中間狀態，但對於青色、藍色、紫色來講，綠色是“前搶”色。因此，在食品造型中，可以充分利用色彩的冷暖和“前搶”與“後退”的關係，來處理烹飪造型的主次關係和空間深度。
2．色彩的心理作用
色彩的心理作用特點就是色彩對人的心理狀態、情緒以及味覺的影響，色彩的象征力、主觀表現感知力和色彩表現力都是心理上的重要問題。色彩美學表現在三個方麵，即印象（視覺）、表現（情感）、結構（象征）。根據色彩的心理感受，大致可分為視覺、觸覺、聽覺等。在大自然中，有不少芳香豔麗的鮮花、豐碩甘甜的果實、新鮮味美的肉食品都呈現出動人的紅色。如植物性原料中的番茄、胡蘿卜、紅菜頭、紅辣椒、山楂、櫻桃、草莓、紅棗、西瓜瓤等；動物性原料中的大蝦、熟火腿、醬排骨、醬肚、醬肉、醬蹄、熟蝦腦、紅腸、臘腸等。因此，紅色給人以豔麗、芬芳、飽滿、成熟、富有營養的印象，是能讓人聯想到香味、甜味而引起食欲的顏色。
（1）紅色在我國，紅色表示著紅心或赤誠，在傳統習慣上被稱為吉祥色，如紅米飯和紅年糕，紅對聯和紅燈籠。紅色意味著幸運、幸福和婚姻喜事，是傳統節日常用的顏色。另外，在歐洲，即使是相同的顏色，如紅色，由於其顏色的深淺不同，其寓意也不盡相同。深紅色意味著嫉妒；葡萄酒紅意味著耶穌的血，它表示聖餐或祭奠，粉紅色意味著健康。
心理學家認為，紅色可刺激和興奮神經係統，增加血液循環。
（2）黃色芬芳多姿的迎春花、梅花、水仙花、菊花、向日葵等，都呈現出美麗嬌嫩的黃色，使其成為一種美麗、透明的色彩。秋收的五穀、水果、新嫩的素菜和一些加工後的原料都呈現出明快的黃色，給人以豐碩、甜美、香酥的感覺。如植物性原料中的橘子、杏子、黃番茄、黃花菜、芹菜嫩葉、生薑、竹筍等；動物性原料中的煮蝦、炸蝦、熟鮑魚、油發蹄筋、油發魚肚、油發豬皮、蒸蛋糕、雞蛋黃、肉鬆、熟蟹黃以及各種油炸品等。黃色在食品中應用廣泛，是一種能引起食欲的顏色。其中檸檬黃給人以酸甜的感覺。